Все микроорганизмы в макаронном производстве являются вредными и имеют только отрицательное значение. Источниками микрофлоры служат мука, вода, улучшители, воздух, оборудование, персонал.
Мука - может содержать много микроорганизмов. Наиболее опасными являются гетероферментативные молочнокислые бактерии, вызывающие вспучивание и прокисание макарон.
Яйца,меланж,яичный порошок и другое сырье должно соответствовать микробиологическим нормативам ГОСТа.
Видами микробной порчи макаронных изделий являются:
Вспучивание -характеризуется появлением на поверхности бугорков,а на разломе-пустот. Вызывается гетероферментативными молочнокислыми бактериями, образующими кислоты и газы. Предотвращение порока заключается в соблюдении режима сушки.
Окраска -характеризуется образованием на макаронах полос фиолетового цвета.
Возбудители - дрожжи рода Candida, продуцируюшие пигмент.
Прокисание -связано с развитием молочнокислых бактерий.
18
|
|
Снижение качества изделий и пороки возникают при использовании сырья низкого качества с высокой бактериальной обсемененностью. Развитию пороков способствует длительное пребывание теста при температуре 30 - 40оС.
Влажность макарон должна быть 11-13%. При повышении влажности наблюдается прокисание и плесневение макарон. Плесневение вызывают грибы родов Penicillium, Aspergillus, Rhizopus. Возникновению порчи способствует хранение при относительной влажности воздуха выше 65% в плохо вентилируемых помещениях, а также увлажнение упаковки. Макароны с явлениями плесневения и прокисания непригодны к употреблению.
Микробиологический контроль макаронного производства
Мука –определяют гетероферментативные молочнокислые бактерии.
Яйца и меланж проверяют на свежесть в овоскопах.Меланж полежитиспользованию сразу после размораживания.
Вода –контролируют на соответствие требованиям ГОСТ.
Воздух –изучают микрофлору каждые две недели.Общая бактериальнаяобсемененность не должна превышать 500 КОЕ/ м3, споры плесеней не допускаются.
Технологическое оборудование –визуально контролируют качество мойки,микроскопируют последнюю промывную воду, в которой не должны определяться микроорганизмы. Поверхность протирают стерильным тампоном, на котором не должно быть остатков сырья, полуфабрикатов, при микроскопировании не должно быть микроорганизмов.