Глава 4 основы гигиены питания

Среди факторов окружающей среды, влияющих на здоровье, питанию принадлежит ведущее значение, так как оно поддерживает постоянство внутренней среды организма, обеспечивает непрерывность обмена веществ и энергии, выполнение жизненно важных функций.

Пища выполняет пластическую, энергетическую, регуляторную, информационную и ряд других функций. Она обеспечивает прирост показателей роста и массы тела, развитие всех органов и систем детского организма, постоянство массы тела и хорошее самочувствие в зрелом возрасте, активное долголетие в пожилом и старческом возрастах. Пища обусловливает сопротивляемость организма к воздействию различных факторов окружающей среды, нервно-психическое состояние, репродуктивную способность. От нее зависит уровень заболеваемости, продолжительность жизни, работоспособность. Прием пищи необходимо также рассматривать как один из путей активного воздействия на организм человека, приводящего к изменению физиологических функций, коррекции патологических состояний.

На современном этапе различают рациональное, превентивное, профилактическое и лечебное виды питания, основанные на специфическом, неспецифическом, защитном и фармакологическим действии пищи. Рациональное питание предназначено для здоровых людей и направлено на профилактику алиментарных заболеваний. Превентивное питание получают люди из групп риска в целях профилактики заболеваний неспецифической природы (атеросклероз, ишемическая болезнь сердца и др.). Профилактическое питание обладает защитным действием и направлено на предупреждение профессиональной патологии у работающих во вредных условиях труда. Лечебное питание предназначено для больных с целью восстановления нарушенного болезнью гомеостаза и деятельности функциональных систем.

Построенное на научных основах и правильно организованное лечебное питание является неотъемлемой частью комплексной терапии различных заболеваний, а также оздоровительных мероприятий в санаторно-курортных учреждениях и санаториях-профилакториях. Диетическое и профилактическое питание на предприятиях, в учреждениях и высших учебных заведениях - важный фактор оздоровления, предупреждения заболеваний и их обострений, поддержания высокой работоспособности.

Особенности питания на современном этапе заключаются в повышенном потреблении рафинированных продуктов с высокой энергетической ценностью и нарушенной природной композицией. В пищевых рационах отмечается увеличение удельного веса консервированных продуктов, полуфабрикатов и быстро разваривающихся смесей. В пищу используются новые нетрадиционные продукты, в т. ч. генетически модифицированные, широко применяются пищевые добавки и биологически активные вещества.

Пищевые добавки – это соединения, преднамеренно вносимые в пищевые продукты в ограниченных количествах на разных этапах производства, хранения и транспортировки с целью придания продовольственным товарам определенных свойств. К ним относятся ароматизаторы, красители, эмульгаторы и некоторые другие вещества, не имеющие пищевой ценности, но необходимые для приготовления и сохранения продуктов, придающие им привлекательный вид и приятный вкус. Классификация пищевых добавок представлена в таблице 4.1.

Особое значение в настоящее время придается увеличению резервов белковой пищи. В этом плане осуществляется интенсификация сельскохозяйственного производства для получения мясных и молочных продуктов, развитие рыбоводства и рыболовства. Для повышения биологической ценности продуктов растительного и животного происхождения в качестве добавки используется белковый обогатитель.

Пищевая промышленность изыскивает дополнительные и новые источники пищевого белка из отходов молочной промышленности, боенской крови и белка масличных культур, а также методом микробиологического синтеза и искусственным путем.

