2020-07-01
314
При анализе растительных и животных жиров используют такие показатели, как кислотное, йодное и гидроксильное числа. Кислотное число характеризует количество свободных жирных кислот в жирах, йодное число — их общую ненасыщенность, гидроксильное число — содержание в составе жиров гидроксикислот. Эти показатели позволяют установить состав, пищевую и техническую ценность жиров.
ОПЫТ №1:Определение кислотного числа.
Перед проведением лабораторной работы следует приготовить исходные растворы масла. Для этого в две конические колбы вместимостью 50 мл наливают по 10 мл смеси спирта с бензолом (1: 1) и добавляют в одну из них навеску (2 г) свежего сливочного масла, а в другую — такую же навеску старого (прогорклого) масла. Содержимое колб перемешивают до полного растворения масел. Концентрация полученных растворов составляет 0,2 г/мл. В одну пробирку наливают 2 мл раствора свежего, а в другую — 2 мл раствора старого масла и добавляют в каждую по 1 капле спиртового раствора фенолфталеина. К растворам по каплям при встряхивании добавляют из бюретки 0,1М раствор гидроксида калия до появления бледно-розовой не исчезающей после перемешивания окраски. Определяют количество миллилитров раствора щелочи, израсходованного на нейтрализацию свободных жирных кислот, содержащихся вмасле:
|
|
|
Кислотные числа (К.ч.) для двух исследованных образцов рассчитывают по формуле:
К.ч.=V*5,6/m
где V— объем 0,1 М раствора гидроксида калия, израсходованного на титрование; т — масса масла, г.
Кислотное число характеризует качество масла. При биохимическом прогорании под воздействием ферментов липаз, содержащихся в масле, происходит гидролиз жиров и освобождение свободных жирных кислот. Увеличение кислотности может не сопровождаться появлением прогорклости, которая обусловлена окислением жирных кислот под воздействием ферментов или кислорода воздуха (химическое прогорание) и появлением в составе масла кетонов (например, метилэтилкетона) и альдегидов.
Рассчитайте и сравните кислотные числа у свежего и старого сливочного масла.
