Тема: Ферменты. Витамины

Задание. Ознакомьтесь с материалом лекции. Выполните тест после теоретического материала

С какими материальными объектами связана тайна жизни? Это один из главных вопросов, на который пыталась ответить наука на протяжении своей истории. И уже довольна давно ученые поняли, что важную, а может быть и главную роль во всех жизненных процессах играют…белки.

Вы познакомились на уроках биологии и химии со строением, свойствами и функциями белков. Над проблемой строения белков долгое время работал Э. Фишер и после его работы была создана полипептидная теория строения белков.

Что было доказано? Было доказано, что в состав белков входят следующие элементы: C, H, O, N, S и другие, в разных количествах.

Сегодня мы продолжим знакомство с белками, но с белками-ферментами, рассмотрим одну из важных функций – каталитическую.

Все обменные процессы в человеческом организме протекают при участии биологических катализаторов - ферментов.

Термин «фермент» (от лат. fermentum – закваска) был предложен в начале XVII века голландским ученым Ван Гельмонтом.

Длительное время шел спор между французским ученым Луи Пастером и немецким химиком Либихом о природе ферментов. Пастер считал ферменты живыми, и только искусственным получением ферментов дрожжей спор был разрешен в пользу Либиха. В конце XIX века из дрожжей был выделен сок, который вызывал брожение, как и дрожжи. В трактате знаменитого европейского алхимика Василия Валентина (XV в) брожение описывается как результат действия некоего духа, и этот дух назвали fermentum (лат. “закваска”). Постепенно происходила материализация ферментов: с духами было покончено.

В XIX веке большинство ученых уже считали процесс брожения совокупностью реакций, вызванных ферментами. Было предложено называть ферменты энзимами (от греч. “энзим”- “в дрожжах”). Сегодня термины фермент и энзим - синонимы. Еще в XVIII – XIX вв. некоторые ученые предполагали, что основой фермента является белок, но эта мысль не была услышана научным обществом. Лишь в 30-х годах ХХ в., когда американским биохимиком Нортропом были получены кристаллические ферменты пепсин и трипсин, их белковая природа была окончательно признана, и в 50-х годах подтверждена рентгеноструктурным анализом. На сегодняшний день известно более двух тысяч ферментов, а сколько еще не изучено?!

Строение ферментов

Ферменты – это белковые молекулы, синтезируемые живыми клетками. В каждой клетке имеются сотни различных ферментов. С их помощью осуществляются многочисленные химические реакции, которые проходят с большой скоростью при температурах, подходящих для данного организма, то есть в пределах от 5 до 40 градусов.

Для доказательство белковой природы ферментов служит

Биуретовая реакция

В пробирку с ферментом сахаразой (растворить дрожжи и отфильтровать) налить 2 мл NaOH и добавить несколько капель CuSO4, появляется фиолетовое окрашивание доказывающее белковую природу ферментов

По строению ферменты делят на 2 группы:

А) Простые - ферменты-протеины (однокомпонентные, т.е. состоят только из белка) – трипсин, пепсин, лизоцим

Б) ферменты-протеиды (двухкомпонентные, состоящие из белка и небелковой части).

Что же является небелковой частью?

- это могут быть ионы металла - они называются кофактор.

- органическое вещество, непрочно связанное с белком - кофермент.

- органическое вещество, прочно связанное с белком - простетическая группа.

Вывод: все ферменты – белки. Но не все белки – ферменты.

Механизм действия ферментов. Взаимодействие субстрата (S) c ферментом впервые изучил немецкий ученый Эмиль Фишер. Он высказал гипотезу (1880), согласно которой субстрат подходит активному центру фермента как «ключ к замку» (рис).

В составе ферментов выделяют области, выполняющие различную функцию

Активный центр: комбинация аминокислотных остатков (12-16 остатков), обеспечивающая непосредственное связывание с молекулой субстрата и осуществляющая катализ.

В активном центре выделяют 2 участка:

Якорный - отвечает за связывание и ориентацию субстрата в активном центре

Каталитический - непосредственно отвечает за осуществление реакции, катализ

Образовавшиеся продукты по форме уже не соответствуют активному центру. Они отделяются от «замка» фермента и поступают в окружающую среду, после этого освободившийся активный центр может принимать новые молекулы субстрата

б) Свойства ферментов.

