Производство овощных закусочных консервов

Виды овощных закусочных консервов

Овощные закусочные консервы делят на три группы:

1) Целые овощи с фаршем из обжаренных корнеплодов и муки (можно риса)

2) Залитые томатным соусом

3) Нарезанные овощи в смеси с обжаренными корнеплодами и луком, а так же икра овощная из обжаренных овощей с добавлением томатной пасты или др. Компонентов

Ассортимент:

-овощи, фаршированные в томатном соусе (баклажаны, перец, голубцы, томаты)

-овощи, нарезанные кружочками в томатном соусе обжаренные или обжаренные с фаршем (баклажаны, кабачки)

-икра из обжаренных овощей (баклажаны, кабачки, патиссоны)

-овощи, нарезанные в томатном соусе

- закуска овощная

-рагу

-баклажаны

-кабачки, капуста, перец, томаты, все с овощным фаршем

1. Процесс обжарки овощей. Режимы и контроль качества сырья и масла при обжарке

Для обжарки овощей используют паромасляную печь, в которой сырье обжаривается в горячем растительном масле, нагреваемом с помощью водяного пара (t=130-140°C, время 5-15 минут). Обжарку осуществляют тремя способами:

1) Кабачки обжаривают до 35-40% видимой ужарки, измельчают и смешивают с другими компонентами;

2) Кабачки обжаривают до 25% видимой ужарки, измельчают и уваривают в вакуум-аппарате при Р_ат. =12-19 Мпа до массовой доли Wс.в. 9-10%, перемешивают с другими компонентами;

3) Кабачки нарезанные обрабатывают паром в течение 5-10 минут, протирают и уваривают в вакуум-аппарате до W с.в. = 9-10%, затем добавляют прокаленное масло и другие обжаренные компоненты, и все перемешивают.

В процессе обжарки происходит гидролиз растительного масла, полимеризация масла, коагуляция белков, инактивация ферментов, увеличивается энергетическая и пищевая ценность, образуется золотистая корочка (карамелизация углеводов)

Объективный критерий обжарки - это степень ужарки (видимая ужарка, %) – это уменьшение массы сырья после обжаривания (В) по отношению к массе сырья до обжаривания (А) в кг. Х = ((А ¾ В) / А) ´ 100%

Степень ужарки в % к подготовленному сырью (в зависимости от вида готового продукта):

- баклажаны 30-38%

- кабачки 35-48%

- лук 50%

Истинный % ужарки (в зависимости от вида готового продукта):

- баклажаны 39-53,5%

- кабачки 41-52%

- лук 64%

2. Особенности производства овощей резанных в томатном соусе

Консервы этой группы изготав­ливают из овощей, нарезанных кружками, с овощным фаршем или без него и нарезанных кусочками разной формы в виде овощной смеси в томатном соусе. Из овощей, нарезанных кружками, вырабатывают ’’Баклажаны (кабачки), нарезанные кружками, с овощным фаршем или без него в томатном соусе”, "Баклажаны по-болгарски”. ’’Бакла­жаны, нарезанные кружками, с луком (или со сладким перцем) в то­матном соусе”, ’’Кабачки, нарезанные кружками с овощами и рисом в томатном соусе”.

В рецептуру фарша овощей входит 76% обжаренной моркови, 8 % белых кореньев, 11 % лука, 3 % свежей зелени и 3 % соли. Если в фарше часть овощей заменяется рисом (до 48 %), то доля корнеплодов сокращается до 10% и одновременно вводится прокаленное раститель­ное масло.

В состав овощных смесей входят свежие, обжаренные и пассеро­ванные кабачки, баклажаны и перец, которые смешиваются с обжарен­ной морковью, луком, белыми кореньями, свежими томатами, зеленью, томатной пастой, солью и сахаром. Смешивание фаршей и смесей в соот­ветствии с рецептурой проводят в фаршесмесителях или в дежах.

