2014-02-24
3223
Транспортер
Валик
Принцип действия:
Оператор берет порцию теста массой 3-4 кг, уминает его руками до толщины 6-7 см и укладывает на загрузочный стол. Тесто захватывается валиками, прокатывается между ними, под действием собственной силы тяжести опускается на транспортер и возвращается. Оператор уменьшает расстояние между валиками и процесс повторяется.
Правила эксплуатации:
ПЕРЕД РАБОТОЙ проверяют санитарное, техническое состояние машины, надёжность заземления, работу на холостом ходу.
Заполнить все части машины мукой (мукосей, транспортер, лотки, загрузочный стол). Устанавливают максимум расстояния между валиками и укладывают тесто на загрузочный стол.
Во время работы повар следит за качеством раскатки теста, подсыпает муку, регулирует расстояние между валиками.
проблемные ситуации
| Тесто налипает на валики, транспортёр | Мало муки, жидкое тесто | Подсыпать муку в мукосей, домесить тесто |
| Валик и транспортер вращаются неравномерно, рывками | Растянулась цепь | Отключить. Вызвать механика |
| Машина не включается в работу | Не опущена предохранительная решётка | опустить |
| Перегрев двигателя | Перегрузка | Отключить. Дать остыть |
| Ток пробивает на корпус оборудования | Проблема с заземлением | Работа запрещена |
ПОСЛЕ РАБОТЫ: отключить, зачистить, наружные части протереть.
Вопрос 4.Машины и механизмы для взбивания кондитерских смесей МВ-35М; МС4-7-8-20.
МВ-35М- машина взбивальная, объём бака 35 литров, модернизированная.
Предназначена для взбивания продуктов, при этом продукты насыщаются воздухом и изменяют свою консистенцию.
| Основные части
|
Машина состоит из корпуса, в котором смонтировано приводное устройство: от электродвигателя через клиноремённый вариатор скоростей и планетарный редуктор движение передаётся на рабочий вал на котором с помощью втулочной муфты крепится сменный взбиватель. В комплект к машине входит 3-4 взбивателя:прутковый- для взбивания жидких продуктов (белки яиц, сливки), решётчатый- для взбивания продуктов средней густоты (масляные смеси), крючкообразный или овальный для перемешивания фаршей и густых продуктов. Взбивальный бак крепится на кронштейне, который перемещается по вертикали с помощью ручки 5. На лицевой панели машины смонтирован маховик для изменения скорости вращения рабочего вала на ходу машины.
Принцип действия: продукты загружаются в бак при выключенном двигателе. Взбиватель совершает планетарное движение вокруг своей оси и одновременно по окружности бака.
Правила эксплуатации: перед работой проверяют санитарное и техническое состояние машины, надёжность заземления. Кронштейн опускают в крайне нижнее положение, крепят к нему бак, к рабочему валу с помощью муфты крепят взбиватель и вращая ручку 5 поднимают бак так, чтобы расстояние между дном бака и взбивателем было1-1,5 см. Проверяют работу машины на холостом ходу. Отключают, загружают продукты. Начинают взбивание на малых скоростях, затем скорость взбивания увеличивают. Время взбивания зависит от вида продукта и определяется органолептически по внешнему виду продукта.
Проблемные ситуации.
| ситуация | причина | Что делать |
| Взбитая масса быстро осела | Продукты перевзбивали или недовзбили | Конролировать процесс взбивания по внешнему виду продукта, увеличению объёма |
| Продукт не взбивается | На взбивальном баке были следы жира или продукт не достаточно охлаждён (н-р: белки яиц) | Охладить продукт |
| Посторонний шум в районе взбивального бака | Взбиватель задевает за дно бака | Отрегулировать кронштейном |
| Посторонний шум в районе редуктора | Износ подшипников | Вызвать механика |
| Взбиватель проскальзывает, вращается неравномерно | Растянулся ремень | Вызвать механика |
После взбивания кронштейн с баком опускают, снимают взбиватель с вала и выгружают взбитый продукт. Проводят санитарную обработку машины.