Таблица 4.1 - Классификация пищевых добавок

Цифровой код добавки

Вещество

Е100-Е182 Е200-Е299 Е300-Е399 Е400-Е499 Е500-Е599 Е600-Е699 Е700-Е899 Е900-Е999 Е1000 и далее

Красители, применяемые для окраски в разные цвета Консерванты, способствующие длительному хранению продуктов Антиокислители, замедляющие окисление и предотвращающие порчу Стабилизаторы, сохраняющие заданную консистенцию Эмульгаторы, поддерживающие структуру Усилители вкуса и аромата Запасные индексы Антифламинги, понижающие образование пены Глазирующие, подсластители и вещества, препятствующие слеживанию сыпучих продуктов

В настоящее время созданы продукты повышенной биологической ценности - белковые смеси для питания детей с использованием муки злаковых, обезжиренного молока и семян масличных. Имеются комбинированные крупы повышенной биологической ценности, хлеб и кондитерские изделия, обогащенные белком. Новые крупы содержат в 2-3 раза больше белка, чем природные. При этом соотношение важнейших аминокислот близко к оптимальному, а крахмала меньше, чем в натуральных крупах. Обогащение традиционных продуктов белковыми концентратами сухого молока, рыбы и сои производится путем введения их в кулинарные продукты.

Разрабатываются методы получения не только синтетической, но и искусственной пищи, т.е. состоящей из питательных веществ природного происхождения, но подвергнутых нетрадиционной технологической переработке. В результате переработки получаются вполне обычные и вкусные продукты, например, искусственная икра из белков молока. Разработан белковый продукт на основе белков обезжиренного молока и крови животных с бойни.

Знание основ гигиены питания имеет важное значение для врача стоматологического профиля, поскольку состояние и здоровье зубов напрямую зависит от питания. При этом он должен определить связь возникновения заболеваний зубов с характером питания, помочь пациенту в планировании рационального индивидуального питания.

Пищевые продукты и лекарственные средства взаимосвязаны между собой. Некоторые продукты питания обладают фармакологической активностью. Основные компоненты пищи могут оказывать влияние на биологическую активность принимаемых лекарств. Составные части пищи могут связывать или разрушать лекарства. На лекарства могут оказывать влияние пищеварительные ферменты, кислая среда желудка и щелочная среда кишечника. В свою очередь лекарственные препараты могут неблагоприятно влиять на процессы переваривания и усвоения пищи, подавляя активность ферментов, стимулируя выделение соляной кислоты и слизи, препятствуя размножению участвующих в переваривании пищи микроорганизмов.

Для придания рациону питания лечебных или лечебно-профилактических свойств применяются биологически активные добавки. Они увеличивают физическую и умственную работоспособность, обеспечивают защиту от стрессов и вредных факторов окружающей среды, замедляют процессы старения и продлевают активное долголетие. Биологически активные добавки представляют собой концентраты натуральных, или идентичных натуральным, биологически активных веществ, предназначенных для введения в состав пищевых продуктов или для непосредственного употребления. Исходным сырьем для получения биологически активных добавок являются продукты растительного, животного или минерального происхождения. Их получают химическим или биотехнологическим способами.

Биологически активные добавки условно разделяют на нутрицевтики, парафармацевтики и пробиотики. Нутрицевтики – это добавки, восполняющие дефицит питательных веществ в организме - витаминов, микроэлементов, незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, ферментов. Применение нутрицевтиков обеспечивает необходимый уровень содержания естественных эссенциальных макро- и микронутриентов в суточном рационе, соответствующий физиологической потребности человека. Они направлено изменяют метаболизм, восполняют дефицит пищевых веществ, повышают неспецифическую резистентность организма к воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды, выводят ксенобиотики, оказывают иммуномодулирующее действие, являются эффективным средством первичной и вторичной профилактики, могут быть использованы при комплексном лечении сердечно-сосудистых заболеваний, иммунодефицитных состояний, атеросклероза, ожирения и др. В последние годы активно создаются комплексные нутрицевтики, включающие белки, витаминно-минеральный комплекс, липидный комплекс, пищевые волокна.

Парафармацевтики – вещества, в которых основным действующим началом являются экстракты и фитопрепараты. Парафармацевтикиприменяются для профилактики, вспомогательной терапии и обеспечения функций организма на нужном уровне. Они включают органические кислоты, биофлаваноиды, кофеин, биогенные амины, регуляторные ди- и олигопептиды, некоторые олигосахариды и другие вещества, необходимые организму в малых количествах. К парафармацевтикам относят и добавки, позволяющие снизить суммарную энергетическую ценность пищевого рациона, регулирующие аппетит, предупреждающие и лечащие ожирение.