В рецептуру соуса входят томатная масса, сахар, соль, горький и душистый перец. Томатный соус для овощей без фарша, кроме того, содержит обжаренный лук и зелень. В соус для фаршированных перца, томатов и голубцов, а также для отдельных видов смесей из резаных овощей добавляют муку. Соус варят в двухстенных котлах из нержа­веющей стали.

В котел загружают томатную пасту, разбавляя ее при необходимости водой, доводят до кипения и добавляют предварительно просеянные и смешанные вместе сахар, соль, муку и кипятят 10 мин при перемеши­вании. Пряности вносят в конце варки. Массовая доля сухих веществ в соусе в зависимости от вида консервов составляет 15,6...20 %.

При укладке овощей в стеклянные или металлические банки вмести­мостью не более 0,65 дм³ необходимо соблюдать соотношение отдель­ных компонентов и очередность их фасования. Так, для консервов ’’Овощи, нарезанные кружками” берут (в %): основное сырье 37...65, фарш 12...40, томатный соус 22...43; для консервов ’’Овощные смеси”: овощная смесь 57...65, масло растительное 2,6...5,7, томатный соус 32..42. Для овощей, нарезанных кружками, с фаршем в томатном соу­се вначале дозируется первая порция томатного соуса, затем укладыва­ются обжаренные кружки до половины банки, потом фасуется фарш и снова кружки до верха, которые заливаются второй порцией томат­ного соуса.

Порядок фасования овощных смесей типа ’’Перец резаный с овощ­ным фаршем в томатном соусе” следующий: первоначально дозируется прокаленное растительное масло, затем - третья часть порции томатного соуса, овощная смесь и вторая порция (70%) томатного соуса. Банки укупоривают лакированными металлическими крышками и стерили­зуют при 120 ° С.

В консервах ’’Овощи резаные в томатном соусе” содержание жира должно быть не менее 6...7 %, массовая доля хлоридов 1,0...1,8 %, требу­емая кислотность (по яблочной кислоте) 0,4...0,6 %.

3. Технологические процессы производства фаршированных овощей

Овощи фаршированные в томатном соусе. Консервы этой группы вырабатывают из целых баклажанов, томатов и перца, фаршированных смесью обжаренных овощей с рисом и без него, залитых томатным со­усом. К этой же группе относятся и голубцы, приготовленные из ка­пустных листьев с овощным фаршем.

При подготовке основного сырья к фаршированию перец очища­ют от семенника, моют и бланшируют. У баклажанов удаляют плодо­ножку, делают продольный надрез, обжаривают до 32...35 % видимой ужарки и впитываемости масла 11 %, а затем охлаждают. У томатов вырезают сердцевину, которую используют в производстве томато- продуктов. Бланшированные кочаны капусты охлаждают, разделяют на отдельные листья, срезая верхнюю огрубевшую часть листа.

Перец, баклажаны и томаты перед фасовкой плотно заполняют фаршем, составляющим 22...43 % массы консервов. Перец и томаты фаршируют на набивочной машине с поршневым или шнековым пи­тателем. Фарш подается ротационно-лопастным насосом из фаршесме- сителя в фаршенабивочную машину с рядом насадок, через которые фарш поступает в подставляемый плод. Баклажаны и голубцы фарши­руют вручную на столах укладочного конвейера.

До укладки овощей в банку автоматически дозируются прока­ленное растительное масло и первая порция томатного соуса слоем 10 мм. Затем укладываются вручную фаршированные овоши и заливаются второй порцией томатного соуса. При фасовке необходимо строго соблюдать соотношение компонентов (в %): овощи фаршированные 44...86, томатный соус 29...36, масло 1,6...3,2. Овощи фаршированные укладывают в тару вместимостью до 1 дм³, укупоривают и стерилизу­ют при 120°С. Количество фаршированных перцев, баклажанов и голуб­цов в таре вместимостью 0,65 дм³ должно быть не менее 2, томатов — не менее 3; массовая доля томатного соуса - не менее 30...36 %, хло­ридов 1,3...1,6%, содержание жира 5...8%, титруемая кислотность (по яблочной кислоте) - не более 0,6 %.