1. Высокая каталитическая активность

1 г пепсина расщепляет 50 кг яичного белка в час

1,6 мл слюны, содержащей фермент амилазу – 175 кг крахмала в час

Активность ферментов рассмотрим на примере изучения работы фермента каталазы.

В каждой растительной и животной клетке имеется фермент каталаза, который

расщепляет пероксид водорода.

Пероксид водорода - это ядовитое вещество, которое образуется в организме в результате ОВ-реакций. Так вот чтобы не произошло самоотравления клетки и организма в целом, каталаза расщепляет это вещество до воды и кислорода:

каталаза

2Н2О2 -----------> 2Н2О + О2↑

Общий вывод: ферменты обладают высокой специфичностью действия. Каждый фермент выполняет строго отведённые ему функции, не влияя на течение многих десятков и сотен других реакций. Это объясняется точным взаимным пространственным соответствием молекул субстрата и активного центра фермента.

3. Регулируемость активности ферментов (внутренняя среда организма из-за действия ферментов всегда постоянна).

Факторы, влияющие на активность ферментов.

1.Концентрация фермента и субстрата (чем выше концентрация исходных веществ, тем выше скорость реакции).

2. Реакция среды (рН)

Большинство ферментов проявляют максимальную активность при значении рН=7 (нейтральная).При физических нагрузках в мышцах накапливается молочная кислота, способная закислять среду и снижать активность многих ферментов).

Различные ферменты имеют различное значение рН:

А) амилаза слюны - рН - 7 нейтральная среда;

Б) пепсин желудочного сока рН=1,5-2,5 действует в кислой среде

В) трипсин кишечного сока имеет рН = 8-9 щелочная среда.

3.Температура

Термолабильность - изменчивость фермента под влиянием температуры.

При возрастании температуры активность фермента начала растет, а затем, выше

определенной температуры, начинает снижаться.

При t= 70° и выше большинство ферментов полностью утрачивают свою активность из-за денатурации белка.

Каждый фермент характеризуется температурным оптимумом. Для ферментов животного происхождения topt = 40-50°, для ферментов растительного происхождения -50-60°, для человека ~ 37°.

При понижении t° ферменты теряют свою активность, но при создании нормальных условий они вновь начинают функционировать.

Активаторы и ингибиторы (ионы металлов, низкомолекулярные вещества) активаторы повышают активность фермента (АТФ-аза миозина мышц активируется ионами Са2+), ингибиторы снижают активность фермента, т.к. занимают место субстрата (конкурентные ингибиторы), или соединяются с неактивной частью и тем самым меняют химическую природу фермента (катализ нарушается) (неконкурентные ингибиторы – ионы тяжелых металлов

Сравнение ферментов с неорганическими катализаторами

Таблица. Различия между неорганическими катализаторами и ферментами

Заполняется учащимися

Признаки	Неорганические катализаторы	Ферменты
Химическая природа	Низкомолекулярные вещества, образованные одним или несколькими элементами	Белки — высокомолекулярные полимеры
Селективность	Низкая	Очень высокая
Оптимальное значение рН среды	Сильнокислая или щелочная	Небольшой физиологический интервал рН среды
Изменение структуры катализатора в ходе реакции	Изменяется незначительно или не изменяется вовсе	Изменяется в значительной степени и восстанавливается в исходную структуру по окончании реакции
Увеличение скорости реакции	В 102— 106раз	В108— 1012раз

Применение ферментов

Сейчас известно, что многие заболевания вызываются снижением активности ферментов, а нарушения синтеза одного из них может стать причиной гибели организма. Например, недостаток у детей фермента, превращающего галактозу в глюкозу, вызывает га-локтоземию, при которой дети отравляются избытком галактозы и погибают в первые месяцы жизни.

С помощью ферментов ученые в настоящее время расшифровывают сложные структуры биополимеров: белков и нуклеиновых кислот. Так, например, энзимы помогли ученым с триумфом расшифровать геном человека, который, как оказалось, состоит «всего лишь» из 26—30 тыс. генов. Проводится клонирование, достигли небывалых успехов биотехнология и генная инженерия.

Многочисленные отрасли пищевой промышленности: виноделие, хлебопечение, сыроварение, производство чая, спирта — основаны на широком применении ферментов.