Пробиотики – живые полезные бактерии, которые восстанавливают естественную микрофлору организма. Пробиотики восстанавливают естественную микрофлору организма на фоне заболеваний желудочно-кишечного тракта, после применения антибиотиков, а эубиотики поддерживают нормальный состав и функциональную активность микрофлоры кишечника.

Гигиеническая характеристика рационального питания

Рациональное питание – это физиологически полноценное питание здоровых людей, которое соответствует энергетическим, пластическим и биохимическим потребностям организма, обеспечивает гомеостаз и поддерживает функциональную активность органов и систем, сопротивляемость к воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды на оптимальном уровне в различных условиях его жизнедеятельности. Установлены законы адекватности, сбалансированности, безопасности и разнообразия рационального питания.

Закон адекватности питаниявключает энергетическую, пластическую, энзиматическую и биоритмологическую адекватность.

Энергетическая адекватность предусматривает соответствие энергетической ценности пищи энерготратам организма. Нарушение энергетической адекватности питания приводит к отрицательному или положительному энергетическому балансу.

Пластическая адекватность питания учитывает, что пища должна содержать в своем составе необходимые для метаболизма белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные соли в оптимальных количествах. Это нашло свое отражение в нормах физиологической потребности пищевых веществ для основных групп населения.

Энзиматическая адекватность предусматривает соответствие химических компонентов пищи ферментным системам организма, обеспечивающим их полноценную утилизацию. Любой здоровый человек имеет определенный ферментный статус, нарушение которого служит причиной энзимопатий.

Биоритмологическая адекватность питания подразумевает построение питания с учетом биологических и социальных ритмов, состояния здоровья и климатических условий. В этой связи большое значение для здоровья человека имеет рациональный режим питания. Неправильное распределение пищевого рациона в течение дня приводит к нарушению пищеварения, так как обильная пища, полученная в один прием, усваивается хуже, чем распределенная на большое число приемов.

Установлено, что при работе в дневное время наиболее физиологически обоснованным является четырехразовый прием пищи в течение дня, в соответствующей обстановке, без отвлекающих от еды факторов. При таком режиме промежутки между приемами пищи не превышают 4-5 ч, что обеспечивает равномерную нагрузку на пищеварительный аппарат и наиболее полную ферментативную обработку принятой пищи. При этом завтрак должен составлять 25 %, обед – 35 %, полдник – 15 % и ужин – 25 % от суточного рациона. Ужинать рекомендуется не позже чем за 3 ч до сна. Следует строго придерживаться установленного времени для еды. В противном случае нарушается ритмичность работы желудочно-кишечного тракта. Несоблюдение режима питания может обусловить повышение уровня холестерина с последующим развитием атеросклероза.

Закон сбалансированности питания констатирует, что обеспечение нормальной жизнедеятельности организма возможно не только при условии его снабжения адекватными количествами энергии и питательных веществ, но и при соблюдении правильных соотношений пищевых компонентов.

В среднем физиологически наиболее оптимально для взрослого трудоспособного населения соотношение белков, жиров и углеводов в пище как 1:1,2:4,7.

Для лучшего усвоения незаменимых аминокислот - триптофана, метионина и лизина - рекомендуется их соотношение 1:3:3. Следует подчеркнуть, что соотношение лизина, глутаминовой и аспарагиновой кислот в продуктах и готовых блюдах может нарушаться в процессе кулинарной обработки.

Большое значение для организма имеет правильное соотношение витаминов Е и F, которое должно равняться 3:5.

Минеральные вещества также должны находиться в сбалансированном состоянии как между собой, так и с отдельными питательными веществами. Избыток фосфора и магния или жира и жирорастворимых витаминов затрудняет усвоение кальция. При этом нарушаются процессы окостенения, выражающиеся в возникновении рахита у детей и остеопороза у взрослых. Наиболее благоприятное усвоение кальция происходит при соотношении кальция и фосфора 1:1,5, а кальция и магния 1:0,5. Оптимальная сбалансированность кальция и магния, кальция и фосфора имеется в молоке и его продуктах.

