Вопрос № 23. Физические факторы окружающей внешней среды, влияющие на жизнедеятельность микроорганизмов: влажность, концентрация растворенных веществ в среде

Огромное влияние на развитие микроорганизмов оказывает вода. Микробная клетка на 70...85 % состоит из воды, все питательные вещества попадают в клетку только в растворенном виде, с водой удаляются из клетки продукты жизнедеятельности. Микроорганизмы могут развиваться в пищевых продуктах и на непищевых предметах только в присутствии свободной воды и не ниже определенного уровня. Потребность в воде у разных микроорганизмов колеблется в широких пределах. По потребности в воде для роста микроорганизмы подразделяют на три группы: гидрофиты — влаголюбивые, мезофиты — средневлаголюбивые, ксерофиты — минимально потребляющие воду.

Большинство бактерий являются гидрофитами, многие плесневые грибы и дрожжи — лизофитами, однако среди них также есть и гидро-, и ксерофиты. Для любого продукта важно абсолютное содержание влаги (общее количество воды), которое определяют высушиванием продукта до постоянной массы и выражают в процентах общей массы исследуемого продукта. Знание этого показателя важно для оценки качества продукта. Вода может находиться в межклеточном пространстве в виде свободной (активной) воды или быть прочно связанной с белком.

Активная вода в пищевом продукте — это часть общей воды, которая не связана с растворенными солями, сахаром, белками и другими водорастворимыми веществами. Активная вода выражает то количество воды, которое может быть использовано при физических, химических и микробиологических изменениях. Она находится в тесной связи с относительной влажностью воздуха, называется еще активностью воды и выражается символом aw Активность воды выражает отношение давления водяных паров раствора (субстрата) Р и чистого растворителя (воды) Р0 при одной и той же температуре: aw = Р/Р0 = I. Активность воды выражается неличинами от 0 до 1: aw = 0 и указывает на то, что продукт обезножен, aw = 1 является показателем дистиллированной воды. Рост микроорганизмов происходит при значениях aw от 1 до 0,16...0,65. Оптимальное значение a_w для бактерий равно 0,98...0,99. Примерно в этих же пределах находится а„ скоропортящихся пищевых продуктов: мяса, рыбы, плодов и овощей. В настоящее время известны многие микроорганизмы — возбудители порчи пищевых продуктов, для каждого из которых определено значение aw.