В фармацевтической промышленности с помощью ферментов получают различные препараты: витамины, лекарства, антибиотики

В медицине	В промышленности	В спорте
1. Многие заболевания в организме связаны с изменением активности ферментов или процессом их синтеза (ферментопатия): – замедленное физическое развитие, – нарушение обмена веществ, – психическая неполноценность.	При изготовлении сыра, хлебопечении, пивоварения. При изготовлении антибиотиков, витаминов.	1. При мышечной деятельности может изменяться активность и биосинтез многих ферментов, что приводит к усилению или замедлению скорости метаболизма и процессов энергообразования. 2. От активности фермента зависит физическая работоспособность, скорость восстановления, адаптация к физическим нагрузкам. 3. Действие многих витаминов и других биологически активных веществ, которые применяются в практике спорта для восстановления организма и регуляции массы тела, связано с ферментами.

Существует наука, которая занимается изучением ферментов – энзимология.

Витамины

Ранее считалось, что пища, содержащая достаточное количество белков, жиров, углеводов, воды и минеральных солей полностью удовлетворяют все потребности человека. Однако это мнение опроверг русский врач Н.И. Лунин (1853-1937), доказав, что в пище есть еще какое-то неизвестное в то время науке вещество (как вы догадываетесь, получившее впоследствии название «витамин»), необходимое для нормального развития и жизни животных (мышей). В 1880 г. он провел опыты над двумя группами мышей. Одних он кормил натуральным молоком, а других – искусственной смесью, куда входили белки, жиры, углеводы, вода и минеральные соли в тех же массовых соотношениях, что и в натуральном молоке. Каково же было удивление Николая Ивановича, когда он увидел результаты опыта: мыши, получавшие искусственную смесь, погибли, а получавшие натуральное молоко отлично себя чувствовали. Основные результаты своих исследований он изложил в диссертации «О значении неорганических солей в питании животных».

Сначала публикация работ Лунина в зарубежной научной печати не вызвала интереса ученых. Некоторые попытки повторения экспериментов были неудачными (по-видимому, использовались не вполне чистые вещества, содержавшие примеси витаминов). В дальнейшем опыты Лунина были многократно повторены с разными животными в России и Америке, Англии и Швейцарии. Они всегда давали одни и те же результаты, подтверждая выводы Лунина. В 1912 г. польский ученый и биохимик К. Функ, работавший в Лондоне, выделил из рисовых отрубей кристаллы химически чистого вещества, незначительное количество которого излечивало нервное заболевание (бери-бери) у голубей. Он назвал это вещество витамином (vitamine) от лат. vita – жизнь и англ. amine – амин (поскольку в состав вещества входила аминогруппа – NH₂). Правда, потом оказалось, что не все витамины содержат аминогруппу, но старое название этих веществ сохранилось (лишившись последней буквы: vitamin).

Как известно, организм человека – сложный «химический завод», где постоянно осуществляются два параллельных процесса: сложные и многообразные реакции синтеза, созидания новых веществ, клеток и тканей (ассимиляция) и обратные реакции распада веществ, старых, отживших клеток (диссимиляция). Совокупность процессов ассимиляции и диссимиляции составляет обмен веществ. А витамины как раз и призваны способствовать правильному протеканию процессов обмена веществ и преобразования энергии в организме. Кроме того, витамины играют большую роль в повышении сопротивляемости организма различным заболеваниям. Отмечено, что вспышки таких заболеваний, как грипп, корь, скарлатина, наблюдается главным образом в весеннее время, когда рацион включает значительно меньше свежих овощей и фруктов, содержащих витамины, и в первую очередь витамин С. Помимо этого витамины входят в состав некоторых ферментов. Как вам известно, ферменты – это белки, способные во много раз ускорять химические процессы в клетках и тканях организма.

Теперь мы с вами можем дать наиболее полное определение понятию «витамин». «Витамины – это вещества, которые в очень малых количествах ежедневно необходимы для нормальной жизнедеятельности организма». Длительное отсутствие в пище того или иного витамина приводит к авитаминозам. Если витамины поступают в организм в недостаточном количестве, то возникает гиповитаминоз – частичное витаминное голодание.

При избыточном потреблении некоторых витаминов развивается отравление (интоксикация) организма, получившее название гипервитаминоза. Оно часто наблюдается у тех, кто занимается модным сейчас бодибилдингом и нередко неумеренно употребляет пищевые добавки и витамины.

Витамины обозначают буквами латинского алфавита - А, В, С, Д, Е и т.д. В настоящее время ученые выделяют около 80 их видов. Все витамины делятся на две большие группы: водорастворимые и жирорастворимые. Эта информация наглядно представлена в таблице.

