2015-02-04
1960
планируемых к выпуску
В этой части следует рассчитать число потребителей предприятия, определить количество блюд, реализуемых в проектируемом предприятии.
Расчет числа потребителей поводится по графику загрузки зала или по оборачиваемости мест в зале. В течение дня примерные графики загрузки различных типов предприятий общественного питания даны в приложении 8. Данные в приложении графики могут быть скорректированы, исходя из условий настоящего времени, применительно к конкретным условиям месторасположения предприятия, режима работы и специфики контингента обслуживания, пользуясь материалами, полученными в период преддипломной практики, других видов практики, литературными данными, пользуясь данными технико-экономического обоснования проекта.
Если предприятие общественного питания обслуживает производственное предприятие или учреждение, то режим его работы зависит от режима работы обслуживаемого объекта (число смен, продолжительность каждой смены и обеденного перерыва) и согласовывается с администрацией. Часы работы столовой, обслуживающей учебное заведение, определяют в соответствии с организацией учебного процесса (обучение студентов в дневные и вечерние часы, продолжительность перерывов между лекциями и т. д.)
|
|
|
В ресторанах при вокзалах (железнодорожных речных и аэровокзалах) часы работы залов устанавливают в соответствии с расписанием движения транспортных средств.
Средняя продолжительность приема пищи одним потребителем во время завтрака, обеда и ужина для различных типов предприятий приведена в приложении 9.
Пример. Рассчитать количество потребителей для столовой на 100 мест при госучреждении.
Расчет оформляется в виде таблицы 3.1
Таблица 3.1 - График загрузки зала столовой
| Часы работы предприятия | Оборачиваемость места за 1 час | Загрузка зала, % | Количество потребителей |
| Завтрак | |||
| 8-9 9-10 10-11 | |||
| Итого: | |||
| Обед 1,0 | |||
| 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 | |||
| Итого: |
Определение числа потребителей производится по(формулам 1-2).
Если в предприятии предполагается несколько видов питания: завтрак, обед, ужин, шведский стол, бизнес-ланч, диетическое питание, банкетное обслуживание- количество потребителей следует определить отдельно по каждому виду питания или обслуживания.
Расчет числа потребителей по оборачиваемости рекомендуется проводить для баров, кафетериев и буфетов, которые занимают отдельные помещения (формула 3).
Примерные значения оборачиваемости мест для различных предприятий общественного питания приведены в приложении 10.
