2020-08-05
88
- Родина, Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: Учебник для студентов высших учебных заведений. –М.: Издательский центр «Академия», 2004. -208с. ISBN 5-7695-1380-5
- Крусь, Г.Н., Шалыгина, А.М., Волокитина, З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов. –М.: Колос, 2000. -368с.: ил. (Учебники и учебные пособия для студентов ВУЗов) ISBN 5-10-003440-8
- Антипова, Л.В., Глотова, И.А., Рогов, И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. –М.: Колос, 2001. -375с.: ил. (Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений) ISBN 5-10-003612-5
- Сафронова, Т.М. Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции. –М.: Издательство ВНИРО, 1998. -244с. УДК664.951:[658.562.012.7:543.92]
- Зверева, Д.Ф., Немцова, З.С., Волкова, Н.П. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства. -3-е изд. –М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. -416с. УДК 664.65+658.562:664.6(075)
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
Таблица 1 – Органолептическая оценка безалкогольных газированных напитков по 25-бальной шкале
| Показатель | Характеристика показателя | Оценка качества, балл | Уровень качества | ||
| Прозрачность, цвет, внешний вид
| Прозрачный с блеском, ярко выраженный цвет, соответствующий цвету плодов, из которых изготовлен напиток, или характерный для данного вида напиток | 7 | Отлично | ||
| Прозрачный без блеска; ярко выраженный цвет, соответствующий цвету плодов, из которых изготовлен напиток, или характерный для данного вида напитка | 5 | Хорошо | |||
| Слабая опалесценция, допускаемая НД для ряда напитков, и менее выраженный цвет, соответствующий цвету плодов, из которых изготовлен напиток, или характерный для данного вида напитка | 4 | Удовлетворительно | |||
| Сильная опалесценция или осадок, не предусмотренный НД и цвет, не соответствующий наименованию напитка | 1 | Неудовлетворительно | |||
| Прозрачность, цвет, внешний вид | Непрозрачные напитки с мякотью, цветом, соответствующим данному виду напитка | 7 | Отлично | ||
| Вкус и аромат | Характерный полный вкус и сильно выраженный аромат, свойственные данному виду напитка | 12 | Отлично | ||
| Хороший вкус и аромат, свойственные данному напитку | 10 | Хорошо | |||
| Недостаточно полно выраженный вкус и слабый аромат, но свойственные наименованию напитка | 8 | Удовлетворительно | |||
| Плохо выраженный вкус и посторонний тон во вкусе и аромате, не свойственные данному напитку | 6 | Неудовлетворительно | |||
| Насыщенность диоксидом углерода | Обильное и продолжительное выделение диоксида углерода после налива в бокал, ощущение на языке мягкого покалывания | 6 | Отлично | ||
| Обильное, но непродолжительное выделение диоксида углерода после налива в бокал, слабые ощущения покалывания на языке | 5 | Хорошо | |||
| Очень быстрое выделение диоксида углерода, очень слабо ощущается во вкусе диоксид углерода | 4 | Удовлетворительно | |||
| Небольшое и очень слабое выделение диоксида углерода | 2 | Неудовлетворительно |
|
|
|
Таблица 2 – Органолептическая оценка качества сдобных хлебобулочных изделий по 30-балльной шкале
| Показатель | Коэффициент значимости показателей | Оценка качества, балл | ||
| Отлично | Хорошо | Удовлетво рительно | ||
| Форма (достаточность объема, четкость рисунка) | 3 | 9-7 | 6-4 | 3-1 |
| Поверхность (глянцевость, цвет, отделка) | 1,5 | 4,5-4,0 | 3,0-2,5 | 1,5-1,0 |
| Состояние мякиша (пропеченость, эластичность, цвет, комкуемость) | 2 | 6-5 | 4-3 | 2-1 |
| Запах (выраженный, без посторонних запахов) | 1 | 3 | 2 | 1 |
| Вкус | 2,5 | 7,5 | 6 | 2,5-1,0 |
| Сумма баллов | 10 | 30-25 | 20-15 | 10-5 |
Таблица 3 - 100-балловая шкалы для оценки твердых сычужных сыров
| Показатель | Скидка | Оценка | |
| Упаковка и маркировка
| Хорошая | 0 | 5 |
| Удовлетворительная | 1 | 4 | |
| Внешний вид | Хороший, с нормальным овалом или осадкой | 0 | 10 |
| Удовлетворительный | 1 | 9 | |
| Осыпающийся парафин на корке | 1-2 | 9-8 | |
| Поврежденная корка | 1-4 | 9-6 | |
| Подопревшая корка | 3-6 | 7-4 | |
| Слегка деформированные сыры | 2-4 | 8-6 | |
| Цвет теста | Нормальный | 0 | 5 |
| Неравномерный | 1-2 | 4-3 | |
| Рисунок | Нормальный для данного вида сыра | 0 | 10 |
| Отсутствие рисунка у сыров чеддер и «Горный Алтай» | 0 | 10 | |
| Неравномерный | 1-2 | 9-8 | |
| Щелевидный рисунок, кроме латвийского, волжского и угличского сыров | 3-5 | 7-5 | |
| Щелевидный рисунок у латвийского, волжского и угличского сыров | 1-2 | 9-8 | |
| Мелкие частные глазки у швейцарского, советского и московского сыров | 3-5 | 7-5 | |
| Сетчатый рисунок | 4-5 | 6-5 | |
| Отсутствие глазков и мелких сыров | 3 | 7- | |
| Отсутствие глазков у швейцарского, алтайкого, советского, московского сыров | 7 | 3 | |
| Наличие глазков у сыров чеддер и «ГорныйАлтай» | 3-6 | 7-4 | |
| Губчатый рисунок | 5-7 | 5-3 | |
| Рваный рисунок | 3-4 | 7-6 | |
| Вкус и запах | Отличные | 0 | 45 |
| Хорошие | 1-2 | 44-43 | |
| Хороший вкус, но слабо выраженный аромат | 3-5 | 42-40 | |
| Удовлетворительные, слабо выраженные | 6-8 | 39-37 | |
| Кормовой привкус | 9-12 | 36-33 | |
| Кислый вкус, (кроме сыров чеддер и «Горный Алтай») Для швейцарского, советского и московского Для голландского, костромского, ярославского, степного, угличского, латвийского, волжского | 8-10 6-10 | 37-35 39-35 | |
| Затхлые запах и вкус | 9-12 | 36-33 | |
| Горький вкус | 9-15 | 36-30 | |
| Салистый привкус | 9-12 | 36-33 | |
| Резко кислый вкус для сыров чеддер и «Горный Алтай» | 9-15 | 36-30 | |
| Консистенция | Отличная | 0 | 25 |
| Хорошая | 1 | 24 | |
| Удовлетворительная | 2 | 23 | |
| Грубая, твердая | 3-9 | 22-16 | |
| Рыхлая | 5-8 | 20-17 | |
| Крошливая | 6-10 | 19-15 | |
| Ремнистая | 5-10 | 20-15 | |
| Колющаяся (самокол) | 4-15 | 21-10 | |
