Расчет овощного цеха

Расчет овощного цеха выполняют в последовательности:

- составляют производственную программу;

- производят расчет необходимого сырья;

- подбирают механическое, холодильное оборудование;

- рассчитывают численность производственных работников;

- рассчитывают и подбирают немеханическое оборудование (столы, ванны, стеллажи);

- рассчитывают полезную и общую площадь цеха;

- представляют план цеха с размещением оборудования (по желанию).

В овощном цехе осуществляется обработка картофеля и корнеплодов, белокочанной капусты, репчатого лука, сезонных овощей и плодов, а также приготовление полуфабрикатов из овощей в соответствии с расчетным меню предприятия и питания сотрудников предприятия. Количество перерабатываемого сырья берется из расчета сырья (приложение 12)

Производственная программа цеха - количество перерабатываемого сырья и количество полуфабрикатов, планируемых к выпуску за день, приведена в таблице 3.10.

Таблица 3.10 - Производственная программа овощного цеха

Наименование сырья	Ед.изм.	Количество перерабатываемого сырья, кг	Отходы, %	Количество полуфабри-катов, кг	Технологи-ческие операции	Полуфабрикаты
Морковь	кг	48,78		39,02	мытье очистка дочистка нарезка	морковь сырая очищенная нарезанная
Лук репчатый	кг	28,05		23,562	очистка мытье нарезка	лук репчатый сырой очищенный нарезанный
Петрушка корень	кг	2,42		1,815	мытье очистка нарезка	петрушка, корень зачищенный, нарезанный
Картофель	кг	108,94		81,71	мытье очистка дочистка нарезка	картофель сырой очищенный нарезанный
Капуста белокочанная	кг	19,36		15,488	зачистка мытье нарезка	капуста белокочанная зачищенная
Свекла	кг	21,43		17,14	мытье очистка дочистка нарезка	свекла очищенная нарезанная
Лук зеленый	кг	1,43		1,144	перебирание мытье	лук зеленый зачищенный
Сельдерей	кг	1,28		0,870	мытье очистка	сельдерей очищенный
Чеснок	кг	0,10		0,078	мытье	чеснок очищенный
Тыква	кг	12,50		8,75	мытье очистка	тыква очищенная

Подбор оборудования производится с учетом производственных операций и количества перерабатываемого сырья. Для подбора оборудования используют приложение 22.Подбор оборудования сведен в таблицу 3.11.

Таблица 3.11 – Подбор оборудования для овощного цеха

Наименование операции	Вид оборудования	Тип, марка	Количество	Габаритные размеры
Мойка, очистка	Картофелечистка	РР4
Нарезка овощей	Овощерезка	ГАММА-5АМ
Взвешивание овощей	Весы настольные электронные	SW-2

Численность производственных работников определяется по нормам выработки по формуле (3.3):

; (3.3.)

где n - количество изготавливаемых изделий или перерабатываемого сырья за день, кг, шт.

H_b - норма выработки на одного работника за рабочий день, кг, шт. Нормы указаны в приложении 17.

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда, 1,19.

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней определяется по формуле (3.4):

N₂=N₁*K₁; (3.4.)

K₁ - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (прил.13).

Расчет представлен в таблице 3.12.

Таблица 3.12 - Расчет численности производственных работников

Наименование операций и овощей	Ед.изм.	Количество сырья за день, кг	Норма выработки за 8 час	Количество работников
Обработка овощей:
лук зеленый (перебирание, мытье)	кг	1,43		0,015
петрушка (очистка, мытье)	кг	2,42		0,059
мытье фруктов	кг	51,41		0,451
лук репчатый (очистка, мытье)	кг	28,05	75,5	0,326
капуста (зачистка)	кг	19,36		0,039
сельдерей (мытье, очистка)	кг	1,28		0,011
чеснок (очистка)	кг	0,10		0,001
тыква (очистка, нарезка)	кг	12,50		0,044
бананы (очистка)	кг	16,70		0,073
Обработка (мойка, очистка, дочистка, нарезка):
картофель	кг	108,94		0,149
морковь	кг	48,78		0,067
свекла	кг	21,43		0,077
ИТОГО				2,416

N₁= 2,416 чел.

На основании расчетов принимаем явочную численность работников в цехе равное двум чистильщикам овощей 2 разряда.

N₂ =2,416* 1,59 = 3,8 чел

Списочная численность работников составит 4 человека.

Расчет производственных столов производится по количеству рабочих, занятых на отдельных операциях.

Расчетная длина стола определяется по формуле (3.5):

L = N*l (3.5.)

где N - явочная численность работников, чел.;

l - норма длины рабочего места на одного работника,

пог. м (прил.15).

Расчет количества столов представлен в таблице 3.13.

Таблица 3.13 - Расчет количества столов

Наименование операций	Количес-тво человек	Норма длины стола, пог.м	Расчетная длина стола, пог.м	Габаритные размеры, мм	Принятые столы
длина	ширина	высота	тип, марка	количество, шт.
Ручная дочистка
картофель очищенный	0,149	0,7	0,10
морковь очищенная	0,067	0,7	0,05
свекла очищенная	0,077	0,7	0,05				СР-2/600
Обработка овощей
лук зеленый (перебирание)	0,015	0,7	0,01
петрушка (очистка, мытье)	0,059	0,7	0,04
лук репчатый (очистка)	0,326	1,0	0,33
капуста (зачистка)	0,039	1,0	0,04
сельдерей (очистка)	0,011	1,0	0,01
чеснок (очистка)	0,001	1,0	0,001
тыква (очистка, нарезка)	0,044	1,25	0,06				СР-2/900

На основании расчета принимаем к установке в цехе столы производственные СР-2/900 и СР-2/600. Для установки овощерезательной машины принимаем стол СР-2/600. Для мытья овощей и хранения очищенного картофеля принимаем к установке ванну моечную ВСМ-1/430.

Полезная площадь цеха рассчитывается как сумма площадей установленного оборудования, общая с учетом коэффициента использования площади, по формуле (3.6):

F _общ.= (3.6)

где F _общ. - общая площадь помещения, м²;

F_пол. - полезная площадь, м²;

- условный коэффициент использования площади (прил.16).

Расчеты представлены в таблице 3.14.

Таблица 3.14 - Расчет полезной площади овощного цеха

Наименование оборудования	Тип, марка	Ко-личество, шт	Габаритные размеры, мм	Площадь, м2
длина	ширина	высота	ед.оборудования	суммарная
Картофелечистка (борт)	РР4					0,16 1,87	1,87
Овощерезка	ГАММА-5АМ					0,12	-
Столы производственные	СР-2/600					0,36	0,72

Окончание таблицы 3.14

Столы производственные	СР-2/950					0,57	0,57
Ванны моечные	ВСМ-1/430					0,28	0,28
Стеллаж передвижной	СП-125					0,28	0,28
Весы настольные электронные	SW-2
Подтоварник	ПТ-2А					0,66	0,66
Раковина	LP 21					0,2	0,2
							4,58

F_общ. =4,58 / 0,35= 13,1 м²

На основании полученных данных принимаем расчетную площадь цеха 14 м².