4. Показатели качества готовой продукции

Органолептические:

- внешний вид Масса однородная, равномерно измельченная без грубых семян и отделения жидкости

- вкус и запах Свойственный данному продукту, не допускается горечь (для баклажан привкус прогоркания масла и посторонних привкусов)

- цвет От желтого до коричневого. Допускается не большое потемнение слоя икры в стеклянной таре

- консистенция Масса мажущаяся или зернистая

Физико-химические:

	Баклажаны	Кабачки и патиссоны
Содержание сухих веществ %
Жир %	Не менее 9	Не менее 9
Кислоты в пересчете на яблочную	0,5	0,5
Соль	1,2	1,6-9

5 вопрос 2 часть

1. Характеристика химобиоза как метода консервирование

Химобиоз предполагает использование химических консервантов. Один из самых древних способов.

Применение антисептиков. Антисептиками называют химические вещества, ядовитые для микробов. Проникая в клетки микробов, эти вещества вступают во взаимодействие с белками протоплаз­мы, парализуя при этом ее жизненные функции и приводя микробную клетку к гибели.

Антисептики, пригодные для сохранения пищевых продуктов и способные, следовательно, быть консервантами, должны удовлетво­рять следующим условиям:

быть ядовитыми для микробов в небольших дозах (малые доли процента);

в применяемых дозах не оказывать вредного действия на opганизм человека;

не вступать в химические соединения с пищевыми веществами продукта и не придавать ему неприятного запаха и привкуса;

не реагировать с материалом технологического оборудования или консервной тарой;

легко поддаваться удалению из продукта перед употребившем;

быть удобными в обращении.

Антисептика, который бы удовлетворял полностью этим требованиям, не существует. Подобрать эффективный антисептик, пригодный для консервирования пищевых продуктов, нелегко, так как большинство их оказывает вредное действие не только на микробы, но и на организм человека.

Применение антибиотиков. Антибиотики, как и антисептики, представляют собой химические вещества бактерицидного характера. Отличие их от антисептиков заключается в происхождении, способе получения. В то время как антисептики получают чисто химическим путем антибиотики получают биохимическим способом как продукт жизне­деятельности какой-либо клетки, чаще всего микробной, а иногда расти­тельной.

Хотя такие известные антибиотики микробного происхождения, как пенициллин, биомицин стрептомицин и др. оказывают консерви­рующее действие в концентрациях, измеряемых всего лишь несколькими десятитысячными процента, и, следовательно, являются в сотни раз бактерициднее антисептиков, однако для консервирования пищевых продуктов их применение ограничено или даже вовсе запрещено. В первую очередь это связано с тем, что систематическое потребление пищевых продуктов, сохраненных малыми дозами антибактериальных веществ, приводит к выращиванию в организме человека антибиотико – устойчивых форм микроорганизмов. В результате появления в природе таких искусственно созданных устойчивых рас микроорганизмов возникает угроза обесценения антибиотиков, как лекарственных средств. Вот почему органами здравоохранения рекомендуется использовать в пищевой промышленности антибиотики, не имеющие применения в медицине. К таким антибиотикам относится, например, низин. В консервой промышленности низин, бактерицидное действие которого проявляется в первую очередь в отношении бактерий, а не плесеней и дрожжей, рекомендуется использовать для введения в консервы с целью смягчения режимов стерилизации. Количество добавляемого антисептика измеряется одной двумя сотыми долями процента.

2. Химические препараты, используемые для консервирования, их механизм действия и допустимые концентрации

В нашей стране для консервирования плодов и ягод, фруктовых пюре и плодово-ягодных соков разрешено применять диоксид серы (SO₂), бензоат натрия (C₆H₅COONa) и сорбиновую кислоту (СН₃ (СН)₄С00Н).

