Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд (формула 4).
Значение коэффициента потребления блюд для различных типов предприятия общественного питания определены исходя из фактических средних данных о ежедневной реализации блюд в этих предприятиях в разные периоды времени и приведены в приложении 11.
Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием (приложение 12).
Если на предприятии общественного питания (столовая общедоступная, диетическая и др.) предусмотрено несколько приемов пищи (завтрак, обед, ужин), то количество блюд определяют для каждого приема отдельно по формулам 5-7.
Затем проводят ориентировочную разбивку общего количества блюд, реализуемых в течение завтрака, обеда и ужина, на отдельные группы в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в общедоступных и диетических столовых (приложение 12).
|
|
Рекомендуемое процентное соотношение различных групп блюд может быть скорректировано для конкретных условий.
Если в предприятии в определенные часы имеется меню бизнес-ланча (ресторан, кафе), то количество блюд каждого наименования, входящих в состав данного бизнес- ланча, должно соответствовать числу потребителей, пользующихся им. В меню может быть предусмотрено несколько вариантов бизнес- ланчей. Процентную разбивку блюд в этом случае не делают.
Определение числа блюд, отпускаемых на дом или в офис формула 8.
Рекомендуется следующее примерное распределение блюд, отпускаемых на дом, по определенным группам: супы- 45%, вторые горячие блюда- 50%, сладкие- 5% от общего количества блюд, отпускаемых на дом или в офис.
Кроме общего количества блюд, определенного с помощью коэффициента потребления блюд на одного потребителя, в предприятиях общественного питания реализуется продукция, как хлеб, хлебобулочные изделия, холодные напитки, соки, кондитерские изделия, фрукты, вино водочные изделия и т.п. В зависимости от типа предприятия этот вид продукции определяется дополнительно исходя из норм потребления этого вида продукции на одного потребителя (приложение 11).
nз =Nз mз
Nз- число потребителей в течение дня,
mз- коэффициент потребления блюд
nз= 210·2= 420 (табл. 3.1.)
nо=600·3= 1800 (табл. 3.1.)
Пример. Рассчитать количество блюд для столовой на 100 мест при госучреждении. Расчеты сводятся в таблицу 3.2
|
|
Таблица 3.2 Расчет количества блюд
Блюда | Завтрак | Обед | ||||
от общего коли-чества | от данной группы | Количество блюд | от общего количества | от данной группы | Количество блюд | |
Холодные блюда и закуски: Рыбные, мясные, салаты Молоко и кисломолочные продукты | ||||||
Супы: | ||||||
Вторые горячие блюда: Рыбные, мясные, овощные, творожные | ||||||
Сладкие блюда и горячие напитки |