По закону безопасности питанияпищевые продукты должны быть доброкачественными, не содержать возбудителей инфекционных болезней бактериальной, вирусной и паразитарной природы, а также ксенобиотиков. Ксенобиотики (чужеродные вещества) разделяются на биоксенобиотики, химиоксенобиотики и радиоксенобиотики. На сегодняшний день защита продуктов питания и готовых блюд от загрязнения микроорганизмами и различными ксенобиотиками является очень серьезной проблемой.

В соответствии с законом разнообразия питания пища должна включать широкий набор продуктов животного и растительного происхождения в правильных пропорциях. Наиболее рациональной для человека является смешанная пища, в которой не менее 40 % отводится продуктам животного происхождения.

При составлении пищевого рациона следует учитывать объем принимаемой пищи, от которого в основном зависит возникающее после еды чувство насыщения, связанное с наполнением желудка, растяжением его стенок и раздражением нервных окончаний. Человек, привыкший к растительной пище, будет жаловаться на голод при переходе на меньший объем более калорийной животной пищи и, наоборот, лица, употребляющие продукты животного происхождения, при переключении на растительный рацион будут получать недостаточное количество пищевых веществ из-за раннего появления чувства насыщения.

Пища должна иметь хорошие органолептические показатели и вызывать аппетит при ее употреблении. Основная задача кулинарной обработки пищи состоит в максимальном сохранении всех содержащихся пищевых веществ, особенно витаминов, приготовлении пищи легко усвояемой и придании ей приятных органолептических свойств. Кулинарная обработка должна обеспечить определенное разнообразие меню и подготовить подачу многих блюд в нагретом состоянии.

Оценка рациональности питания основывается на данных изучения статуса питания,под которым понимают определенное состояние здоровья, которое сложилось под влиянием предшествующего фактического питания, с учетом генетически детерминированных особенностей метаболизма питательных веществ. Различают оптимальный, обычный, избыточный и недостаточный статус питания. Оптимальный статус характеризуется высоким уровнем здоровья и наличием адаптационных резервов, обеспечивающих существование и работу в экстремальных ситуациях. Он формируется у людей с благоприятной наследственностью и соблюдающих правила здорового образа жизни, а также под действием специальных рационов у лиц определенных профессий (летчики, моряки, десантники и др.).

Обычный статус питания наблюдается у большинства людей с рациональным питанием, здоровье которых характеризуется отсутствием функциональных и структурных изменений и достаточным уровнем адаптации к обычным условиям. При функциональных изменениях гомеостаза, существенно не влияющих на состояние здоровья, отмечается обычный компенсированный статус. При значительном снижении адаптационных резервов, обеспеченности организма питательными веществами на нижнем пределе физиологической нормы, формируется обычный субкомпенсированный статус.

Главным признаком избыточного статуса питания является увеличение массы тела. У людей с превышением массы тела на 30-49 % отмечаются преходящие функциональные нарушения сердечно-сосудистой системы и органов дыхания и формируется избыточный преморбидныйстатус питания. Избыточный морбидный статус складывается при избытке масса тела на 50 % и более, наличии функциональных и структурных нарушений, атеросклероза, сахарного диабета, гипертонической и других болезней.

Недостаточный статус питания возникает при пластическо-энергетической недостаточности питания на фоне нарушения функционально-структурных нарушений, снижения адаптационных резервов, уровня работоспособности и здоровья. Он отмечается при болезнях ферментной недостаточности, желудочно-кишечного тракта, состоянии после операции на желудке и кишечнике, у больных с инфекционными и онкологическими заболеваниями.

