Химические свойства белков
Физические свойства белков
Физические и химические свойства белков. Цветные реакции белков
Свойства белков так же разнообразны, как и функции, которые они выполняют. Одни белки растворяются в воде, образуя, как правило, коллоидные растворы (например, белок яйца); другие растворяются в разбавленных растворах солей; третьи нерастворимы (например, белки покровных тканей).
В радикалах аминокислотных остатков белки содержат различные функциональные группы, которые способны вступать во многие реакции. Белки вступают в реакции окисления-восстановления, этерификации, алкилирования, нитрования, могут образовывать соли как с кислотами, так и с основаниями (белки амфотерны).
1. Гидролиз белков: H+
[− NH2─CH─ CO─NH─CH─CO − ]n +2nH2O → n NH2 − CH − COOH + n NH2 ─ CH ─ COOH
│ │ │ │
R1 R2 R1 R2
Аминокислота 1 аминокислота 2
2. Осаждение белков:
а) обратимое
Белок в растворе ↔ осадок белка. Происходит под действием растворов солей Na+, K+
|
|
б) необратимое (денатурация)
При денатурации под действием внешних факторов (температура; механическое воздействие – давление, растирание, встряхивание, ультразвук; действия химических агентов – кислот, щелочей и др.) происходит изменение вторичной, третичной и четвертичной структур белковой макромолекулы, т.е её нативной пространственной структуры. Первичная структура, а, следовательно, и химический состав белка не меняются.
При денатурации изменяются физические свойства белков: снижается растворимость, теряется биологическая активность. В тоже время увеличивается активность некоторых химических групп, облегчается воздействие на белки протеолитических ферментов, а, следовательно, он легче гидролизуется.
Например, альбумин — яичный белок — при температуре 60—70° осаждается из раствора (свертывается), теряя способность растворяться в воде.
Схема процесса денатурации белка (разрушение третичной и вторичной структур белковых молекул)
,3. Горение белков
Белки горят с образованием азота, углекислого газа, воды, а также некоторых других веществ. Горение сопровождается характерным запахом жженых перьев
4. Цветные (качественные) реакции на белки:
а) ксантопротеиновая реакция (на остатки аминокислот, содержащих бензольные кольца):
Белок + HNO3 (конц.) → желтое окрашивание
б) биуретовая реакция (на пептидные связи):
Белок + CuSO4 (насыщ) + NaOH (конц) → ярко-фиолетовое окрашивание
в) цистеиновая реакция (на остатки аминокислот, содержащих серу):
Белок + NaOH + Pb(CH3COO)2 → Черное окрашивание
Белки являются основой всего живого на Земле и выполняют в организмах многообразные функции.