2015-01-07
3120
Расчет горячего цеха выполняют в последовательности:
- составляют производственную программу
- составляют график работы цеха
- подбирают механическое, тепловое оборудование
- рассчитывают численность производственных работников
- рассчитывают и подбирают немеханическое оборудование (столы, ванны, стеллажи)
- рассчитывают полезную и общую площадь цеха;
- представляют план цеха с размещением оборудования (по желанию).
Основным производственным помещением предприятия общественного питания является горячий цех, здесь завершается технологический процесс приготовления пищи.
В цехе осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, приготовление супов, горячих блюд, а также тепловая обработка продуктов для холодных закусок и напитков.
Производственная программа горячего цеха представлена в таблице 3.26
Таблица 3.26 - Производственная программа горячего цеха
| Наименование блюд | Выход, г | Количество | ||
| кафе на 50 мест | бар на 20 мест | питание сотрудников | ||
| Грибы в сметанном соусе | ||||
| Помидоры, фаршированные грибами и рисом | ||||
| Бульон из кур прозрачный | ||||
| Свинина «Интеграл», морковь, тушенная с черносливом | 150/150 | |||
| Плов из баранины | ||||
| Биточки говяжьи с макаронами отварными | 75/150/5 | |||
| Картофель, запеченный с яйцом и помидорами | ||||
| Макароны с ветчиной и с томатом | ||||
| Яичница глазунья с грудинкой копченой | ||||
| Вареники ленивые со сметаной | 200/25 | |||
| Кофе черный | ||||
| Какао с молоком | ||||
| Чай с джемом, с лимоном |
Окончание таблицы 3.26
| Салат-коктейль с ветчиной и сыром (варка яиц) | ||||
| Салат-коктейль с курицей и фруктами | ||||
| Салат из кальмаров с яблоками (варка кальмаров, яиц) | ||||
| Рулет из курицы со свининой и черносливом | ||||
| Ассорти мясное: язык, курица (варка курицы, языка) | ||||
| Яблоки с взбитыми сливками и орехами (варка яблок) | ||||
| Напиток клюквенный | ||||
| Напиток из лимона |
График работы горячего цеха является основой для расчета и подбора технологического и немеханического оборудования. График представлен в таблице 3.27
Таблица 3.27- График работы горячего цеха
| Номер рецептур | Наименование блюд | Кол -во блюд,реализ. за день,порц. | Наименование технолог. операций | Норма закладки на 1 порцию, г | Расход сырья за день, кг |
| Грибы, запеченные со сметанным соусом | Жарка грибов | 2,76 | |||
| Приг.соуса | 1,5 | ||||
| Запекание | 3,4 | ||||
| Помидоры, фаршированные грибами и рисом | Жарка грибов с помидорами | 1,04 | |||
| Пасс овощей | 0,195 | ||||
| Варка риса | 0,143 | ||||
| Запекание | 2,93 | ||||
| варка чернослива | 4,0 | ||||
| тушение | 16,9 | ||||
| Плов из баранины | жарка баранины | 18,92 | |||
| пассер.овощи и томат-пюре | 8,6 | ||||
| варка плова | 40,8 | ||||
| Биточки говяжьи | 200+ | Жарка биточков | 16,5 | ||
| Макароны отварные | Варка макарон | 31,68 | |||
| Картофель, запеченный с яйцом и помидорами | жарка картофля | 12,16 | |||
| жарка помидор | 6,32 | ||||
| пасс. лука | 2,4 | ||||
| запекание | 20,0 | ||||
| Макароны с ветчиной и с томатом | варка макарон | 4,55 | |||
| жарка грибов и ветчины | 7,15 | ||||
| Яичница глазунья с грудинкой копченой | жарка | 4,92 |
Окончание таблица 3.27
| Оладьи с изюмом | жарка | 13,11 | |||
| Кофе черный | варка | 20,0 | |||
| Чай с джемом | варка | 13,98 | |||
| Какао с молоком | 100+ | варка | 24,0 | ||
| Салат из кальмаров с яблоками | 29+10 | варка кальмаров | 66,2 | 2,58 | |
| варка яиц | 1/5 | 8 шт | |||
| Рулет из курицы со свининой и черносливом | варка рулета | 9,85 | |||
| Ассорти мясное: язык, курица | 80+8 | варка курицы варка языка | 3,3 3,7 | ||
| Яблоки с взбитыми сливками и орехами | варка яблок | 5,3 | |||
| Напиток клюквенный | варка | 10,0 | |||
| Напиток из лимона | варка | 10,0 | |||
| Салат-коктейль с курицей и фруктами | варка курицы | 0,63 | |||
| Салат коктейль с ветчиной и сыром | варка яиц | 1/4 | 3 шт |
Подбор оборудования производится с учетом производственных операций и количества перерабатываемого сырья. Для подбора оборудования используют приложение 22. Подбор оборудования сведен в таблицу 3.28.
Таблица 3.28 – Подбор оборудования для мясного цеха
| Наименование операции | Вид оборудования | Тип, марка | Количество | Габаритные размеры | ||
| Запекание | Пароконвектомат | СРС 61 | ||||
| Варка | Плита электрическая | ПЭ-0,17 | ||||
| Доведение до готовности | Шкаф жарочный | ШЖЭ-0,51 | ||||
| Жарение, пассерование | Сковорода электрическая | СЭ-0,22 | ||||
| Приготовление кипятка | Аппарат гейзерного типа | К5 | ||||
| Подготовительные операции к тепловой обработке продуктов | Вставка к тепловому оборудованию | В-300 | ||||
| Хранение готовых блюд и соусов | Мармит настольный | КЕ 109 | ||||
| Приготовление кофе | Кофеварка со встроенной кофемолкой | PRIMA | ||||
| Взвешивание | Весы настольные электронные | SW-2 |
Расчет численности работников цеха производится на основании действующих коэффициентов трудоемкости на приготовление блюд. Расчет производится по формуле (3.6):
; (3.6)
где N - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел;
n - количество изготавливаемых изделий за день, шт, кг, блюд;
t - норма времени на изготовление единицы изделия, с, (прил.18.); норма времени равна коэффициенту трудоемкости, умноженному на 100.