При дефиците массы тела до 9 %, незначительном снижении адаптационных резервов и сохранении основных показателей гомеостаза можно констатировать недостаточный неполноценный статус питания. Недостаточный преморбидный статус питания имеет место при уменьшении массы тела на 9 – 10 % на фоне значительного снижения адаптационных резервов организма, ухудшения самочувствия и показателей физического состояния. Недостаточный морбидный (болезненный) статус питания диагностируется при дефиците массы тела более 10 % и присутствии клинических симптомов гипотрофии.

В развитии недостаточного статуса питания выделяют шесть стадий. На I стадии происходит постепенное истощение резервов питательных веществ в организме. Первым признаком этой стадии часто является снижение экскреции питательных веществ и их метаболитов с мочой. На II стадии развития недостаточности экскреция нутриентов с мочой падает, а их концентрация в крови и тканях снижается. III стадия характеризуется снижением активности ферментов, концентрации гормонов, заметными физиологическими изменениями в организме. На IV-Y стадиях выявляются морфологические и функциональные нарушения обратимого характера. Если же дефицит нутриентов сохраняется, морфологические и функциональные нарушения становятся необратимыми (терминальная стадия).

Гигиеническая характеристика пищевых веществ

Пищевыми веществами называют группы органических и неорганических соединений, входящие в состав пищевых продуктов и участвующие в обмене веществ и энергии. К пищевым веществам относятся питательные (белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные соли) и вкусовые вещества.

Белки, минеральные соли и вода являются преимущественно пластическими, углеводы и жиры – преимущественно энергетическими, витамины и микроэлементы – преимущественно регуляторно-каталитическими веществами. С учетом критерия обязательности пищевые вещества делятся на незаменимые (некоторые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, микроэлементы, витамины) и заменимые (углеводы, жиры, ряд аминокислот).

Количественная достаточность и биологическая ценность белка в пищевом рационе позволяет создать оптимальную внутреннюю среду организма, необходимую для высокой функциональной способности его систем, повышения общей работоспособности и устойчивости к вредным факторам окружающей среды а также способствует наиболее полному проявлению биологических свойств витаминов. Поэтому в осуществлении первичной профилактики болезней важным фактором является обеспечение в питании населения необходимого количества и качества белка.

Белки в организме человека выполняют пластическую, энергетическую, сигнальную, защитную, двигательную, транспортную, каталитическую и буферную роль. В частности, они обеспечивают структуру и каталитические функции ферментов и гормонов, пластические процессы роста, развития и регенерации клеток и тканей организма. Белки участвуют в образовании иммунных тел, специфических g-глобулинов, миозина и актина, гемоглобина, родопсина и являются обязательным структурным компонентом клеточных мембранных систем. Особое значение они имеют в период больших энергетических затрат или в том случае, когда пища содержит недостаточное количество углеводов и жиров.

Аминокислоты являются основной составной частью и структурным компонентом белковой молекулы. Сочетаясь между собой в различных комбинациях, они образуют разнообразные по составу и свойствам белки.

Биологическая ценность белков определяется аминокислотным скором, под которым понимают процентное отношение количества незаменимой аминокислоты в белке пищевого продукта к количеству той же аминокислоты в стандартном белке с идеальной аминокислотной шкалой. Лимитирует биологическую ценность белка аминокислота с наименьшим скором. По аминокислотному скору животные белки имеют более высокую биологическую ценность, чем растительные, которые лимитированы по треонину, изолейцину, лизину и некоторым другим незаменимым аминокислотам.

Незаменимыми аминокислотами являются валин, гистидин, изолейцин, лейцин, лизин и др. Исключение из пищевого рациона хотя бы одной из них влечет за собой задержку роста и снижение массы тела. Заменимые аминокислоты (аргинин, цистин, тирозин, аланин, серин и др.) также выполняют в организме весьма важные функции, причем аргинин, цистин, тирозин и глутаминовая кислота играют не меньшую физиологическую роль, чем незаменимые аминокислоты. В 1 г идеального белка содержится 40 мг изолейцина, 70 мг лейцина, 55 мг лизина, 35 мг серосодержащих аминокислот, 60 мг ароматических аминокислот, 10 мг триптофана, 40 мг треонина, 50 мг валина.

