Гнилостные процессы, вызываемые микроорганизмами

Способность разрушать белковые вещества присуща многим м/о. Одни микроорганизмы вызывают неглубокое расщепление белка, другие могут разрушать его более глубоко.

Разложение белка начинается с его гидролиза под влиянием протеолитических ферментов, выделяемых микробами в окружающую среду. Гидролиз белков протекает в несколько стадий:

белок à пептоны à полипептиды à аминокислоты.

Аминокислоты подвергаются дальнейшему рас­щеплению, в результате чего образуются различные продукты гниения (аммиак, сероводород, индол, скатол, меркаптаны и др.). Органические соединения, получающиеся при распаде ами­нокислот, в аэробных условиях подвергаются последующему окислению вплоть до полной минерализации.

В анаэробных условиях не происходит полного окисления органических соединений. Поэтому среди конечных ве­ществ гниения накапливаются и различные органические кислоты, спирты, амины, сообщающие гниющему материалу отвратительный тошнотворный запах.

Гнилостные микроорганизмы широко распространены в при­роде. Чаще других гниение вызывают следующие аэробные бактерии: бациллус субтилис (сенная палочка) и бациллус мезентерикус (картофельная палочка).

К числу гнилостных бактерий, разрушающих белковые ве­щества в аэробных условиях, относится также бациллус микоидес, бациллус путрификус и бациллус спорогенес.

В гнилостных процессах нередко участвует бактериум коли (кишечная палочка). Она постоянно обитает в кишечнике че­ловека и животных и попадает в почву вместе с навозом. Протей и кишечная палочка, попав на пищевые продукты, способны при определенных условиях накапливать ядовитые вещества, вызывающие отравления при употреблении этих про­дуктов.

Оптимальная температура развития для большей части гни­лостных микроорганизмов – 25-35°С. Низ­кие температуры не вызывают их гибели, а лишь приостанавли­вают развитие.

В природе гниение играет большую положительную роль. Оно является составной частью круговорота веществ. Гнилост­ные процессы обеспечивают обогащение почвы такими формами азота, которые необходимы растениям.

Однако гнилостные микроорганизмы могут вызывать порчу многих пищевых продуктов и материалов, содержащих белковые вещества.