Отбор проб на определение доброкачественности и стандартности продуктов

ЗАДАНИЯДЛЯ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ НА УЧЕБНОЕ ЗАНЯТИЕ

Урок № 42-44(по ПТП)

Дата «9» июня 2020г.

Тема урока/занятия Практическая работа «Отбор проб на определение доброкачественности и стандартности продуктов»

Образовательная цель Ознакомить с методами отбора проб на определение доброкачественности и стандартности продуктов

Актуализация темы Изучить методыотбора проб на определение доброкачественности и стандартности продуктов

Изучение нового материала(в режиме оф-лайн):ссылка на электронный ресурс- Ссылка на сообщество https://vk.com/club189585087 Кондитерская мастерская

Задание для обучающихся Ознакомиться с теоретической частью практической работы

Составить отчет по плану, ответить на вопросы.

Срок выполнения  до--.05.2020

Форма сдачи задания: документ в формате Word или фотоотчет в формате Word 

Адрес для обратной связи- на мою почту

 

Конспект выполнения практической работа

Отбор проб на определение доброкачественности и стандартности продуктов

Цель занятия: Сформировать умения студентов составлять объединенную пробу для оценки качества продовольственных товаров; освоить органолептические методы определения значений показателей качества продовольственных товаров.

Материальное обеспечение занятия: натуральные образцы: мука, хлеб, масло коровье, крахмал, сахар-песок, сок, стандарты.

 

Вопросы для проверки знаний студентов

1. Дайте определение категории «качество» продовольственных товаров.

2. Назовите факторы, влияющие на качество товаров.

3.Дайте определение «партии» товара, «выборки», «точечной», «средней» и «объединенной пробы».

4. В чем заключается органолептический метод определения показателей качества продукции?

5. Какова значимость и последовательность определения органолептических показателей?

6. В чем заключается сущность балльной системы оценки качества продовольственных товаров и в чем заключаются принципы ее построения?

 

Работа 1. Изучение правил отбора проб продовольственных

товаров и их подготовки к лабораторным испытаниям

 

Правила отбора проб продовольственных товаров и их подготовка к лабораторным испытаниям преследуют цель обеспечить надежность соответствующего контроля товара. Этот контроль обычно осуществляют поэтапно, рассматривая проверку партии данного товара на однородность, контроль качества упаковки и маркировки товара, отбор проб для органолептических, физико-химических, микробиологических и других испытаний и подготовку проб к лабораторным испытаниям.

На каждом этапе приемки товара, отбора и подготовки проб стараются по возможности минимально нарушать первичную упаковку и минимально расходовать товар на анализы. Но вместе с тем стараются проводить соответствующее исследование так, чтобы свести к минимуму ошибки в суждениях о качестве партии товара в целом по результатам выборочных оценок качества.

Изучите стандарт вида «Правила приемки и методы отбора проб» группу продовольственных товаров, предложенную преподавателем письменно ответьте на вопросы:

- Что такое партия товара?

- Каков порядок отбора единиц продукции в выборку?

- Каковы правила отбора точечных проб и их размеры?

- Как составляют объединенную (среднюю) пробу продукции?

- Как подготавливают и оформляют для лабораторных испытаний

пробу продукции?

Результаты работы оформите в виде таблицы, табл.1.1.

 

Наименование_______________

ГОСТ_________________________

Таблица 1.1

Правила отбора объединённой пробы

Наименование	Характеристика по ГОСТу
Партия
Однородная партия
Выборка
Точечная проба
Объединенная проба

 

Работа 2. Изучение основ органолептической оценки качества продовольственных товаров

 

Органолептический метод определения значений показателей качества продовольственных товаров играет важную роль в оценке качества продукции. Он прост и быстр, что важно, особенно в торговле. При помощи органов чувств (зрительных, осязательных, обонятельных, вкусовых, слуховых) осуществляют контроль качества продукции на пищевых предприятиях, в торговле при хранении и реализации.