Источником белка для человека являются молоко, мясо, рыба, яйца, бобовые и др.

Жиры являются источником энергии, превосходящей энергию всех других пищевых веществ (9 ккал/г). Они участвуют в пластических процессах, являясь структурной частью клеток и их мембранных систем. Жиры являются растворителями витаминов А, Е, D, К и способствуют их усвоению. С жирами в организм поступают фосфатиды, в частности лецитин, полиненасыщенные жирные кислоты, стерины, токоферолы и другие вещества, обладающие биологической активностью. Жир улучшает свойства пищи, а также повышает ее питательность.

В состав жира входят глицерин и жирные кислоты, причем жиры животного происхождения содержат предельные, а растительные – полиненасыщенные жирные кислоты. Полиненасыщенные жирные кислоты и некоторые другие компоненты жиров являются незаменимыми. Предельные жирные кислоты используются в основном в качестве источника энергии. Они отрицательно влияют на жировой обмен и функции печени, принимают участие в развитии атеросклероза.

Важнейшим биологическим свойством полиненасыщенных жирных кислот является участие в синтезе фосфолипидов и липопротеидов, образовании миелиновых оболочек и соединительной ткани. Полиненасыщенные жирные кислоты повышают эластичность стенок кровеносных сосудов и снижают их проницаемость.

Незаменимые жирные кислоты имеют значение в синтезе липидных компонентов клеточных и субклеточных мембран и простагландинов. Ненасыщенные жирные кислоты обладают специфической способностью снижать уровень холестерина в плазме крови за счет образования его лабильных эфиров. Лецитин предотвращает накопление избыточных количеств холестерина в организме, способствует его расщеплению и выведению из организма. Холестерин участвует в процессах осмоса и диффузии, удерживает влагу и обеспечивает необходимый тургор клеток. Он участвует также в образовании и превращениях желчных кислот, гормонов коры надпочечников, витамина D₃, половых гормонов и развитии атеросклероза.

Источником жира для организма являются растительные жиры, орехи, свиное сало, сливочное масло, сметана, сыры и др.

Углеводы в наибольшей степени способны удовлетворить потребности организма в энергии (4 ккал/г) и сместить рН среды в кислую сторону. При всех видах физического труда отмечается повышенная потребность в углеводах. Аскорбиновая кислота, гепарин, гиалуроновая кислота, олигосахариды женского молока, гетерополисахариды крови и некоторые другие углеводы обладают выраженной биологической активностью, выполняя в организме специализированные функции. Углеводы и их метаболиты играют важную роль в синтезе нуклеиновых кислот, аминокислот, гликопротеидов, мукополисахаридов, коэнзимов и других жизненно необходимых веществ.

Углеводы поступают в организм с пищей в виде моносахаридов (глюкоза, фруктоза), дисахаридов (сахароза, лактоза) и полисахаридов (крахмал, гликоген, пектиновые вещества и клетчатка). Глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза, крахмал и гликоген являются усвояемыми, а пектиновые вещества и клетчатка - неусвояемыми. Необходимо подчеркнуть, что неусвояемые углеводы расщепляются микрофлорой кишечника. Клетчатка растительных продуктов состоит из пищевых волокон, в состав которых входят различные полисахариды и лигнин, а в некоторых случаях и белки, жиры, микроэлементы.

Клетчатка стимулирует перистальтику кишечника. Она обладает сорбционными свойствами, уменьшает всасывание глюкозы, усиливает абсорбцию холестерина и выведение стероидов.

В зависимости от количества клетчатки все продукты - носители углеводов делят на содержащие «защищенные» углеводы (содержание клетчатки свыше 0,4 %) и рафинированные (клетчатки менее 0,4 %). Клетчатка защищенных углеводов замедляет действие пищеварительных ферментов, снижает всасывание углеводов и переход их в жиры. Пищевые волокна влияют на интенсивность абсорбции и метаболизма жиров, углеводов и белков, меняют баланс минеральных веществ.