Наилучшим с практической стороны антисептиком можно считать диоксид серы, хотя он не удовлетворяет большинству перечисленных выше требований.

Необходимая концентрация S0₂ невелика (0,15-0,20%), но в этой концентрации он ядовит для человека и придает продукту неприятные запах и привкус. Диоксид серы несколько связывается пищевыми веществами плодов, например сахарами. SO, сильно корродирует метал­лическую аппаратуру. Диоксид серы - удушливый газ (в 2,2 раза тяжелее воздуха), поэтому обслуживание сульфитационных установок (для приготовления водных растворов S0₂ или насыщения им консервируе­мых плодов и плодовых полуфабрикатов) требует пребывания рабочих в противогазах.

Однако очень большим достоинством этого антисептика, в значительной мере перекрывающим его недостатки, является возможность почти полностью удалить его из продукта перед употреблением в пищу. При нормальных условиях SO₂ — газ, плохо растворимый в водной среде (5—7 % при комнатной температуре). При нагревании же сульфитированного продукта (так называются продукты, сохраненные внесением в них диоксида серы) SO₂ улетучивается. Поэтому в консервном производстве он применяется для временного сохранения тех фруктовых полуфабрикатов и заготовок, которые впоследствии используются для варки из них джемов, повидла и т.п.

Бензоат натрия C6H5COONa не имеет ярко выраженных запаха, вкуса и оказывает консервирующее действие в концентрации 0,1%, что разрешено органами здравоохранения в консервной промышленности. Он удовлетворяет почти всем требованиям, предъявляемым к антисептикам, за исключением легкого привкуса, специфического для бензоата, удалить который невозможно.

В последние годы в консервном производстве успешно используют сорбиновую кислоту или ее калиевую соль, которая безвредна для человека и оказывает консервирующее действие в небольших концентрациях (0,05 – 0,1%). Она не сообщает продуктам постороннего привкуса или запаха и может применяться не только для сохранения полуфабрикатов, но и для добавления в консервы для смягчения режимов последующей тепловой обработки при пастеризации.

3. Сульфитация плодов и полуфабрикатов

Консервирование плодовых полуфабрикатов диоксидом серы, сернистой кислотой или ее солями называется сульфитацией. Длительное время сернистый газ использовался как консервант для целого ряда пищевых продуктов. И сегодня, несмотря на ограничения, связанные с токсичностью, он незаменим в производстве многих продуктов питания.

Консервирующее действие проявляется при концентрации диоксида серы в пределах от 0,1 до 0,2%. Сульфитацию целых плодов, ягод, пюреобразных полуфабрикатов, соков и других продуктов наиболее часто применяют на предприятиях небольшой мощности, расположенных в сельской местности.

Сульфитацию пюре и соков обычно на предприятиях с небольшой производительностью осуществляют жидким диоксидом, полученным из газообразного. С этой целью предварительно готовят рабочий раствор 5-6%-ной концентрации. Количество, необходимое для растворения газа, рассчитывают заранее и контролируют, взвешивая баллон с двуокисью серы в момент подачи газа в раствор. При этом важно медленно растворять двуокись серы, так как при быстрой подаче газа в раствор он не успевает растворяться и его излишек в виде пузырьков поднимается через слой воды и выходит наружу Скорость растворения газа зависит от температуры раствора. Чем она ниже, тем лучше проходит растворение. Готовить рабочий водный раствор сернистого ангидрида рекомендуют при температуре 15-20°С, в этом случае растворимость диоксида серы составляет 5-7%.

В процессе сульфитации сернистая кислота взаимодействует с красящими веществами, в том числе антоцианами растительного сырья, вызывая сильное обесцвечивание плодов и овощей. Кроме того установлено разрушение витамина Bj под действием S02. Положительное влияние на потребительские свойства полуфабрикатов заключается в том, что благодаря высокой восстанавливающей активности S02 предотвращает окислительные процессы на поверхности очищенного или измельченного сырья и реакции ферментативного окисления фенольных соединений, вызывающие потемнение перерабатываемой продукции, а также снижает потери витамина С.

