Условия проведения органолептичесних испытаний

При проведении органолептической оценки качества продовольственных товаров необходимо иметь определенную аппаратуру и материалы, помещение, соответствующее необходимым требованиям, а также правильно подготовить образцы и владеть приемами проведения органолептических испытаний.

Аппаратура и материалы: электроплитки бытовые, кастрюли эмалированные, тарелки и блюда фарфоровые, чашки фарфоровые лабораторные, приборы столовые из нержавеющей стали, ножи консервные, стаканы стеклянные лабораторные, холодильник бытовой электрический, хлеб пшеничный из муки высшего, 1-го и 2-го сортов, чай черный байховый, сахар-песок.

Требования к помещению. В помещении, где проводят органолептические испытания, не должно быть посторонних запахов. Оно должно быть достаточно просторным (при наличии 6 экспертов площадь помещения 13-20 м), иметь постоянную температуру (18-20ºС) и относительную влажность (70-75%). В помещение не должны проникать посторонние звуки. Лаборатория для проведения испытаний должна быть расположена в северной части здания; окна по отношению к поверхности пола должны составлять около 35%. Стены должны быть белого, кремового или светло-серого цвета. На рабочих местах должна быть освещенность не менее 500 лк рассеянным дневным светом или светом люминесцентных ламп (Стандарт СЭВ 4710-84). Желательно иметь подсобное помещение для подготовки образцов для анализа.

Подготовка образцов для испытаний. Как правило, температура продуктов, потребляемых обычно в холодном виде, должна быть около 18 — 20 'С (хлеб, копченая
и соленая рыба, холодные закусочные консервы и др.). Продукты, потребляемые в горячем виде, например супы, жареное мясо, обеденные блюда, должны иметь температуру 55-60ºС.

Для оценки внешнего вида продукт подают целиком (банки с консервами, тушки рыбы холодного и горячего копчения, буханки и батоны хлеба и т. д.), а затем разрезают и аккуратно выкладывают на общее блюдо, индивидуальные тарелки.

Проведение испытаний. На методы определения органолептических показателей для некоторых продуктов разработана нормативно-техническая документация.

Органолептические показатели определяют в такой последовательности: сначала определяют внешний вид, а затем цвет, запах, консистенцию и вкус.

При оценке внешнего вида продукта определяют форму, характер поверхности, однородность по размеру (плодов, ягод, овощей и др.), равномерность резки, качество укладки, строение разреза, разлома, состояние заливки, соуса, маринада, сиропа, масла (для консервированной продукции).

Внешний вид товаров — это комплексный показатель, включающий ряд таких единичных показателей, как форма, окраска (цвет), состояние поверхности. Для некоторых
пищевых продуктов (молоко, пиво, чай, кофе и т. п.) цвет выделяют как самостоятельный единичный показатель.

У отдельных товаров комплексный показатель «внешний вид» дополняется специфичными показателями. К ним относят состояние тары (консервы, молоко), упаковки или завертки (карамель, конфеты, шоколад, масло сливочное, маргарин и т. п.), свежесть (хлеб, плоды и овощи), состояние отдельных компонентов: рассола или заливки (квашеные, маринованные плоды и овощи, соленая рыба, рыбные консервы в томатном соусе, компоты и т. п.), состояние жира и сухожилий, качество бульона (мясного), прозрачность (безалкогольные напитки, осветленные соки, растительное масло и др.), качество посола (масло сливочное) или разделки (свежая, копченая рыба), состояние и толщину глазури (мороженая рыба).

При определении цвета устанавливают различные отклонения от цвета, специфического для данного вида продукта. Например, при оценке цвета виноградных вин разных типов решающее значение имеют цветовой тон и насыщенность цвета (цветовой тон марочных сухих вин — рубиново-красный, густой, насыщенный, но не черно-красный и не бледный, без постороннего оттенка, цветовой тон сухих белых вин — желтоватый, цвета чайной розы, а кагоров — интенсивный темно-красный и т. п.

Чистота цвета, особенно белого, для ряда пищевых продуктов является показателем загрязненности посторонними примесями или окрашенными частицами самого продукта и служит одним из критериев товарного сорта (мука, крахмал, поваренная соль).

При органолептической оценке цвета следует учитывать явление цветового контраста, проявляющееся в том, что любой цвет на более темном фоне «светлеет», а на светлом фоне — «темнеет». Поэтому при сопоставлении фактического значения цвета с эталоном необходимо создавать одинаковый фон.

При оценке запаха определяют типичный аромат, гармонию запахов, так называемый «букет», устанавливают наличие посторонних запахов.

Для характеристики запаха некоторых пищевых продуктов применяют термины «аромат» и «букет». Аромат обусловлен естественными ароматическими веществами исходного сырья, а букет — комплексом ароматических соединений, образующихся при технологических процессах формирования продуктов. В стандартах применяется тот или иной термин в зависимости от того, насколько полно сохраняются или образуются вновь ароматические свойства продукта. Так, для соков, быстрозамороженных плодов и овощей, пряностей, плодоовощных консервов применяют термин «аромат», для вин — «букет».

Умение различать оттенки запаха, характерные для исходного сырья, а также обусловленные вновь образованными веществами при производстве и особенно при хранении (чаще всего это посторонние, несвойственные готовому продукту запахи), является важным условием органолептической оценки качества.

При оценке консистенции в зависимости от технических требований, предъявляемых к качеству отдельных продуктов, определяют густоту, клейкость и твердость продукта (консистенция жидкая, сиропообразная, густая, плотная). При оценке консистенции учитывают также нежность, волокнистость, грубость, рассыпчатость, крошливость, однородность, наличие твердых частиц.

Для определения консистенции пищевых продуктов прилагают усилия — нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием, размазыванием с помощью столовых приборов.

При оценке вкуса определяют типичность вкуса для данного продукта, устанавливают наличие специфических нехарактерных вкусовых свойств и прочих посторонних привкусов.

Качественное определение вкуса связано не только с определением основных вкусовых ощущений (сладкого, кислого, соленого, горького) и их гармоничного сочетания, но и с осязанием пищи, что характеризуется терпкостью вкуса, остротой, жгучестью, нежностью. Вкус многих продуктов определяется также обонятельными ощущениями.

Для характеристики в комплексе вкуса, запаха и осязания, определяемых количественно и качественно, применяют термин «вкусность пищевых продуктов».

Для нейтрализации вкуса при органолептических испытаниях закусочных консервов, маринадов, салатов, первых и вторых блюд и рыбной продукции подают пшеничный хлеб из расчета 20 г на каждое блюдо на одного дегустатора и теплый слабый черный байховый чай с сахаром из расчета 5 г сахара и 0,25 г чая на одноro дегустатора при дегустации каждого блюда.

Подведение итогов испытаний. Дегустаторы должны сопоставить мнение о внешнем виде, цвете, запахе, консистенции и вкусе каждого продукта с их описанием
в нормативно-технической документации или дать количественную оценку каждого показателя в баллах, если это указано в нормативно-техническом документе на данный вид продукта.

При оценке качества пищевых продуктов.применяют разные виды балльных систем. Например, при оценке качества масла, сыра применяют 100-балльные системы.