Органолептическую оценку выполняют в следующей последовательности: сначала устанавливают показатели, оцениваемые визуально (зрительно): внешний вид, форму, цвет, прозрачность и т. д., после этого определяют консистенцию, запах, вкус.

 

2.1. Определение внешнего вида продовольственных товаров (зрительные ощущения)

 

Путем осмотра определяют форму и окраску, состояние наружной и внутренней поверхности товара, прозрачность, мутность, состояние упаковки. Иногда определение цвета производится сравнением с эталоном или с цветовой шкалой.

Определение внешнего вида продуктов (сыпучих, жидких) производят методом парного сравнения исследуемых образцов с контрольными эталонами по цвету, прозрачности.

Сыпучий продукт рассыпают по доске или на бумаге и рассматривают при отраженном освещении, сравнивая с эталоном. Цвет и прозрачность жидких продуктов оценивается в проходящем свете. Цвет может соответствовать стандарту, эталону или отличаться от него.

Получите образцы муки, крахмала, сахарного песка, соков и сравните их со стандартами, эталонами. Сделайте заключение о цвете и прозрачности образцов, о соответствии или отличии испытуемых образцов по этим показателям от стандарта, эталона (светлее, темнее, более или менее прозрачный).

 

Изучение терминологии органолептической оценки

консистенции, практическое подтверждение

 

Осязанием определяют консистенцию (степень твердости продукта и его способность к деформации во время нажима), плотность (сопротивление продукта нажиму), упругость и эластичность (способность продукта восстанавливать первоначальную форму после нажима), вязкость (способность течения), липкость (прилипание к пальцам руки), сухость или влажность продуктов на ощупь.

При определении консистенции и физической структуры, степени измельчения применяют кроме осязательных (тактильных) и зрительные ощущения. В полученных образцах продуктов на ощупь (концами пальцев) определите приблизительную величину частиц порошкообразных и зернистых продуктов, а также консистенцию (твердость, плотность, прочность, мягкость).

При зрительной оценке определите структуру продукта.

Укажите термин и степень соответствия определяемого показателя норме стандарта (ниже или выше нормы).

 

2.2. Определение качества пищевых продуктов по запаху

(обонятельные ощущения)

 

Пищевые продукты обладают специфическим, а также посторонними запахами. Настоящее задание предусматривает определение степени соответствия природного или наличия посторонних запахов на примере некоторых пищевых продуктов.

Получив образцы для исследования на запах, нужно несколько раз вдохнуть через нос газовую фазу над каждым продуктом.

Полученные ощущения в качестве результата запишите в тетрадь, указав степень природного запаха (нормальный, сильный, слабый), при наличии постороннего запаха его необходимо квалифицировать, указать его природу (происхождение) и степень выраженности.

 

2.3. Определение качества пищевых продуктов по вкусу

(вкусовые ощущения)

 

Известны четыре основных вида вкуса, которые могут ощущаться: сладкий, соленый, кислый, горький. Кроме того, вкус может быть смешанным: горько-сладкий - рябина, кисло-сладкий - квашеные овощи, хлеб и др. Ощущения вкуса возникает только в том случае, если исследуемое вещество находится в растворенном состоянии (в воде или слюне). Каждое вкусовое вещество дает соответствующее ощущение при определенной минимальной концентрации. Эта минимальная концентрация называется порогом ощущения.

При определении вкуса твердых, сыпучих продуктов (муки, печенья, пряников, хлеба, конфет и др.) их тщательно пережевывают, распознавая при этом вкусовые ощущения.

При оценке жидких продуктов (соков, вина, экстрактов, сиропов, молока и т.д.) берут глоток напитка и перекатывают его в полости рта, а затем проглатывают.

При определении вкуса продукта необходимо обратить внимание послевкусие, т.е. вкусовые ощущения, возникшие после проглатывания продукта. Результаты органолептической оценки запишите в таблицу, табл.1.2.

Таблица 1.2

Органолептическая оценка продуктов

Наиме-новние продукта	Внеш-ний вид	Цвет	Прозрач-ность	Консис-тенция	Запах	Вкус	Заключение
1	2	3	4	5	6	7	8