Т - продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч;
- коэффициент, учитывающий рост производительности труда, 1,14.
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней определяется по формуле 3.4.
Расчет представлен в таблице 3.29
Таблица 3.29 - Расчет численности производственных работников
| Наименование блюд | Количество блюд за день, порц. | Коэффи-циент трудое-мкости | Норма време-ни, с | Количество чел* дней |
| Бульон из кур прозрачный | 1,0 | 0,22 | ||
| Свинина «Интеграл», морковь, тушенная с черносливом | 1,6 | 0,49 | ||
| Плов из баранины | 1,4 | 0,73 | ||
| Биточки говяжьи с макаронами отварными | 200+20 | 1,2 | 0,80 | |
| Картофель, запеченный с яйцом и помидорами | 1,6 | 0,39 | ||
| Макароны с ветчиной и с томатом | 1,5 | 0,29 | ||
| Яичница глазунья с грудинкой копченой | 1,4 | 0,17 | ||
| Оладьи с изюмом со сметаной | 1,2 | 0,25 | ||
| Кофе черный | 0,3 | 0,18 | ||
| Какао с молоком | 100+20 | 0,3 | 0,11 | |
| Чай с джемом, с лимоном | 0,2 | 0,04 | ||
| Салат из кальмаров с яблоками (варка кальмаров, яиц) | 0,4 | 0,04 | ||
| Рулет из курицы со свининой и черносливом | 0,4 | 0,05 | ||
| Ассорти мясное: язык, курица (варка курицы, языка) | 0,4 | 0,09 | ||
| Салат фруктовый со сметанным соусом | 0,2 | 0,06 | ||
| Яблоки с взбитыми сливками и орехами (варка яблок) | 0,2 | 0,03 | ||
| Напиток клюквенный | 0,2 | 0,03 | ||
| Напиток из лимона | 0,2 | 0,03 | ||
| Грибы в сметанном соусе | 1,1 | 0,07 | ||
| Помидоры, фаршированные грибами и рисом | 1,4 | 0,06 | ||
| Салат-коктейль с ветчиной и сыром (варка яиц) | 0,2 | 0,01 | ||
| Салат-коктейль с курицей и фруктами | 0,4 | 0,01 | ||
| Салат из кальмаров с яблоками (варка кальмаров, яиц) | 0,4 | 0,01 | ||
| Ассорти мясное: язык, курица (варка курицы, языка) | 0,2 | 0,004 | ||
| Итого | 4,16 |
N1= 4,16 чел.
Явочная численность работников цеха 4 человека.
N2=4,16 *1,59 = 6,6 чел.
Количество производственных работников в горячем цехе составляет 7 поваров, причем один их них осуществляет тепловую обработку продуктов для холодного цеха.
Расчет производственных столов производится по количеству работников, занятых на отдельных операция, по формуле 3.5. (см. табл. 3.30).
Таблица 3.30 - Расчет количества столов
| Наименование операций | Количест- во чел*дней | Норма длины стола, пог.м | Расчетная длина стола, пог.м | Габаритные размеры, мм | Принятые столы | |||
| длина | ширина | высота | тип, марка | количество, шт. | ||||
| Приготовление супов и напитков | 0,61 | 1,25 | 0,76 | СР-2/900 | ||||
| Приготовление горячих блюд | 3,55 | 1,25 | 4,4 | СР-2/1200 СПР-5 |
На основании расчетов принимаем к установке в цехе три стола СР-2/1200 и два стола производственных СПР-5 с моечной ванной и СР-2/900. Для установки оборудования настольного принимаем стол производственный СР-2/1200.
Полезная площадь цеха рассчитывается как сумма площадей установленного оборудования с учетом коэффициента использования площади, по формуле 3.6.
Расчеты представлены в таблице 3.31.
Таблица 3.31 - Расчет полезной площади цеха
| Наименование оборудования | Тип, марка | Ко-личество, шт | Габаритные размеры, мм | Площадь, м2 | |||
| длина | ширина | высота | ед.оборудования | суммарная | |||
| Пароконвектомат | СРС 61 | 0,7 | 0,7 | ||||
| Плита электрическая | ПЭ-0,17 | 0,4 | 0,8 | ||||
| Шкаф жарочный | ШЖЭ-0,51 | 0,4 | 0,4 | ||||
| Сковорода электрическая | СЭ-0,22 | 0,4 | 0,8 | ||||
| Аппарат гейзерного типа | К5 | 0,05 | - | ||||
| Вставка к тепловому оборудованию | В-300 | 0,24 | 0,48 | ||||
| Мармит настольный | КЕ 109 | - | - | ||||
| Кофеварка со встроенной кофемолкой | PRIMA | - | - | ||||
| Весы настольные электронные | SW-2 | - | - |
Окончание таблицы 3.31
| Стол производственный | СР-2/1200 | 0,72 | 2,88 | ||||
| СПР-5 | 0,88 | 0,88 | |||||
| СР-2/600 | 0,36 | 0,36 | |||||
| Стеллаж передвижной | СП-125 | 0,28 | 0,28 | ||||
| Раковина | РП | 0,2 | 0,2 | ||||
| Итого | 7,78 |
Fобщ. = 7,78 /0,3= 25,9 м2
На основании полученных данных принимаем расчетную площадь горячего цеха 26 м2.