Пектиновые вещества обладают способностью обезвреживать вредные вещества и используются в профилактике профессиональных отравлений.

Источником углеводов для организма являются зерновые продукты, сахар и кондитерские изделия, клубни, корнеплоды, фрукты. «Защищенные углеводы» организм получает из овощей, фруктов, кукурузы, муки обойной, гречневой, овсяной и ячневой круп, орехов и др.

Физиологическое значение минеральных элементов определяется их участием в синтезе ферментных систем и построении тканей организма, а также в поддержании кислотно-щелочного состояния организма, нормального солевого состава крови и нормализации водно-солевого обмена. Минеральный состав пищи включает более 60 макро- и микроэлементов (таблица 4.2).

Кобальт активирует процессы образования эритроцитов и гемоглобина, оказывает выраженное влияние на активность гидролитических ферментов, костную и кишечную фосфатазу. Большие количества кобальта имеются в зернобобовых и овощах.

Марганец участвует в процессах оссификации, стимулирует процессы роста. Установлено его участие в кроветворении, влиянии на половое развитие и размножение. Марганец предупреждает ожирение печени и способствует утилизации жира в организме. Марганец содержится в мясе, молоке, яйцах, рыбе, какао, чае.

Йод нужен для образования структуры и обеспечения функции щитовидной железы. Много его содержится в морских водорослях и морской рыбе.

Витамины - необходимые для нормальной жизнедеятельности химические соединения органической природы, не синтезируемые в организме или синтезируемые в малых количествах. Они нормализуют обмен веществ, являясь биологическими катализаторами ряда биохимических процессов, а также контролируют функциональное состояние клеточных мембран и субклеточных структур (таблица 4.3).

Таблица 4.2 - Характеристика основных минеральных элементов

Минералы	Описание	Источники
Калий	Обеспечивает правильную работу сердечной мышцы, регулирует водно-электролитный баланс.	Печеный или сваренный в кожуре картофель, курага, бананы.
Кальций	Является основным компонентом костей и зубов. Регулирует работу нервной системы, участвует в тромбообразовании, спо-собствует правильному формированию мышечной системы.	Молоко и кисломо-лочные продукты, сыр, бобовые и шпинат.
Натрий	Регулирует кровяное давление и поддерживает кислотно-щелочное равно-весие.	Пищевая соль.
Железо	Входит в состав гемоглобина крови и других тканей организма.	Мясо и печень.
Цинк	Способствует росту тела в длину, нормальной работе иммунной системы, принимает участие в стимуляции и регуляции полового созревания. Играет роль в предотвращении перерождения клеток под влиянием возрастных изменений в организме, усиливает действие белка коллагена.	Все виды мяса, овощей, бобовых. Белки живот-ного происхождения.
Магний	Активизирует внутриклеточные реакции, играет вспомогательную роль в усвоении других минеральных солей.	Зеленые листовые овощи, орехи, мед, овсяная и гречневая крупы.
Фтор	Совместно с кальцием принимает участие в формировании костной ткани. Наиболее важен для укрепления зубной эмали и дентина.	Вода и морепродукты.
Фосфор	Способствует восстановлению клеток, принимает участие в регуляции работы нервной системы.	Рыба, сыр, молоко, злаки, мясо.
Медь	Стимулирует ряд жизненно важных биохимических процессов в организме, принимает участие в образовании эритро-цитов. Препятствует сухости кожи, оказывает влияние на синтез пигмента, определяющего цвет волос.	Печень животных, сухо-фрукты, баклажаны, свек-ла.
Хром	Оказывает влияние на обмен углеводов, способствует поддержанию на должном уровне сахара в крови.	Цельные зерна злаков, бобовых, пивные дрож-жи, мясо.
Селен	Обладает антиоксидантной активностью, стимулирует образование антител, учас-твует в метаболизме йода, снижает токсичность тяжелых металлов.	Тунец, мясо, яйца, грибы, фисташки, чеснок.

