2020-06-29
2771
В ресторанах для сервировки стола используют хрустальную стеклянную посуду для вино–водочных изделий и различных напитков. Стеклянная посуда вырабатывается из стекломассы получаемой путём плавления кварцевого песка в смеси со щелочными и другими основными окислами. Стеклянные изделия изготовляются методами прессования, выдувания, литья. Широкое применение нашла цветная стеклянная посуда, при её изготовлении в стекломассу добавляют красящие вещества – люстрин, кобальт и др. Стеклянная посуда дешевле хрусталя и поэтому рекомендуется для применения повседневного обслуживания.
Для торжественных случаев – приёмов, банкетов используется хрустальная посуда. Для производства хрусталя используют лучшие сорта стекла, добавляя в стекломассу свинец или серебро. Хрустальная посуда отличается высокой прозрачностью, игрой света, отражающегося в гранях, и звоном. Существуют различные виды отделки хрусталя: гравировкой – неглубокий рисунок. Качество хрусталя характеризуется алмазными гранями. Простой ромбовидный рисунок – четыре алмазные грани, сложный – с мелкой сеткой граней.
|
|
|
Выпускают стеклянную посуду в большом ассортименте, она служит для подачи различных видов холодных сладких блюд и напитков. Ёмкость бокалов, рюмок зависит от крепости напитка: чем крепче напиток, тем меньше должна быть ёмкость рюмки.
Таблица 2. Ассортимент стеклянной посуды
| Наименование | Диаметр, мм/ вместимость, см3 | Назначение | Внешний вид |
| Рюмки | |||
| Ликёрные (пони) | -/15…25 | Для подачи ликёра, при отсутствии коньячных может использоваться для подачи коньяка | Имеют форму конуса или креманки |
| Коньячные | -/ 15…25 | Для подачи коньяка, выдержанного в дубовой бочке свыше 5 лет | Имеют форму бочонка |
| Коньячные | -/50 | Для подачи коньяка ординарного, марочного и коллекционного | Имеет форму тюльпана расширенную снизу и суженную сверху (в них наливают не более 25 см3) |
| Водочная | -/50 | Для подачи водки, горьких настоек, наливок | Выпускаются на высоких и низких ножках |
| Мадерная | -\ 75 | Для креплёных и десертных вин: хереса, портвейна, мадеры, муската, кагора, токайского и др. | Имеет невысокую ножку и форму тюльпана |
| Бокалы | |||
| Снифтер (бокал для бренди) | -/200…400 | Для подачи бренди, коньяков, арманьяков | Имеет широкое дно и зауженное горлышко |
| Для белого вина (рейнвейная): - Рислинг Гран Крю Шардоне Эльзас Рейнгау | -/380 -/350 -/230 -/210 | Для подачи белого столового вина из винограда сорта «Рислинг» Для белого столового вина | |
| Для красного вина (лафитная) Бордо Гран Крю Бургонь Бургонь Гран Крю Божолн Нуво | -/860 -/ 500 -/ 1050 -/ 190 | Для подачи красного вина «Каберне-Совиньон», «Мерло» Для красных бургундских вин Для красных вин «Пино», «Божоле Гран Крю», «Бургундское красное» Для красных вин | |
| Бокалы для шампанских вин: Классический Блюдце Тулип Шампань-флюте | -/ 125…150 -/150 -/150 | Для сухого шампанского и брют Для подачи сладкого шампанского Для подачи шампанских и игристых вин | |
| Для подачи безалкогольных напитков | -/200…250 | Для фруктовых и минеральных вод и пива | |
| Дополнительная посуда | |||
| Креманки | - | Для подачи свежих ягод, фруктов в сиропе, фруктовых и других салатов, желированных сладких блюд | Бывает на высокой, средней и низкой ножке |
| Кувшины | -/1000…2000 | Для подачи воды, кваса, морса, соков | |
| Графины | -/ 250…500…750…1000 | Для подачи крепких алкогольных напитков заказного количества, для декантированных вин | Имеют узкое горло и притёртую пробку |
| Салатники | -/ 1-6 порций | Для фруктовых салатов | Из утолщённого стекла |
| Пепельницы | 50…100/- | ||
| Прибор для специй | Для подачи соли и перца | ||
| Вазы | |||
| На высокой ножке | 200…240/- | Для фруктов | |
| Плато | 240/- | Для подачи тортов и пирожных | Плоская, на высокой ножке, бывает двух- или трёхъярусная |
| Для цветов | - | Для цветов | |
| Для конфет | 200…240/- | Для конфет | Без ножки в виде ладьи |
Металлическая посуда.
|
|
|
Используется в ресторане для доставки блюд с раздачи в зал к подсобному столу официанта, а также для подачи отдельных видов блюд непосредственно на обеденном столе. Металлическая посуда для общественного питания подразделяется на изделия из мельхиора, нейзильбера и нержавеющей стали.
Посуда из мельхиора и нейзильбера обладает лучшими теплопроводными и эстетическими свойствами. Мельхиор – это сплав меди (до 80 %) и никеля (18-20 %), в состав нейзильбера входят медь (61,5 %), никель (16,5 %) и цинк (22 %). Для повышения противокоррозийной стойкости изделия из мельхиора или нейзильбера покрывают тонким слоем серебра или никеля (0,3 – 0,5 мм).
Посуда из нержавеющей стали на сегодняшний день имеет наибольшее распространение на предприятиях общественного питания. Эта посуда особенно удобна в обращении, отвечает всем санитарно – гигиеническим нормам, практична для ежедневного использования.
