1.1. Хлеб из пшеничной муки должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.
1.2. Характеристики
1.2.1. Хлеб из пшеничной муки должен вырабатываться следующих наименований и масс, приведенных в табл. 1.
Таблица 1
-----------------------------------------------------------+---------------¦ Наименование изделия ¦ Масса, кг ¦+----------------------------------------------------------+--------------+¦¦Хлеб кишиневский подовый штучный ¦0,8 ¦¦Хлеб кишиневский формовой штучный ¦0,85 ¦¦¦Хлеб пшеничный из муки высшего, первого и второго сортов ¦Не более 3,0 ¦¦подовый и формовой весовой ¦ ¦¦Хлеб пшеничный из муки высшего, первого и второго сортов ¦0,5 - 1,1 ¦¦подовый и формовой штучный ¦ ¦¦-----------------------------------------------------------+---------------Допускаемые отклонения в меньшую сторону от установленной массы одного изделия в конце срока максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи не должны превышать 3,0% массы отдельного изделия и 2,5% средней массы 10 изделий.
|
|
1.2.2. По органолептическим показателям хлеб из пшеничной муки должен соответствовать требованиям, приведенным в табл. 2.
Таблица 2
---------------+-----------------------------------------------------------¦ Наименование ¦ Характеристика ¦¦ показателя ¦ ¦+--------------+----------------------------------------------------------+¦Внешний вид ¦ ¦¦ форма: ¦ ¦¦ формового ¦Соответствующая хлебной форме, в которой производилась ¦¦ ¦выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых ¦¦ ¦выплывов; у саратовского калача - круглая; у ¦¦ ¦кировоградской паляницы - круглая, с подрывом у верхней ¦¦ ¦корки на 2/3 окружности высотой не более 5 см, у хлеба ¦¦ ¦ромашка - округлая, в виде ромашки, сложенной в зависи- ¦¦ ¦мости от массы из 3, 5, 9 и 10 долек треугольной формы ¦¦ подового ¦Округлая, овальная или продолговато-овальная, не ¦¦ ¦расплывчатая, без притисков; у киевского арнаута, ¦¦ ¦кишиневского хлеба допускаются один - три слипа; у хлеба ¦¦ ¦из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов при ¦¦ ¦выработке на тоннельных печах с механизированной ¦¦ ¦пересадкой допускаются 1 - 2 небольших слипа; у украинско馦 ¦паляницы - округлая с боковым надрезом на 3/4 окружности с¦¦ ¦приподнятым козырьком; у калача уральского - округлая, в ¦¦ ¦виде кольца, допускаются видимые следы соединения жгута ¦¦ поверхность ¦Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами, ¦¦ ¦или без них в соответствии с технологическими ¦¦ ¦инструкциями; с продольными рельефами и круговым ¦¦ ¦рельефом - ободком по краю - матнакаша в виде нескольких ¦¦ ¦секторов, разделенных бороздками - у хлеба ромашка ¦¦ ¦глянцевая, отделанная рисунком в виде колосьев, цветов, ¦¦ ¦листьев или другого произвольного рисунка, с основанием, ¦¦ ¦обвитым жгутом - у сувенирного каравая; гладкая или ¦¦ ¦шероховатая у остальных видов хлеба. Допускается: ¦¦ ¦мучнистость для подового хлеба и кировоградской паляницы, ¦¦ ¦наличие шва от делителя-укладчика для формового хлеба, ¦¦ ¦небольшие пузыри для матнакаша, наличие заваренных ¦¦ ¦комочков смазки для саратовского калача, наличие мелкой ¦¦ ¦сетки трещин для русского каравая, незначительная ¦¦ ¦морщинистость для дорожного хлеба в упаковке ¦¦ цвет ¦От светло-желтого до темно-коричневого. Допускается: ¦¦ ¦белесоватость для пшеничного хлеба из обойной муки; ¦¦ ¦небольшие пятна более интенсивного цвета для матнакаша; ¦¦ ¦более светлый в местах рисунка и сплетений жгутов для ¦¦ ¦караваев русского и сувенирного и в месте надреза и ¦¦ ¦подрыва для паляниц ¦¦Состояние ¦ ¦¦мякиша: ¦ ¦¦ пропеченность¦Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, после ¦¦ ¦легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать ¦¦ ¦первоначальную форму ¦¦ промес ¦Без комочков и следов непромеса ¦¦ пористость ¦Развитая, без пустот и уплотнений. С наличием крупных по𠦦 ¦у матнакаша, саратовского калача и кировоградской ¦¦ ¦паляницы; с включением изюма у ситного хлеба с изюмом. ¦¦ ¦Мякиш слоистый у кировоградской паляницы ¦¦Вкус ¦Свойственный данному виду изделия, без постороннего ¦¦ ¦привкуса. Сладковатый у домашнего, городского, горчичного,¦¦ ¦ситного с изюмом хлеба и сувенирного каравая. Сладкий у ¦¦ ¦сладкого пшеничного хлеба ¦¦Запах ¦Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха¦---------------+-----------------------------------------------------------Примечания:
|
|
1. Крупными считают трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см.