Витамины
водорастворимые	жирорастворимые
С, В₁, В₂, В₆, В₉, В₁₂, РР	А, D, Е, К, F

Витамин А. В 1919 г. немецкий ученый Штепп опубликовал результаты своих исследований по воздействию экспериментальной диеты на мышей. В эксперименте одну группу мышей кормили хлебом, вымоченным в молоке. Животные чувствовали себя отлично. Другой группе скармливали хлеб, обезжиренный спиртом или эфиром. Мыши, содержащиеся на такой диете, вскоре заболевали и погибали. Штепп объяснял их гибель отсутствием в пище липоидов.

Другими исследованиями было установлено, что, если для эксперимента брали молодых мышей или крыс, у них наряду с развитием болезненных симптомов прекращался и рост. Предположили, что вследствие обезжиривания из хлеба удалялся некий фактор. Его назвали фактором роста, а позднее переименовали в витамин А.

Дальнейшие исследования показали, что витамин А нужен не только для нормального роста. Так, например, при его недостатке развивается особое заболевание глаз – куриная слепота (гемералопия): больные теряют способность видеть в сумерках, хотя достаточно хорошо видят днем.

Суточная потребность взрослого человека в витамине А составляет 1,5 мг. Его источниками являются печень животных и рыб, сливочное масло, цельное молоко. В растительных продуктах таких как морковь, томаты, свекла, салат, персики, абрикосы – содержится каротин (провитамин А).

Витамин D. Этот витамин находится в организме в виде провитамина, превращение которого в витамин D происходит под действием ультрафиолетовых лучей. Недостаток витамина D в организме ребенка приводит к заболеванию рахитом. Впервые это заболевание описал английский врач Глассон в 1650 г.

«Болезнью темных углов» называли рахит в Великобритании, и не случайно. Рахит – социальная болезнь. Им страдали главным образом дети бедняков, постоянно недоедавшие, жившие в сырых темных жилищах, куда редко проникал солнечный луч.

Глассон, описав симптомы заболевания и условия, в которых оно возникло, не смог указать его причину и средства лечения. Позже это средство было найдено чисто эмпирически. Им оказался рыбий жир. Такое простое решение встретило сначала полное неприятие. «Как? – возмущались скептики. – Смазкой для сапог лечить детей? Не абсурд ли это?» И тогда лондонский хирург Блэнд-Саттон проделал для широкой публики эксперимент: он стал давать рыбий жир заболевшим рахитом маленьким обитателям зоопарка – львенку, медвежонку и обезьянкам. Буквально на глазах у изумленной публики – потому что в течение всего курса лечения у клеток со зверюшками толпились лондонцы – он вылечил зверей от рахита, а заодно и многих врачей от скептического отношения к своему лекарству.

Каковы же первые симптомы рахита? Снижение аппетита, вялость, сонливость, усиленное потоотделение, плохой сон, плаксивость. У детей задерживается появление зубов, а размягчение костей нижних конечностей приводит к их искривлению. Нарушение процесса нормального окостенения приводит к развитию непропорционально большой головы, утолщений в местах сочленения ребер с реберными хрящами, так называемых четок.

Нарушается усвоение кальция, его недостаток вызывает изменение в мышцах, которые становятся дряблыми, теряют способность к сокращению (гипотония мышц). У больного ребенка живот отвислый. При тяжелых формах рахита ребенок легко возбуждается, у него развиваются судороги. Все это дает возможность утверждать, что витамин D играет важную роль в обмене кальция и фосфора, которые влияют на нормальное развитие опорно-двигательной системы. Витамин D принимает участие в работе желез внутренней секреции. Чтобы предупредить нарушения развития ребенка, лечение рахита следует начинать как можно раньше.

Источниками витамина D являются рыбий жир, печень трески, тунца, сардин, сливочное масло, молоко, дрожжи, растительные масла. Суточные дозы для детей составляют в среднем 12-25 мкг, для взрослых 20-25 мкг, однако известно, что при беременности и кормлении суточная доза возрастает. Совершенно необходим этот витамин детям, особенно в зимние месяцы, в условиях недостаточного солнечного облучения.

Витамин К. Его история началась в 1929 г. Сотрудник университета в Копенгагене П. Дама изучал холестериновый обмен у кур и цыплят. Экспериментальная бесхолестериновая диета, которую он сам составил, содержала достаточное количество всех известных в то время питательных веществ – белков, углеводов, минеральных солей и витаминов. Через три недели пребывания на такой диете у животных появились кровоизлияния в подкожной клетчатке и мышцах, язвы в стенке зоба. Через месяц птицы погибли.

