Расчет вспомогательного оборудования горячего цеха

Расчет столов

Число производственных столов рассчитывают пор числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина производственных столов:

L=N ·l (20),

где N – количество человек одновременно работающих в цехе

l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем 1,25).

Число столов:

n=L/L_ст (21),

L_cт – длина принятых стандартных столов.

Расчет моечных ванн

Моечные ванны для размораживания рыбы, промывания продуктов определяют по формуле:

V= G/ ρ·К·φ (14),

где G – масса продукта;

ρ - объемная плотность продукта, кг/дм³;

К - коэффициент заполнения ванны К=0,85;

φ - оборачиваемость ванны, зависит от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны;

Число ванн вычисляют по формуле:

N= V/V_ст (15)

В горячий цех продукты поставляются чистые обработанные из цеха доготовки. Для промывки гарниров принимаем ванну передвижную ВПГСМ.

Расчет приведен в таблице 28.

Таблица 28 - Расчет вместимости моечных ванн

Наименование	Объемная плотность кг/дм3;	Масса продукта, кг	Оборачиваемость ванны	Объем расчетный, дм3	Принятый объем, м3
Итого

Число моечных ванн:

Расчет площади горячего цеха

Площадь помещения рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием и по нормативным данным. Площадь производственных помещений рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием, и по нормативным данным, всех остальных помещений по нормативным данным.

Расчет площадей помещений по площади, занимаемой оборудованием по формуле:

S= N₁ S₁ + N₂ S₂ + N₃ S₃ + N₄ S₄…………… N_n S_n (45),

где N – количество единиц

S – площадь, занимаемая единицей оборудования, м²

Коэффициент использования площади для горячего цеха η=0,3.

Фактическая площадь помещения:

S_o= S/η (46)

Расчет площади цеха приведен в таблице 29.

Таблица 29 - Расчет площади горячего цеха

Наименование оборудования	Тип оборудования	Количество оборудования	Габариты, мм	Площадь помещения, S
длина	Ширина	высота
Итого

Моечная столовой посуды, сервизная

Это помещение предназначено для мойки столовой посуды и инвентаря. Моечная столовой посуды по СНиП составляет 18 м².

Моечную оснащают моечными ваннами, стеллажами, подтоварниками. Размещение оборудования позволяет обеспечить последовательное выполнение операций: прием использованной посуды, мойку в ваннах, хранение на стеллажах. Двухсекционные ванны предназначены для замачивания мойки посуды, односекционные ванны для дезинфекции посуды и ополаскивания.

Расчет площади моечной столовой посуды, сервизной