Бактериальные токсикозы

Ботулизм. Ботулизм (лат. botulus – колбаса) – тяжелая интоксикация в результате употребления в пищу продуктов, содержащих токсины Clostridium botulinum, характеризуется преимущественным поражением центральной нервной системы.

Возбудитель впервые описан Э. Ван Эрменгемом в 1896 г. после изучения вспышки ботулизма в Германии. В последующие годы было установлено, что C. botulinum неоднороден и включает 7 сероваров, различающиеся по антигенной структуре, токсинообразованию и ряду других признаков. Наиболее частой причиной заболевания ботулизмом являются токсины сероваров А,В,E.

C. botulinum представляют собой крупные грамположительные палочки длиной 3,4-8,6 мкм и шириной 0,3-1,3 мкм, разные серовары неодинаковы по величине, перитрихи, малоподвижные. Овальные споры в клетках располагаются субтерминально, придавая им вид теннисной ракетки. Капсул не образуют. Строгие анаэробы, каталазу не образуют. Мезофилы с оптимальной температурой роста 30-40⁰С. Клостридии ботулизма ферментируют с образованием кислоты и газа глюкозу, фруктозу, мальтозу, глицерин. Сахаролитические свойства их непостоянны и не являются основой для определения вида. Серовар Gне обладает сахаролитическими свойствами. По протеолитическим свойствам серовары В, С, D, F неоднородны, среди них имеются как протеолитические, так и непротеолитические штаммы. У бактерий серовара А и протеолитических штаммов серовара В ярко выражены протеолитические свойства, они способны расплавлять кусочки печени или мясного фарша в средах типа Китт-Тароцци. Все протеолитические штаммы гидролизуют казеин и образуют сероводород. Они образуют аммиак, летучие амины, кетоны, алкоголи, органические кислоты, обладают лецитиназной и гемолитической активностью.

Вегетативные формы клостридий ботулизма малоустойчивы к неблагоприятным факторам внешней среды. Они погибают при 80⁰С в течение 30 мин. Споры устойчивы к высокой температуре, они выдерживают кипячение в течение 1,5 ч и более (некоторые штаммы - до 6 ч). В больших кусках продукта, а также в банках большой емкости споры могут оставаться жизнеспособными после автоклавирования при температуре 120⁰С в течение 15 мин. Споры устойчивы к этиловому спирту, формалину, фенолу. При концентрации NaCl, равном 14%, они сохраняют жизнеспособность в течение 2 месяцев. Длительно сохраняются в замороженном состоянии.

Клостридии ботулизма продуцируют экзотоксин (нейротоксин), который представляет собой белок глобулин, состоящий из 19 аминокислот. Ботулинический экзотоксин получен в кристаллическом виде, сила его действия превосходит все известные биологические яды (1 мг токсина серовара А содержит до 100 млн. смертельных доз для белых мышей).

Нейротоксин образуется при благоприятных условиях роста (анаэробных условиях) на питательных средах, а различных консервированных пищевых продуктах. Нейротоксин – белок, получен в кристаллической форме. Относится к самым сильным известным токсинам. В 1 мг кристаллического токсина содержится до 100 млн. Токсинообразование6 происходит в пищевых продуктах или в организме человека и животных в благоприятных для роста бактерий условиях: анаэробиоз, температура 22-37⁰С, рН от 4,5 до 8, содержание соли не более 10%, сахара – не более 50%. Токсин выдерживает кипячение в течение 10-15 мин, устойчив к действию кислот (желудочному соку), к протеолитическим ферментам (пепсину, трипсину), высокому содержанию хлорида натрия.

Возбудители ботулизма широко распространены в природе. Их естественной средой обитания является организм многих животных, в основном травоядных, а также рыб, ракообразных, моллюсков, в кишечнике которых они размножаются и выделяются с фекалиями в окружающую среду. Споры клостридий в значительном количестве встречаются в почве, воде, иле.

Основной патогенный фактор при ботулизме – нейротоксин, попадающий в организм с продуктами. Причиной отравлений является употребление мясных продуктов, рыбных и овощных консервов, особенно домашнего приготовления. Из желудочно-кишечного тракта токсин попадает в кровь, поражает нервную систему, сосуды. Инкубационный период при ботулизме продолжается 12-24 ч, иногда меньше или удлиняется до 10 суток. У больных отмечается общая интоксикация, изменения со стороны органов зрения (расстройство аккомодации, двоение в глазах, в тяжелых случаях паралич мышц глаз), расстройство глотания и глотательных функций. После перенесенного заболевания иммунитет не создается. Описаны случаи повторного ботулизма.