Сульфитированные продукты токсичны, и в пищу их не используют. Большое достоинство консервирования диоксидом серы -— возможность проведения десульфитации продукции в процессе ее последующей доработки. При нагревании сульфитированного продукта диоксид серы практически полностью улетучивается.

Сульфитированные полуфабрикаты не используют в детском и диетическом питании, в производстве напитков.

Сернистый ангидрид способен разрушать некоторые витамины и витаминоподобные вещества, в том числе тиамин, токоферол, биотин. Так, даже в очень малых концентрациях сернистый ангидрид угнетает активность дегидрогеназ. Соединения с дисульфидными мостиками, например цистин, восстанавливаются сульфитами до соответствующих сульфгидрильных соединений.

В организме человека при допустимых концентрациях сульфиты переходят в сульфаты, которые выводятся из организма. Однако некоторые люди даже после приема очень небольших количеств жалуются на головные боли, тошноту, тяжесть в желудке. Люди, имеющие пониженную или повышенную кислотность, более чувствительны, чем люди с нормальной кислотностью. Сульфиты могут вызывать у людей как истинную аллергию, так и псевдоаллергические реакции. Реакции непереносимости сульфитов выражаются большей частью в форме крапивницы или приступов астмы.

4. Техника консервирование плодов и пюре бензойной кислотой

Консервирующее действие бензойной кислоты впервые было описано в 1875 году Флеком, который искал заменитель уже известной к тому времени салициловой кислоте. Бензойную кислоту, в отличие от салициловой, тогда еще не могли получать в промышленных масштабах. Она стала использоваться в консервировании пищевых продуктов лишь к началу XX столетия. С тех пор бензойная кислота во всех странах широко применяется в качестве консерванта. Бензойная кислота — белое кристаллическое трудно растворимое в воде соединение, бензойнокислый натрий, или так называемый бензоат натрия (C6H5COONa), который хорошо растворяется в воде; при комнатной температуре можно получать растворы с концентрацией 50-60%. Бензоат калия используется редко. Бензойнокислый натрий (бензоат натрия) C6H5COONa не имеет ярко выраженных запаха, вкуса и оказывает консервирующее действие в концентрации 0,1%, что разрешено органами здравоохранения в консервной промышленности. Он удовлетворяет почти всем требованиям, предъявляемым к антисептикам, за исключением легкого привкуса, специфического для бензоата, удалить который невозможно.

Бензоат натрия оказывает сильное антисептическое действие на дрожжи и плесени и слабо тормозит развитие уксусно-, молочнокислых и некоторых других бактерий. Антимикробное действие бензойной кислоты связывают с ее влиянием на ферментную систему микроорганизмов. Консервирующее действие проявляется только в продуктах с рН 2,5-3,5 и кислотностью не менее 0,4%. Естественная кислотность всех плодов и ягод выше (исключение составляют груши и некоторые летние сорта яблок). Для подавления роста бактерий, особенно кислотообразующих, концентрация бензойной кислоты может достигать до 0,2%. Наличие в продукте белков повышает устойчивость микроорганизмов и снижает эффективность действия консерванта.

Содержание бензоата в пюре не должно превышать 0,1%. Оптимальная температура для хранения пюре от -1 до +10°С. При консервировании соков с применением бензоата натрия его содержание нормируют в зависимости от вида сырья: для клубничного, малинового, черносмородинового — не более 0,1%, для всех остальных соков — не более 0,12%. Такая доза может обеспечить достаточно длительное сохранение фруктовых соков (в течение нескольких месяцев) лишь в случае изготовления их из чистого сырья с небольшой исходной загрязненностью микрофлорой.