Структурно-функциональные свойства полисахаридов

ФУНКЦИИ ПОЛИСАХАРИДОВ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ

Сладость.

Связывание ароматических веществ.

Гидрофильность.

ФУНКЦИИ МОНОСАХАРИДОВ И ОЛИГОСАХАРИДОВ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ

Процессы брожения

Брожение — процесс (в котором участвуют углеводы), используемый в ряде пищевых технологий: во время тестоприготовления при изготовлении хлеба, в производстве пива, кваса, спирта, вина и других продуктов.

Спиртовое брожение:

С₆Н₁₂О₆=2С0₂+2С₂Н₅ОН

Молочнокислое брожение:

С₆Н₁₂0₆=2СНз-СНОН-СООН

3. Образование продуктов неферментативного потемнения и пищевого аромата/

Эффект, наблюдающийся при стоянии амилозных клейстеров, когда длинные и сравнительно неширокие молекулы начинают кристаллизоваться, называют ретроградацией крахмала. Процесс исключения воды, который сопровождает ретроградацию, называется синерезисом.

ВЫВОДЫ:

1. Согласно принятой в настоящее время классификации углеводы подразделяются на три основные группы: моносахариды (альдозы и кетозы), полисахариды I порядка (олигосахариды) и полисахариды II порядка (гомополисахариды и гетерополисахариды).

2. Основные функции углеводов: главный источник энергии, пластический материал, регуляторная, тонизирование центральной нервной системы, специализированные функции, участие в защитных реакциях организма и др.

3. Суточная потребность в углеводах: 400-500 г, при этом 75% приходится на крахмал, 20% - на моно- и дисахариды, 5% - на клетчатку.

4. Усваиваемые углеводы: моно- и олигосахариды, крахмал, гликоген. Неусваиваеиые – целлюлоза, гемицеллюлозы, лигнин, пектиновые вещества, инулин, гумми, слизи.

5. Неусваиваемые углеводы (пищевые волокна) выполняют ряд важных функций в организме человека: стимулируют моторную функцию кишечника, препятствуют всасыванию холестерина, нормализуют микрофлору кишечника, регулируют липидный обмен, выводят из организма токсичные вещества и др. Суточная норма пищевых волокон – 20-25 г.

6. Углеводы содержатся главным образом в растительных продукта: зерновых, фруктах, овощах и др. Главные усваиваемые углеводы в питании человека – крахмал и сахароза.

7. При производстве пищевых продуктов углеводы подвергаются превращениям: гидролизу (кислотному, ферментативному), дегидратации и химической деградации, карамелизации, меланоидинообразованию, окислению, брожению (спиртовому, молочнокислому).

8. Моно- и олигосахариды выполняют следующие функции в пищевых продуктах: гидрофильность, связывание ароматических веществ, образование продуктов неферментативного потемнения и пищевого аромата, сладость.

9. Полисахариды в пищевых продуктах выполняют структурно-функциональные свойства, обеспечивая их качество и текстуру.