ОБЫЧНО ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ И ПРОЦЕССЫ ОБРАБОТКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
|
Класс
| Функция
| Примеры
| Типичные пищевые продукты, подвергаемые обработке
|
Консерванты
| Замедлить действие бактерий и плесени (грибков)
| Процессы: сушка, копчение, консервирование (нагревание и закатывание), замораживание, пастеризация, охлаждение. Химические вещества:
соль, сахар, нитраты и нитриты натрия, кальций и пропионат натрия, сорбитовая кислота, сорбат калия, бензольная кислота, бензоат натрия, лимонная кислота, диоксид серы
| Хлеб, сыр, кексы, шоколадный сироп, овощи, мясо
|
Антиокислители (перехватчики кислорода или стабилизаторы свежести)
| Замедляют разложение жиров (исключают доступ кислорода или замедляют химическое разложение жиров)
| Процессы: закатывание консервных банок, упаковка, охлаждение.
Химические вещества: лецитин, бутилированный гидроксиануол, бутилированный
гидрокситолюэн. Пропил галлат
| Кулинарный жир, шортенинг (жир для теста), каша, картофельные чипсы, крекеры, соленые орехи, супы, хлебцы для тостера, консервированный апельсиновый сок, многие другие пищевые продукты
|
Пищевые добавки
| Увеличивают питательную ценность природных пищевых продуктов или заменяют питательные вещества, потерянные в ходе обработки продуктов
| Витамины, жизненно важные аминокислоты
| Хлеб и мука (витамины и аминокислоты), молоко (витамин О), рис (витамин В1), кукуруза, каши.
|
Ароматизирующие добавки
| Создают или усиливают аромат
| Более 1700 веществ, включая сахарин, аспартам (Nutra Sweet), мононатриевый глютамат. эссенции (такие, как коричная, банановая, ванильная)
| Мороженое, консервированный фруктовый сок, десерт, безалкогольные напитки, сладости, маринады, приправы для салата, мясо со специями, низкокалорийные пищевые продукты и напитки, большинство полуфабрикатов.
|
ОБЫЧНО ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ И ПРОЦЕССЫ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ
|
Класс
| Функция
| Примеры
| Типичные пищевые продукты, подвергаемые обработке
|
Пищевые красители
| Улучшают эстетические и товарные качества, маскируют непривлекательные цвета или потерю свежести
| Естественные красители, синтетические красители из каменноугольной смолы
| Безалкогольные напитки, масло, сыр, мороженое, каши, сладости, смесь для кексов, колбаса, пудинг, многие другие продукты
|
Кислоты
| Придают терпкий вкус или маскируют нежелательные привкусы
| Фосфорная кислота, лимонная и фумаровая кислоты
| Кока-кола и другие фруктовые безалкогольные напитки, десерты, фруктовые соки, сыр, соусы для салатов, для мяса, супы
|
Щелочи
| Устраняют природный избыток кислот
| Карбонат натрия, бикарбонат натрия
| Консервированный горошек, вино, оливки, пирог с кокосовым кремом, шоколадные эклеры
|
Эмульгаторы
| Растворяют капли одной жидкости (масло) в другой (вода)
| Лецитин,
пропилен гликоль, моно- и диглицериды, полисорбаты
| Мороженое, сладости, маргарин, сахарная глазурь, молочные сливки, десерты, майонез, соусы для салатов, шортенинг
|
Стабилизаторы и уплотнители
| Создают однородную текстуру и консистенцию, придают форму
| Растительный клей
(гуммиарабик), натрий-
карбоксиметил-целлюлоза, экстракты морских водорослей (агар и альгин), декстрин, желатин
| Мягкие сыры, мороженое, щербет, начинка для пирогов, соусы для салатов, сахарная глазурь, диетические
консервированные фрукты, смеси для кексов и десертов, сиропы, взбитые сливки, «мгновенные» завтраки, пиво, безалкогольные и диетические напитки
|
Комплексоны («клещевидные» агенты или металло-захватчики)
| Связывают следы ионов металлов, которые ускоряют окисление и другие процессы разложения в пищевых продуктах; предотвращают образование «облаков» в безалкогольных напитках; улучшают цвет, аромат и текстуру
| Этиленэдиамино-тетраацетатная кислота, лимонная кислота, фосфат натрия, хлорофилл
| Супы, десерты, фруктовые напитки, соусы для салатов, консервированная кукуруза и креветки, безалкогольные напитки, пиво, сыр, замороженные продукты
|