Дама стал заменять составные части диеты. После введения в рацион смеси семян злаков вместо крахмала у кур прекратились кровоизлияния. Ученый предположил, что в зернах злаков содержится некий витамин, недостаток которого ведет к снижению свертываемости крови, что вызывает кровоизлияния. Новый витамин был назван витамином К (по первой букве слова «коагуляция» – свертываемость).

В 1939 г. удалось выделить витамин К в чистом виде из листьев люцерны и из гниющей рыбьей муки. Первый получил название витамина К₁, а второй, имевший вдвое более низкую биологическую активность, витамином К₂.

Было установлено, что витамин К растворяется только в жирах. Это создавало большие трудности при использовании его препаратов в медицинской практике. Водные растворы могли бы расширить область его применения. Медики обратились за помощью к химикам. В 1942 г. советскому ученому академику А.В. Палладину удалось синтезировать водорастворимый аналог витамина К, который под названием викасол нашел широкое применение в медицине при лечении авитаминоза К и различного рода кровотечений. Каковы же функции витамина К?

При гиповитаминозе К резко снижается свертывание крови. Это приводит к различным геморрагическим явлениям: кровоточивости десен, образованию кровоподтеков при сравнительно несильных ушибах, к носовым кровотечениям. По данным клинических наблюдений, витамин К стимулирует также процесс регенерации тканей и ускоряет заживление ран.

Суточная потребность в витамине К составляет 10-15 мг. Источниками витамина К являются томаты, капуста, шпинат, крапива, ягоды рябины, печень. Суточная потребность может быть покрыта за счет синтеза витамина К микрофлорой кишечника, поэтому недостаток в витамине К может наблюдаться при заболеваниях кишечника и печени, нарушении процесса всасывания в кишечнике, а также при приеме лекарств, подавляющих жизнедеятельность бактерий в кишечнике.

Витамин Е. В 1922 г. было установлено, что для предотвращения бесплодия и нормализации процессов размножения необходим жирорастворимый витамин, который был назван витамином Е. Этот витамин хорошо растворяется в спирте, эфире, химически устойчив, но разрушается под действием ультрафиолетовых лучей.

Отсутствие витамина Е резко увеличивает потребность организма в кислороде, вызывает серьезные нарушения в белковом, углеводном и жировом обмене. Основные изменения при его отсутствии происходят в половой сфере.

У самцов возникают патологические изменения семенников и семенных канальцев с последующей дегенерацией семенных клеток. Постепенно прекращается образование спермы, выработка половых гормонов, наблюдается деградация вторичных половых признаков. У самок недостаток витамина приводит к выкидышу. Плод и плацента рассасываются, происходит самопроизвольный аборт

У людей авитаминоз Е практически не встречается, т.к. витамин Е распространен весьма широко. Им богаты растительные масла, семена злаков, ягоды шиповника, яблоки, другие овощи и фрукты, гречневая крупа, зелень. В организме основным депо витамина Е является передняя доля гипофиза, мышцы, поджелудочная железа. Суточная потребность составляет 20-50 мг.

Витамин С. Этот витамин занимает, пожалуй, одно из самых почетных мест в группе. Недостаток именно этого витамина в консервированной пище мореплавателей прошлого и был причиной массовой гибели от цинги. В Средневековье эта болезнь считалась тяжелой. Она встречалась и гораздо раньше: при исследовании костей ископаемых людей на территории Скандинавии были обнаружены характерные для цинги изменения.

В конце XIX в. русский патолог В.В. Пашутин в эксперименте установил, что цинга возникает в результате отсутствия в растительной пище определенного фактора, которому Друммонд в 1919 г. дал название витамин С (антицинготный). Структура его была установлена только в 1938 г.: им оказалась L-аскорбиновая кислота, в просторечии аскорбинка. Она активно участвует в различных биохимических процессах, стимулирует образование очень важного структурного белка коллагена. Недостаток витамина С приводит к нарушению эластичности и проницаемости сосудов, к появлению кровоточивости и легко возникающих кровоизлияний, снижению иммунитета, бессоннице, частым простудам, синякам на коже, снижению работоспособности и жизненного тонуса. Возможно, аскорбиновая кислота играет важную роль также и в регуляции клеточного деления.

