Перечень лабораторных работ

По ПМ.05 МДК.05.01. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов

№  п/п	Содержание	Кол-во часов
1	Лабораторная работа №1. Приготовления фруктов в сиропе, смузи.	4
2	Лабораторная работа №2. Приготовление желе, муссов.	4
3	Лабораторная работа №3. Приготовление самбуков, кремов.	4
4	Лабораторная работа № 4. Приготовление мороженого.	4
5	Лабораторная работа №5. Приготовление парфе, терринов.	4
6	Лабораторная работа №6. Приготовление тирамису, бланманже.	4
7	Лабораторная работа №7. Приготовление  чизкейков, панакоты.	4
8	Лабораторная работа №8. Приготовление нуги.	4
9	Лабораторная работа №9. Приготовление шоколадных конфет (трюфель).	4
10	Лабораторная работа №10. Приготовление современных холодных десертов.	4
11	Лабораторная работа №11. Приготовление суфле.	4
12	Лабораторная работа №12. Приготовление пудингов.	4
13	Лабораторная работа №13. Приготовление овощных кексов	4
14	Лабораторная работа №14. Приготовление снежков из шоколада	4
15	Лабораторная работа №15. Приготовление флана	4
16	Лабораторная работа №16. Приготовление капкейков	4
17	Лабораторная работа №17. Приготовление кейкпопсов	4
18	Лабораторная работа №18. Приготовление шоколадных фондю, десертов фламбе.	4
19	Лабораторная работа №19. Приготовление из мягкого сыра, творога	4
20	Лабораторная работа №20. Приготовление современных горячих десертов.	4
	Итого	80

 

 

Лабораторная работа 1

Тема: Приготовление фруктов в сиропе и смузи.

Цель работы: Научить обучающихся приготовлению, оформлению и отпуску, хранению фруктов в сиропе, выработать практические навыки при приготовлении холодной продукции.

Научить расчету и экономному расходованию сырья, соблюдению безопасных приемов труда и санитарных требований, бережному отношению к оборудованию, умению анализировать ошибки и определять пути их устранения, соблюдению технологических операций в процессе приготовления.

Развивать эстетический вкус при приготовлении, оформлении отпуска фруктов в сиропе.

Средства оснащения лаборатории:

- Весы настольные; ванна производственная; ванна для мытья посуды; шкаф холодильный среднетемпературный; блендер, плита электрическая; раковина для мытья рук; стеллаж.

Необходимый инвентарь и посуда:

- Нож для фруктов, кастрюли, открывалка, доска разделочная, миска, креманки, тарелки десертные.

СЫРЬЕ: Фрукты (яблоки, груши, лимон), сахар для фруктов в сиропе.

Перечень рекомендуемых источников:

1.Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи.-Издательство-торговая корпорация «Дашков и К», 2009. - 467 с.

2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания./Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко.-К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2013.

3.Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник.- М.: ДеЛипринт, 2008. – 276 с.

4.Интернет ресурсы:

5.Www/гастроном.ru

Теория:

Сироп – это концентрированный раствор отдельных сахаров (сахарозы, глюкозы, фруктозы, мальтозы) или их смесей в воде или в натуральном фруктовом соке. Представляет собой прозрачную вязкую жидкость с ароматом соответствующих плодов.

Для приготовления сиропа в горячей воде растворяют сахар, добавляют лимонную кислоту (если используются сладкие фрукты и ягоды), доводят до кипения, проваривают 10-12 мин. В подготовленный сироп погружают плоды. Яблоки и груши варят при слабом кипении 6-8 мин. Быстро разваривающиеся яблоки и груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения.

Апельсины, мандарины, малину, землянику, арбузы, бананы не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом и охлаждают. 

Считается, что смузи изобрели в Калифорнии. Пик его популярности в Америке пришелся примерно на 1960 год, когда блендер появился на кухне практически любой хозяйки. Возник напиток еще в 30х годах, но тогда еще не был настолько распространён..Известность ему принесла грамотная маркетинговая стратегия, нацеленная на приверженцев правильного питания. Смузи стал постоянным пунктом в меню всех «здоровых» кафе и баров.

Название «смузи» произошло от английского слова «smoothie», что переводится как «мягкий, приятный» или «однородный». Скорее всего, напиток назвали так из-за мягкого вкуса и густой консистенции

Порядок выполнения и ход занятия

1. Правила техники безопасности при работе с оборудованием.

2. Подготовить рабочее место, продукты и посуду.

3. Приготовление фруктов сиропе.

4. Приготовление смузи фруктового (по выбору студента).

5. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.

6. Ответить на вопросы.

7. Оформить отчет (составить технологические карты) и сдать работу.

8. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

Задание 1.	Приготовьте блюдо фрукты в сиропе. Составьте технологическую карту на приготовленное блюдо «фрукты в сиропе». Приготовление:Подготавливаем продукты для приготовления фруктов в сиропе. Яблоки, груши и лимон моем и завешиваем (3яблока, 3 груши, 1 лимон). Тонко срезаем с фруктов кожуру, удаляем сердцевину. Кожуру выбрасывать не надо: на её основе будет готовиться сироп для фруктов. Фрукты нарезаем крупными кусочками (небольшие достаточно разрезать пополам), выкладываем в глубокую форму. Добавляем к ним пол-лимона, немного выжав с половины сок, и заливаем холодной кипячёной водой и оставляем. Тем временем выкладываем кожуру в сотейник, добавляем сахар (100гр) и кипяток (300 мл), ставим на огонь, доводим до кипения и на слабом огне кипятим 10 минут. Затем сироп процеживаем. С фруктов сливаем воду, в которой они находились, и опускаем их в подготовленный горячий сироп. И оставляем фрукты в сиропе до полного остывания жидкости.
Задание 2.	Приготовьте смузи фруктовое. Составьте технологическую карту на приготовленное блюдо.
Задание 3.	Произведите подачу, дайте органолептическую оценку качества блюдам
Задание 4.	Ответьте на вопросы: 1.Перечислить ассортимент холодных блюд из свежих фруктов. 2. В какой пропорции варить сироп?
	Оформите отчет
	Д/з. Подготовиться к лабораторной работе №2 Приготовления желе, муссов.