Профилактика ботулизма в основном связана с предупреждением возможности загрязнения пищевых продуктов возбудителями ботулизма, что достигается соблюдением правил санитарии и технологии обработки продуктов. В качестве специфического лечения используют противоботулинические сыворотки. До установления типа токсина, который явился причиной заболевания, в ранние сроки болезни вводят поливалентную противоботулиническую сыворотку. С профилактической целью сыворотку вводят лицам, употреблявшим в пищу зараженные продукты, но не заболевшим.

Стафилококковый энтеротоксикоз. По распространенностиэто пищевое отравление занимает второе место после сальмонеллезов.

Пищевой токсикоз могут вызывают Staphylococcus aureus (иногда S.epidermidis ), способные вырабатывать энтеротоксины. Эти грамположительные кокки, располагающиеся поодиночке, парами, короткими цепочками, но чаще всего скоплениями, напоминающими гроздь винограда, неподвижные, спор не образуют. Все штаммы S. aureus обладают возможностью образовывать капсулу. Факультативные анаэробы, лучше растут в аэробных условиях, оптимальная температура их развития составляет 35-37⁰С (диапазоны от 8 до 45⁰С), оптимальная рН – 7,2-7,4 (диапазоны от 4,2 до 9,3).

Стафилококки хорошо развиваются на обычных питательных средах. В бульоне вызывают помутнение среды, дают осадок, при аэрации на поверхности образуют пленку. На питательном агаре стафилококки растут в виде выпуклых круглых с ровными краями непрозрачных колоний, диаметром 1-4 мм. При комнатной температуре, аэрации, рассеянном свете они вырабатывают пигмент (золотистый, белый, лимонно-желтый и другие). Цвет пигмента не является диагностическим признаком. Пигмент окрашивает только культуру и не диффундирует в среду, он относится к липохромам, не растворяется в воде, но растворяется в спирте, эфире, ацетоне, бензине, хлороформе. Стафилококки вырабатывают протеолитические и сахаролитические ферменты. Они разжижают желатин, свертывают молоко (иногда сыворотку) образуют аммиак и сероводород, восстанавливают нитраты в нитриты, расщепляют многие углеводы в аэробных и анаэробных условиях. При расщеплении глюкозы конечным продуктом являются органические кислоты и ацетоин (положительная реакция Фогес-Проскауэра). Они продуцируют каталазу, уреазу, фосфатазу, гидролизуют жиры и жирные кислоты.

Стафилококки широко распространены в окружающей среде. Они довольно устойчивы к действию физических и химических факторов окружающей среды. Они устойчивы к высушиванию, замораживанию, причем, повторное замораживание и оттаивание их не убивает. При нагревании до 80⁰С они погибают в течение 10-60 мин, при кипячении – мгновенно. Хорошо выдерживают высокие концентрации поваренной соли (7-12%), сахара (30-40%, иногда даже до 60%). Раствор фенола в концентрации 3-5% убивает стафилококки в течение 15-30 мин, 1%-ный раствор хлорамина – 2-3 мин. Они очень чувствительны к некоторым анилиновым красителям, особенно к бриллиантовому зеленому, который применяется при поверхностных гнойничковых поражениях кожи.

Патогенные стафилококки синтезируют более 25 белков, токсинов и ферментов патогенности, среди которых лецитиназа и плазмокоагулаза. Признак плазмокоагуляции довольно стабилен и используется для дифференциации патогенных видов от непатогенных. Стафилококки способны выделять энтеротоксин шести сероваров, которые представляют собой простые белки. Причем, некоторые штаммы стафилококков могут выделять по два серовара токсинов и более. Оптимальная температура токсинообразования - 30-37⁰С, но оно начинается с 15-16⁰С. Токсин образуется в течение 3-5 ч. Продукты, содержащие стафилококковый энтеротоксин, не имеют признаков порчи. Наиболее быстрое токсинообразование происходит в молочных продуктах, изделиях из крема, салатах, фарше и фаршевых изделиях. Энтеротоксин устойчив к действию высоких температур и протеолитических ферментов. Он разрушается при 60⁰С в течение 16 ч, 100⁰С – 2-3 ч, 120⁰С – 20-30 мин. Энтеротоксин стабилен при рН 4,5-10, но неустойчив в кислой среде. В высушенном состоянии он сохраняется до 8 мес. Продукты, содержащие стафилококки или их токсины, не имеют признаков порчи. обычно

Источником инфицирования пищевых продуктов стафилококками является человек, реже – животные. Механизмы обсеменения пищевых продуктов различны: контактный, фекально-алиментарный, воздушно-капельный. Инкубационный период при стафилококковых интоксикациях составляет 2-3 ч. Клинические признаки: рвота, диарея (не всегда, но иногда многократная с примесями крови и слизи), боли в желудке, слабость, холодный пот, температура тела нормальная или субнормальная (37⁰С). Выздоровление наступает на следующий день. Летальные случаи крайне редки (у ослабленных лиц). Процент заболеваний после употребления инфицированной пищи очень высок – до 100%.