Потребность в витамине С зависит от возраста человека, состояния здоровья, интенсивности умственной и физической нагрузки и других факторов и составляет в среднем 50-100 мг. Основным источником витамина С являются растения. Наиболее богаты им цитрусовые, шиповник, облепиха, сладкий перец, белокочанная капуста, черная смородина, разнообразная зелень. Один стакан томатного сока обеспечивает суточную потребность организма в витамине С.

Особенностью витамина С является его быстрая окисляемость. Так, в организме человека он полностью окисляется в течение 16 дней, поэтому необходимо ежедневное введение витамина С.

Витамин В₁. Этот витамин в чистом виде получил К. Функ. При недостатке витамина В₁ в организме развивается болезнь – специфический полиневрит, известный под названием бери-бери. Заболевание проявляется в поражении нервных стволов, болезненности в области сердца и учащении его ритма, развитии отеков нижних конечностей, ослаблении перистальтики и секреции желудка, появлении запоров, судорог, параличей мышц с последующей их атрофией.

Суточная потребность в витамине В₁ составляет 1-3 мг. Витамином В₁ богаты хлеб из муки грубого помола, горох, фасоль, чечевица, гречневая и овсяная крупы. Хорошим источником витамина В₁ служат пивные дрожжи. Потребность в витамине В₁ возрастает, если в пищевом рационе содержится много углеводов.

Совет 1. Молоко необходимо хранить в закрытой эмалированной или алюминиевой посуде. Молоко кипятят на сильном огне, а затем, не открывая крышки, охлаждают и ставят в холодное место. При приготовлении блюд с молоком крупу или овощи предварительно разваривают в небольшом количестве воды до полной готовности, только после этого добавляют сырое молоко и кипятят всего 1-2 мин.

Совет 2. Овощи богаты «витамином роста». Для того чтобы сохранить в овощах каротин, их следует хранить в темном прохладном месте. Перед очисткой их надо вымыть под струей холодной воды. Верхний слой следует по возможности не срезать, а скоблить. Очищенные овощи обмывают кипяченой водой; не рекомендуется оставлять их длительное время в воде, так как витамины группы В и С, а также минеральные соли переходят в воду. Вместе с тем не следует оставлять очищенные овощи, не залив их водой, потому что кислород воздуха способствует разрушению витамина С.

Совет 3. Варить овощи рекомендуется в плотно закрытой посуде, лучше всего на пару. Чтобы сохранить больше аскорбиновой кислоты, овощи кладут в кипящую воду. Сначала кладут те овощи, которые дольше варятся (например, при варке борща рекомендуется опустить в бульон сначала свеклу, варить ее 30-40 мин., а затем добавить картофель и коренья). Как только овощи готовы, их надо снимать с огня. Воду, в которой варились овощи, желательно использовать для приготовления каш и других блюд.

Совет 4. Овощи следует готовить в эмалированной или алюминиевой посуде. При варке овощей и фруктов в открытой посуде разрушается в два раза больше витамина С. Не рекомендуется добавлять соду, т.к. щелочная среда, обусловленная наличием гидрокарбонат – иона, входящего в состав пищевой соды, способствует разрушению витамина С.

Совет 5. В замороженных овощах (капуста, картофель, зеленый горошек и др.) и фруктах сохраняется много аскорбиновой кислоты, но после оттаивания она очень быстро разрушается. Поэтому размораживать овощи и фрукты надо только непосредственно перед употреблением их в пищу. Замороженные овощи и фрукты варятся быстрее свежих. Повторное разогревание пищи ведет к резкому сокращению в ней содержания аскорбиновой кислоты.

Таким образом, неправильное хранение и кулинарная обработка продуктов, а также продолжительное хранение приготовленных блюд приводят к потере витаминов, нередко очень значительной.

Задание.

Выполните тест

Тест:

1. Ферменты – это катализаторы:

а) углеводной природы;
б) белковой природы;
в) неорганической природы;
г) липидной природы.

2. Участок молекулы фермента, отвечающий за присоединение вещества:

а) каталитический центр;
б) субстратный центр;
в) аллостерический центр;
г) активный центр.

3. Почему под влиянием высокой температуры ферменты теряют свою активность?

а) понижается активность субстрата;

б) изменяется пространственная структура молекул;

в) изменяется содержание ферментов в клетке.

4. При какой температуре наступает оптимальная активность ферментов у человека?