Примеры взаимообогащающихся по аминокислотному составу бинарных белковых систем

ПРИНЦИПИАЛЬНАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА КОМБИНИРОВАННЫХ МЯСОПРОДУКТОВ

Допустимые количества вводимых белковых препаратов (с учетом их вида, состава и состояния) регламентируются органами здравоохранения; условия применения рекомендуются с учетом их функционально-технологических свойств.

В частности, при производстве комбинированных мясопродуктов условия подготовки белковых препаратов и способы их введения в мясные эмульсии могут быть весьма разнообразными, включая применение препаратов в сухом (без предварительной гидратации) виде, после набухания либо перевода в гель-форму (в воде или плазме крови), после структурирования (образования микроструктуры), текстурирования (образования макроструктуры) и т.п.

Более того, белковые препараты иногда используют в виде бинарных и многокомпонентных смесей, взяв их в определенных соотношениях, обеспечивающих либо взаимообогащение по аминокислотному составу, либо модификацию функционально-технологических свойств.

Данный принцип наиболее часто применяют при комплексном использовании различного рода белковых препаратов в технологии аналогов мясопродуктов.

В ряде зарубежных стран промышленность вырабатывает широкий ассортимент аналогов пищевых продуктов, включая сосиски, ветчину, бекон, молоко, творог, мороженное, крупы, макаронные изделия, орехи, воздушную кукурузу, жареный картофель, устрицы, зернистую икру и многое другое. В качестве сырья в основном применяют соевый изолят.

Постоянный потребительский спрос и рост объёмов производства аналогов пищевых продуктов (ежегодная выработка аналогов в США составляет 550-600 тыс. тонн, в Японии - 30-35 тыс. тонн) обусловлены высоким качеством и низкой стоимостью продукции.

Возвращаясь к оценке целесообразности производства белковых препаратов из разнообразных сырьевых источников и рассмотрению практических аспектов их применения, следует отметить, что степень результативности промышленного использования препаратов в технологии мясопродуктов предопределяется не только имеющимися сырьевыми ресурсами, но и тем, в какой мере специалисты мясоперерабатывающей отрасли владеют объективной информацией о технико-экономическом потенциале препарата и условиях его использования.

В частности, на наш взгляд, необходимыми являются сведения, отражающие:

- качественный состав препарата, степень очистки и концентрирования, уровень его биологической ценности;

- функционально-технологические свойства и органолептические показатели;

- степень и условия совместимости препарата с мясным сырьём;

- однородность и стабильность состава и свойств;

- медико-биологическое заключение о препарате;

- доступность поставок и стоимость препарата;

- экономическую эффективность его применения в промышленности.