Снижение адгезии в технологическом процессе.
Для снижения адгезии пищевых масс в промышленности широко используются различные полимерные материалы, покрытия облицовка и напыление, в результате чего повышаются эффективность технологических процессов и качество изделий.
Применение полимерных материалов на пищевых предприятиях снижает прилипание пищевой массы, уменьшает затраты времени на обслуживание оборудования, улучшает внешний вид изделий и т.п.
С целью повышения эксплуатационной надежности конвейеров и снижения их адгезионной способности проведены работы по выбору перспективных синтетических материалов для изготовления конвейерных лент. Так, ленты из лавсановых тканей обладают низкой адгезией к тесту и конфетной массе пралине. Рекомендовано покрывать фторопластом формующие органы машин, а в качестве материала приемного конвейера использовать стеклоткань с фторопластовым покрытием ил полиэтилен на бельтинговой ленте. Антиадгезионные покрытия позволяют при термообработке фарша в форме снизить адгезию практически до нуля.
|
|
На хлебопекарных предприятиях для уменьшения прилипания теста используется мучная подсыпка, смазка маслом или заваркой, которые оказывают влияние на адгезионные свойства теста: у образцов из стали Ст. 3 и фторопласта – 4, смоченных заваркой, наблюдается чистый адгезионный отрыв. У стального образца, смоченного заваркой, адгезионное напряжение значительно ниже, чем у стального образца без смазки.
Основные группы полимеров:
1. полиолефины (полиэтилены); Полиэтилены
(-СН2-СН2-)n
2. сополимеры фторолефинов, включающие фторопласты; сополимеры фторолефинов= фторопласты, торговое название – фторлоны.
фторопласты=тефлон=(-СF2-СF2-)n – применяется при температуре до 700 градусов.
3.кремнийорганические соединения. Применяется в виде лаков, смол, растворов, эмалей.
В виноделии применяют: полиэтилены, полипропилен, винипласт, плексиглас, полиэтилентерефталат (лавсан) фторопласт-4.
Лавсан противодействует адгезии конфетных масс к транспортерным лентам.
В результате взаимодействия любого полимера с пищевыми массами могут происходить следующие процессы:
− миграция отдельных компонентов полимерного продукта в пищевые массы;
− изменение физико-химических и механических свойств полимеров;
− изменение вкусовых и других свойств пищевого продукта.
Требования к материалам:
− отсутствие веществ, особенно токсичных, которые могут реагировать или быть поглощенными пищевыми массами;
не оказывать влияние на органолептические свойства продукта.
Особенности адгезии в процессе выпечки хлеба. Адгезия теста определяется способом его приготовления (опарным или безопарным); сортом муки и видом её помола, присутствием добавок ПАВ, дрожжей и органических кислот. При росте температуры до 50°С увеличивается активность амилаз теста, гидролизуется крахмал и накапливаются продукты гидролитического распада, в частности декстрины. В результате растут липкость теста и его адгезия. Так при росте температуры с 30 до 50 °С прочность адгезии теста повышается в зависимости от его качества (ржаное пшеничное или ржано-пшеничное). При дальнейшем росте температуры выше 70 градусов начинается денатурация белка, уменьшается влажность, а образующаяся корка способствует снижению адгезии. Среди компонентов теста наибольшую энергию адсорбции к металлам имеет вода. Если ее удалить с поверхности, то адгезия теста должна уменьшиться. При этом интенсивность испарения поверхностной влаги должна быть большой, чтобы образующаяся тонкая корочка теста препятствовала удалению влаги из объема заготовки.
|
|
Адгезия конфетных помадных масс σа зависит от времени контакта, причем наиболее резко оно изменяется в первые 20 с. С увеличением продолжительности контакта конфетной массы с фторопластом до 60 с σа возрастает примерно в 1,4 раза. На адгезионные характеристики конфетных масс большое влияние оказывает температура, с ее повышением значения характеристик возрастают.
Адгезия фарша Русских сосисок была изучена при разной толщине слоя и влажности. С увеличением времени и напряжения предварительного контакта адгезионное напряжение повышается. Материал субстрата, хотя и оказывает влияние на адгезию фарша, но не так ярко, как на конфетные массы. Понижение температуры фарша от 17 – 18 до 4 – 5 0С ведет к уменьшению адгезионного напряжения на 30 – 40 %. Наибольшее напряжение наблюдается при температурах 23 – 27 0С.
Для снижения адгезионных свойств фруктово-грильяжных конфетных масс применяют различные добавк и: соевую муку, сухое молоко или сухие сливки. Введение сухих компонентов понижало адгезионное напряжение, благодаря чему масса лучше и легче формовалась.
Одним из эффективных методов снижения адгезии пшеничного теста является использование постоянного электрического тока: подключение положительной полярности к тесту, а отрицательной – к субстрату ведет к снижению адгезионного напряжения.
При выпечки 1т хлеба на борьбу с адгезией расходуется 1 кг растительного масла.
Смазки при изготовлении кондит. изделий – пищевой жир, воск, лецитин
−
Из полиэтилена может мигрировать хром. Для покрытия хлебных форм в печах используют кремнийорганические лаки.
Адгезия фарша мяса после посола превышает адгезию до посола.
Природа сил адгезии и трения едина, поэтому трудно разделить эти силы, возникающие при относительном смещении соприкасающихся поверхностей двух тел.
Многие исследователи считают, что сила трения состоит из двух составляющих – адгезионной и деформационной.