2. Крупными считают подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 1 см в формовом хлебе и более 2 см в подовом хлебе. Для кишиневского, городского, красносельского, домашнего, сладкого пшеничного хлеба - более 1 см.
1.2.3. По физико-химическим показателям хлеб из пшеничной муки должен соответствовать требованиям, приведенным в табл. 3.
Таблица 3
------------------------+-------+--------+-------+------------+------------¦ Наименование изделия ¦Влаж- ¦Кислот- ¦Порис- ¦ Массовая ¦ Массовая ¦¦ ¦ность ¦ность ¦тость ¦доля сахара ¦ доля жира ¦¦ ¦мякиша,¦мякиша, ¦мякиша,¦в пересчете ¦в пересчет妦 ¦%, не ¦град., ¦%, не ¦ на сухое ¦ на сухое ¦¦ ¦более ¦не более¦менее ¦вещество, % ¦вещество, %¦+-----------------------+-------+--------+-------+------------+-----------+¦¦Хлеб пшеничный из муки ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦¦второго сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦¦ подовый штучный массой¦45,0 ¦4,0 ¦63,0 ¦- ¦- ¦¦ 1,1 - 0,8 кг и весовой¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦¦ подовый штучный массой¦44,0 ¦4,0 ¦63,0 ¦- ¦- ¦¦ менее 0,8 до 0,5 кг ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦¦ формовой штучный и ¦45,0 ¦4,0 ¦65,0 ¦- ¦- ¦¦ весовой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦¦Хлеб пшеничный из муки ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦¦первого сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦¦ подовый штучный массой¦44,0 ¦3,0 ¦65,0 ¦- ¦- ¦¦ 1,1 - 0,8 кг и весовой¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦¦ подовый штучный массой¦43,0 ¦3,0 ¦65,0 ¦- ¦- ¦¦ менее 0,8 до 0,5 кг ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦¦ формовой штучный и ¦45,0 ¦3,0 ¦68,0 ¦- ¦- ¦¦ весовой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦¦Примечания:
|
|
1. Допускается увеличение кислотности на 1 град. в изделиях, приготовленных на жидких дрожжах, смеси жидких и прессованных дрожжей или молочнокислых заквасках.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3. Допускается увеличение влажности на 1% для хлеба подового из пшеничной муки высшего, первого, второго сортов массой 0,5 - 1,1 кг.
4. Допускается увеличение влажности изделий на 1% при ручной разделке теста.
1.2.4. В хлебе из пшеничной муки не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.
1.2.5. Срок максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи дорожного хлеба - не более 16 ч, хлеба из пшеничной обойной муки - не более 14 ч, остальных видов хлеба - не более 10 ч.
1.3. Маркировка
1.3.1. На упаковке изделий должна быть нанесена маркировка с указанием:
наименования предприятия-изготовителя, его товарный знак;
наименования изделия; массы изделия; даты и смены выработки; обозначения стандарта;
срока реализации (для дорожного хлеба);
информации об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г изделия и содержании молочной сыворотки по рецептуре.
1.4. Упаковка
1.4.1. Сувенирный каравай упаковывают в коробки, изготовленные из коробочного картона по ГОСТ 7933 (марки А, Б, В, Г).
|
|
1.4.2. Дорожный хлеб упаковывают в полиэтиленовую пленку по ГОСТ 10354 толщиной 40 мкм или лакированный целлофан по ГОСТ 7730, или парафинированную бумагу - основу ОДПЭГ-40 по ГОСТ 16711.
1.5. Укладывание хлеба из пшеничной муки - по ГОСТ 8227.
1.6. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденными Минздравом СССР N 5061 от 01.08.89 <1>.
1.7. Сырье, применяемое при изготовлении изделий, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденным Минздравом СССР N 5061 от 01.08.89 <1>.
<1> На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.1078-2001.
ПРИЕМКА
2.1.В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии хлеба требованиям настоящего стандарта и время выемки хлеба из печи.
2.2. Массовую долю сахара и жира определяют по требованию потребителя.
2.3. Контроль за содержанием токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в изделиях осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами Госкомсанэпидемнадзора и гарантирующим безопасность продукции.