Глава 5 Личная гигиена работников и контроль за состоянием здоровья
Основной частью личной гигиены работника пищевого производства является содержание в чистоте своего тела - кожи, рук, ротовой полости, волос и т.д.
Кожа образует наружный покров тела, площадь которого у взрослого человека составляет 1,5-1,6 м2. Производными кожи являются волосы и ногти. Кожа выполняет различные функции: защиту от внешних воздействий, осязание, выделение, терморегуляцию, газообмен. Кожа неразрывно связана с жизнедеятельностью всего организма и отражает состояние здоровья человека.
Кожа состоит из трех слоев: эпидермиса, дермы (собственно кожи) и подкожной жировой клетчатки. Толщина кожи варьирует от 0,5 до 4 мм.
Эпидермис является наружным слоем кожи. Наиболее толстый эпидермис на подошвах и ладонях. Он, в свою очередь, содержит несколько слоев. Самый верхний из них - роговой слой, состоящий из роговых чешуек, которые постоянно слущиваются с поверхности кожи (физиологическое шелушение). Роговой слой полностью обновляется в течение 7-11 дней. Этот слой отличается большой стойкостью к различным внешним воздействиям. Неповрежденный роговой слой непроницаем для возбудителей инфекции.
|
|
Дерма, или собственно кожа, состоит из плотной волокнистой соединительной ткани и так называемого основного вещества. В ней находятся кровеносные сосуды, нервы, потовые и сальные железы, корни волос и ногтей.
Потовые железы расположены почти по всей коже, общее их количество около 2-2,5 млн. Особенно их много на коже кончиков пальцев, ладоней, подошв, лба, подмышечных впадин и паховых складок. Пот содержит 98 % воды и 2 % продуктов обмена веществ (мочевина, мочевая кислота, некоторые соли и др.) Потоотделение играет важную роль в терморегуляции и выведении вредных веществ из организма. В течение недели потовые железы выделяют около 7 л пота.
Сальные железы выделяют кожное сало, состоящее из эфиров холестерина, жирных кислот, белковых продуктов, гормонов и др. Покрывая кожу тонкой пленкой, кожное сало предохраняет ее от высыхания и появления трещин, придает ей мягкость и эластичность. Сальные железы в течение недели выделяют на поверхность кожи до 300 г кожного сала.
Кожное сало и пот создают кислую среду на поверхности кожи, так называемую кислую мантию, защищающую ее от гноеродных бактерий.
Подкожная жировая клетчатка состоит из рыхлой соединительной ткани, петли которой заполнены жировыми дольками. В ней расположены многочисленные кровеносные сосуды и нервы.
Являясь внешним покровом тела, кожа защищает организм от вредных воздействий окружающей среды. Способность кожи к самоочищению (физиологическое шелушение, кислая реакция и др.), плотность рогового и блестящего слоев препятствуют попаданию в организм микробов. При повреждении эпидермиса и проникновении микроорганизмов к очагу повреждения устремляются лейкоциты, подавляющие действие микроорганизмов, и возникает воспалительная реакция.
|
|
Чистая здоровая кожа обладает сильным бактерицидным свойством в отношении посторонних микроорганизмов. Установлено, что при нанесении бактериальных культур на кожу чисто вымытых рук количество бактерий через 10 мин уменьшается на 85 %, а при нанесении на кожу немытых рук - через 20 мин уменьшается всего лишь на 5 %.
При плохом уходе за кожей происходит смешивание на поверхности кожи различных загрязнений, находящихся в окружающей среде, с кожным салом, омертвевшими роговыми клетками эпидермиса т.п. Образовавшаяся грязь является хорошей средой для развития посторонних микроорганизмов, она закупоривает выводные протоки желез, рН кожи становится щелочной. Происходит раздражение кожи, вызывающее зуд. В появляющиеся расчесы легко проникают различные микроорганизмы, вызывающие гнойничковые, грибковые и иные кожные заболевания. Особенно легко загрязняются открытые части тела. Поэтому кожу необходимо своевременно и регулярно мыть, иначе нарушаются ее защитные свойства и соотношение нормальной микрофлоры.
