Сервировка и подача сложных холодных десертов

Когда гости закончили есть главное блюдо, прежде всего нужно убрать со стола всю посуду или блюда, на которых подавали кушанье. Затем убирают глубокие тарелки и столовые приборы. Последними убирают мелкие тарелки, тарелки для хлеба и чашки для полоскания пальцев. В Соединенных Штатах на официальных обедах после главного блюда подают салаты.

Перед подачей десерта убирает все лишние приборы на небольшой поднос. На столе можно оставить только бокалы (и, конечно, украшения в центре стола). Заходя слева от сидящего, нужно сложенной салфеткой сметасти со стола крошки в небольшой совок с крышкой и короткой ручкой. Перед тем как подавать десерт, нужно убедиться, что со стола убраны все следы предыдущих блюд. Нужно запомнить, что французское слово desservir означает «убрать со стола». Никому не понравится любоваться остатками пищи.

Перед подачей десерта со стола убирают все, оставляя лишь рюмки для десертного вина и бокалы для шампанского. Стол сервируют десертными тарелками и приборами. Блюда, подаваемые порционно, в креманках или вазочках, ставят на пирожковую или десертную тарелку, десертную ложку кладут с правой стороны тарелки.

Сладкие блюда могут быть горячие и холодные. Горячие подаются к обычному или улучшенному обеду, в более торжественных случаях подаются холодные десертные блюда.

Сладкие блюда обычно подаются в стеклянных вазах, их едят из стеклянной или фарфоровой посуды. На обычном обеде вместо сладкого блюда можно подавать чай с вареньем или лимоном и печеньем.

На праздничном обеде на сладкое подают мороженое. Его накладывают в вазочки-креманки и сразу подают, пока оно не растаяло.

Требования к качеству сладких блюд.

 

Наименование блюд	Внешний вид	Вкус и запах	Консистенция
Компоты	Плоды и ягоды без посторонних примесей, непереваренные. Отвар прозрачный	Кисло-сладкий с ароматом продуктов, из которых готовили компот. Цвет свойственный	Жидкая, прозрачная с наличием хорошо проваренных фруктов
Кисели	Из ягод – прозрачный, цвета ягод, из которых готовили кисель, из молока - белый	Сладкий или кисло-сладкий, с ароматом продуктов, из которых он приготовлен	Густая, средней густоты или полужидкая, однородная, без комков заварившегося крахмала, без поверхностной пленки
Желе	Студнеобразное, прозрачное, блестящее	Сладкое, с ароматом основного продукта. Цвет – свойственный основному продукту	Желеобразная, застывшая, слегка упругая
Мусс	Желеобразная, взбитая в пену масса	Кисло-сладкий с ароматом основного продукта, не допускается гнилостного запаха и других порочащих признаков. Цвет – свойственный основному продукту	Желеобразная, пышная, при отпуске не теряет формы
Самбук	Желеобразная, взбитая в пену масса	Кисло-сладкий с ароматом основного продукта, не допускается гнилостного запаха и других порочащих признаков. Цвет – свойственный основному продукту	Желеобразная, пышная, при отпуске не теряет формы, но масса более плотная
Крем	Желеобразная, пышная, пористая масса	Кисло-сладкий с ароматом основного продукта, не допускается гнилостного запаха и других порочащих признаков. Цвет свойственный основному продукту	Желеобразная, слегка упругая, пышная, однородная, пористая
Суфле	Пористая, воздушная масса	Сладкий или кисло-сладкий с ароматом основного продукта. Цвет поверхности – коричневый, на разрезе – соответствует цвету основного продукта	Пышная, пористая, мягкая
Яблоки с рисом	Корочка каши румяная, яблоко полито соусом	Вкус и запах с ароматом ванилина и соуса, которым полито блюдо. Не допускается запах подгоревшего молока и сильно подсохшей корочки, цвет на разрезе – светло-кремовый	Каша нежная, рыхлая, яблоки мягкие
Гурьевская каша	Украшено фруктами, корочка каши румяная, отдельно сладкий соус	Сладкий с легким ароматом ванилина и топленого молока, не допускается запах подгоревшего молока. Цвет поверхности – золотистый, на разрезе - кремовый	Рыхлая, без комков
Пудинг сухарный	Румяная корочка, отдельно подается сладкий соус	Сладкий, с ароматом ванилина и фруктового соуса. Не допускается запаха подгоревшего молока и другие порочащие признаки	Рыхлая, пористая, с наличием цукатов и изюма

 

 

Тема 1.2 Технология приготовления натуральных фруктов, ягод, плодовых овощей, фруктовых салатов.

Ассортимент дсесертов из натуральных фруктов, ягод, плодовых овощей, фруктовых салатов. Предварительная подготовка фруктов, ягод, плодовых овощей и десертов. Охлаждение и замораживание основ для приготовления натуральных фруктов, ягод, плодовых овощей.

Комбинирование различных способов приготовления натуральных фруктов, ягод, плодовых овощей, фруктовых салатов. Начинки, соусы и глазури для приготовлпния натуральных фруктов, ягод, плодовых овощей, фруктовых салатов. Оформление и техника декорирования натуральных фруктов, ягод, плодовых овощей, фруктовых салатов.

Сервировка и подача натуральных фруктов, ягод, плодовых овощей, фруктовых салатов. Температурный и санитарный режим приготовления и подачи натуральных фруктов, ягод, плодовых овощей, фруктовых салатов. Безопасные способы хранения натуральных фруктов, ягод, плодовых овощей, фруктовых салатов. Контроль качества и безопасности натуральных фруктов, ягод, плодовых овощей, фруктовых салатов.