Основные возбудители пищевых инфекций

Шигеллы вызывают дизентерию – острое инфекционное заболевание с поражением толстой кишки и общей интоксикацией.

Шигеллы относятся к семейству Enterobacteriaceae, роду Shigella, включающему в себя несколько видов и подвидов. Род получил свое название в 1950 г. в честь японского исследователя К. Шига, описавшего одного из возбудителей этого рода в 1898 г.

Шигеллы – грамотрицательные палочки, неподвижные, спор и капсул не образуют, факультативные анаэробы, мезофиллы. Они хорошо растут на простых питательных средах, ферментируют некоторые углеводы. Наибольшей патогенностью обладают Shigella dysenteriae (серовар Григорьева-Шига), которые вырабатывают сильный экзотоксин и эндотоксины. Эти возбудители вызывают наиболее тяжелую форму дизентерии. Их инфицирующая доза составляет 10¹клеток. В то время как инфицирующая доза S. sonnei (шигелл Зонне) - 10⁷. Чаще всего массовые заболевания, протекающие по типу пищевых токсикоинфекций, вызывают шигеллы Зонне.

Устойчивость шигелл к факторам внешней среды находится в обратной зависимости от степени их патогенности. Шигеллы хорошо переносят высушивание и низкие температуры, но быстро погибают под действием прямых солнечных лучей и при нагревании (при 60⁰С через 30 мин, при 60⁰С – мгновенно). Они чувствительны к дезинфицирующим веществам. Местом временного пребывания шигелл являются почва, вода, пищевые продукты, предметы обихода. Шигеллы всех видов (особенно шигеллы Зонне) способны не только длительно находиться, но и размножаться в пищевых продуктах, особенно в молочных продуктах, студнях, салатах.

Источник дизентерии – больной человек или бактерионоситель. Механизм передачи фекально-оральный, пути передачи – пищевой (шигеллы Зоне), водный, контактно-бытовой. Иммунитет слабый и кратковременный. Возможны повторные и многократные заболевания, иногда переходящие в хроническую форму.

Холерные вибрионы. Холерные вибрионы вызывают холеру – острое инфекционное заболевание с большой тенденцией к широкому эпидемическому распространению. Холера относится к карантинным инфекциям. Она характеризуется общей интоксикацией организма, поражением тонкого кишечника, нарушением водно-солевого обмена и обезвоживанием организма. Очаг холеры с незапамятных времен находится в Азии.

Возбудители холеры относятся к семейству Vibrionacea, роду Vibrio. Известно два вида. Вид V. cholerae впервые описан в 1854 г., а изучен в 1883 г. Р. Кохом. Вид V. eltor выделен Ф. Готшлихом в 1906 г. из трупа паломника в местечке Эль Тор на Синайском полуострове. Долгие годы этот вид считался непатогенным. Первые заболевания, вызванные V. eltor, зарегистрированы в 1937 г., а в 60- 70-х годах ХХ в. этот микроорганизм явился причиной седьмой пандемии холеры (заболевания холерой наблюдались в 1970 г в Одессе, Керчи, Астрахани).

Холерные вибрионы имеют форму палочек, слегка изогнутых в форме запятой, они характеризуются значительным полиморфизмом, могут иметь форму нитей, кокков (особенно в старых культурах). Вибрионы обладают большой подвижностью, так как представляют собой монотрихи с одним полярно расположенным жгутиком. Бактерии грамотрицательные, спор и капсул не образуют. Это хемоорганотрофы с окислительным и бродильным типами метаболизма. Факультативные анаэробы. Мезофилы (температурные диапазоны развития от 16 до 40⁰С, оптимум - 37⁰С). Они требовательны к рН, являются щелочелюбивыми микроорганизмами (хорошо растут при рН 8,5-9,0). Обладают цитохромоксидазой. Холерные вибрионы неприхотливы к питательным средам, биохимически очень активны. На основании способности ферментировать сахарозу, маннозу, арабинозу все вибрионы разделены на 8 групп (группы по Хейбергу). V. cholerae и V. eltor принадлежат к 1 группе - расщепляют сахарозу и маннозу и инертны в отношении арабинозы. Холерные вибрионы чувствительны к действию солнечного света, высушиванию, дезинфицирующим веществам (особенно кислотам), действию желудочного сока. Они длительно сохраняются при низких температурах. Более устойчивым является V. eltor. При благоприятных условиях V. eltor может даже размножаться в воде или донных отложениях.

Холерные вибрионы образуют два типа токсинов. Экзотоксин, или холероген, обладает энтеротоксическим действием. Он играет основную роль в развитии симптомов холеры. Сильное токсическое действие оказывает и эндотоксин. Он также принимает участие в развитии болезни. Эндотоксин является липополисахаридом клеточной стенки.

Источником инфекции является больной человек или вибрионоситель. При холере, вызванной V. eltor, отмечается длительное носительство и значительное количество атипичных форм болезни. Заражение происходит через воду, пищевые продукты (особенно продукты из гидробионтов). Возможен контактный путь заражения. Кислая среда желудочного сока является неблагоприятной для развития вибрионов. Но в ряде случаев этот барьер нарушается под воздействием факторов, нейтрализующих или снижающих бактерицидные свойства желудочного сока. Попав в тонкий кишечник, вибрионы активно размножаются, благодаря щелочной среде и высокому содержанию пептона. Инкубационный период при холере составляет в среднем около двух-трех суток. Клиническая картина может быть нескольких видов:

1) Холерный понос, или диарея, в течение 1-2 суток. Испражнения водянистые, напоминающие рисовый отвар. У части больных на этом этапе инфекционный процесс заканчивается и наступает выздоровление.

2) Холерный гастроэнтерит. Обильный понос и многократная рвота приводят к обезвоживанию организма. В течение двух суток происходит потеря примерно 40 литров жидкости, вместе с которой выделяется большое количество солей и белка. Происходит нарушение водно-электролитического равновесия в организме. Наблюдаются снижение температуры и судороги.

3) Холерный алгид. Ткани теряют эластичность, тугор кожи снижается, она собирается в складки, становится серо-синюшного цвета. Глаза западают, голос становится охриплый, температура тела падает до 35,5-34⁰С, пульс и дыхание слабые.

В ряде случаев возникает холерная кома, приводящая к смерти. Известны скоротечные тяжелейшие формы холеры (сухая холера), протекающие при отсутствии поноса и рвоты. Больной умирает в течение нескольких часов в результате резкой интоксикации.

Заболевания, вызванные V. eltor, протекают легче. У лиц, перенесших холеру, развивается прочный иммунитет.