Руки - могут загрязняться различными микроорганизмами и яйцами гельминтов, которые затем переносятся на различные предметы, в том числе и на пищевые продукты. Особую опасность представляют нагноившиеся ссадины, царапины, порезы, ожоги, в которых скапливаются большие количества патогенных стрептококков и стафилококков. На руках также могут обнаруживаться возбудители желудочно-кишечных заболеваний и пищевых отравлений. Не случайно дизентерию, например, часто называют болезнью грязных рук. Особенно много микробов обнаруживается под ногтями - около 95 % от общего количества на коже рук. Поэтому содержание рук в чистоте - одно из основных требований гигиены. Их следует мыть перед началом работы, по мере загрязнения, при переходе от одной операции к другой, до и после посещения туалета. Моют руки теплой водой с мылом, дважды намыливая их. Вытирать руки рекомендуется индивидуальными салфетками разового использования. Наиболее гигиенично и безопасно в санитарном отношении электрополотенце. Ногти следует коротко стричь, а подногтевое пространство тщательно мыть щеткой с мылом.
Ротовая полость - один из главных входных путей для многочисленных микроорганизмов. Щелочная реакция слюны, остатки пищи и оптимальная температура способствуют размножению микроорганизмов. Человек проглатывает со слюной в течение суток до 100 млрд бактерий, смываемых с поверхности ротовой полости. Состав микрофлоры ротовой полости характеризуется известным постоянством, которое определяется как антагонистическим действием одних микробов на другие, так и бактерицидными свойствами слюны. Здесь практически могут быть любые аэробные и анаэробные микроорганизмы. В слюне здорового человека находятся стрептококки, вибрионы, спирохеты, грибы, простейшие и др.
При несоблюдении гигиены полости рта остатки пищи, скапливаясь между зубами, являются хорошей питательной средой для микроорганизмов и способствуют возникновению кариеса, стоматитов, воспалительных процессов дыхательных путей и служат очагом хронической инфекции.
При кашле, чихании, громком разговоре капельки слюны и слизи из полости рта и носоглотки вместе с содержащимися в них микроорганизмами могут инфицировать пищевые продукты. Поэтому уход за полостью рта (ежедневная чистка зубов щеткой утром и вечером, очистка межзубных промежутков после еды зубной нитью, полоскание рта после каждого приема пищи) и выявление больных среди работников пищевых предприятий имеет важное эпидемиологическое значение. При первых признаках заболевания ротовой полости или зубов необходимо обратиться к стоматологу и пройти санацию полости рта. Санация заключается в лечении и пломбировании кариозных зубов, удалении разрушенных, лечении заболеваний околозубных тканей, заболеваний слизистой оболочки полости рта, удалении зубного камня и др. Санацию полости рта следует проходить всем работникам пищевых предприятий.
|
|
Желудочно-кишечный тракт - микрофлора его имеет большое гигиеническое значение. В желудке здорового человека она, как правило, незначительна из-за бактерицидных свойств соляной кислоты. В тонком кишечнике микроорганизмов обнаруживаются значительно больше. Самое большое количество их в толстом кишечнике (в 1 г содержимого насчитывается до 250 млрд клеток). Это в основном бифидобактерии, кишечные палочки, энтерококки, протей и др. Среди них могут встречаться патогенные и условно-патогенные виды, а также яйца гельминтов. При несоблюдении правил личной гигиены происходит инфицирование пищевых продуктов. Обнаружение бактерий группы кишечных палочек на оборудовании, инвентаре, посуде, рабочих местах свидетельствует о грубом нарушении санитарного режима на предприятии.
Волосы. Продолжительность жизни волос от нескольких месяцев до 2-4 лет. В течение всей жизни происходит смена волос: старые выпадают, на их месте вырастают новые. Нарушение функции сальных желез изменения и свойств волос могут вызвать образование на коже головы слоистых жирных или сухих отрубевидных чешуек - перхоти. Для предупреждения попадания волос и перхоти на продукты питания необходимо заправлять волосы под колпак, берет или косынку. Полезно также следить за своей прической и своевременно стричься. Стрижка волос служит не только гигиеническим, но и эстетическим целям.
Все работники пищевых объектов обязаны постоянно следить за чистотой тела, рук, волос, коротко стричь ногти; приходить на работу в чистой одежде и обуви; личные вещи оставлять в гардеробе верхней одежды; перед началом работы принимать душ, а при отсутствии душа тщательно вымыть руки с мылом; обязательно мыть руки перед работой, после каждого перерыва в работе, соприкосновения с загрязненными предметами и посещения туалета. При появлении признаков желудочно-кишечных заболеваний, повышении температуры, нагноениях и других симптомов заболеваний необходимо ставить в известность администрацию и обращаться в медицинское учреждение. Лица, имеющие гнойничковые заболевания, к работе с пищевыми продуктами не допускаются, поскольку они могут стать источником пищевых отравлений.
|
|
На каждом предприятии должна быть аптечка для оказания первой доврачебной помощи. При повреждении кожи рук рану следует обработать дезинфицирующим средством, закрыть стерильной повязкой, чтобы предотвратить нагноение.