Витамины поступают в организм с пищей и относятся к незаменимым факторам питания. Витамины делятся на жирорастворимые (D, А, Е, К), водорастворимые (С, витамины группы В, Н, Р) и витаминоподобные соединения (Инозит (витамин В₈), Липоевая кислота (витамин N), Оротовая кислота (витамин В₁₃), Пангамовая кислота (витамин В₁₅), S-метилметионин (витамин U), Холин (витамин В₄).

Таблица 4.3 – Функции и источники витаминов

Витамин	Функции	Важнейшие источники
B1 Тиамин	Способствует превращению в энергию углеводов, жиров и белков.	Печень, свинина, устрицы, хлеб и крупы из цельного зерна, обогащенные крупы и хлеб, горох, орехи.
B2 Рибофлавин	Участвует во всех видах обменных процессов, играет роль в обеспечении зрительных функций, нормального состоя-ния кожи и слизистых обо-лочек, синтезе гемоглобина.	Печень, мясо, молочные продукты, яйца, темно-зеленые овощи, хлеб из цельного зерна и крупы, орехи; образуется в кишечнике.
B3, PP Ниацин (никотиновая кислота)	Освобождает энергию из всех пищевых веществ, содержащих калории; синтез белков и жиров.	Печень, домашняя птица, мясо, яйца, хлеб из цельного зерна, крупы, орехи и бобовые (горох, бобы, соя), пивные дрожжи, рыба.
В6 Пиридоксин	Участвует в процессах угле-водного обмена, синтезе гемо-глобина и полиненасыщенных жирных кислот, регуляции активности нервной системы, регенерации эритроцитов, обра-зовании антител.	Все пищевые продукты, богатые белком, бананы, неко-торые овощи, хлеб из цельного зерна, крупы, зеленые овощи, рыба, печень, мясо, домашняя птица, орехи, чечевица.
В12 Кобаламин Цианкобаламин	Способствует образованию эритроцитов, рост и деятель-ность нервной системы.	Печень, почки, мясо, рыба, яйца, молочные продукты, дрожжи, сыр.
В9, Вс Фолацин (фолиевая кислота)	Способствует образованию нук-леиновых кислот и клеточному делению, образование эритро-цитов,; развитие плода.	Печень, темно-зеленые овощи, ростки пшеницы, бобовые, апельсины и апельсиновый сок, рыба, мясо, молоко, домашняя птица, яйца.
Витамин Н Биотин	Способствует освобождению энергии из соединений, содер-жащих калории.	Яйца, печень, темно-зеленые овощи, арахис, бурый рис, почки, соевые бобы. Выраба-тывается кишечной микро-флорой.
В5 Пантотеновая кислота	Участвует в освобождении энергии, образовании холесте-рина.	Многие растительные и животные продукты. Печень, хлеб из цельного зерна и крупы.
С Аскорбиновая кислота	Является антиоксидантом, спо-собствует заживлению ран и противодействует инфекциям, участвует в образовании соеди-нительной ткани и межкле-точных структур, повышает абсорбцию железа.	Плоды цитрусовых, дыни, помидоры, смородина, карто-фель, свежие, особенно темно-зеленые овощи.
А ретинол β-каротин	Нормализует зрение (особенно ночное), участвует в образо-вании клеток (например, кожи), увеличивает сопротивляемость инфекциям, необходим для жизнедеятельности всех эпите-лиальных клеток и роста костей	Богатые жиром и обогащенные молочные продукты, печень, желтые овощи и овощи с темно-зелеными листьями, рыбий жир, морковь.
D эргокальциерол	Способствует абсорбции и утилизации кальция и фосфора; росту костей, нервно-мы-шечной активности.	Обогащенное молоко, говяжья печень, печень трески, рыба, рыбий жир, яичный желток. Образуется в коже при воздействии солнечного света.
Е α-токоферол	Является антиоксидантом, участвует в образовании и защите эритроцитов, мышц и других тканей.	Почти все растительные про-дукты, особенно растительные масла. Рыбий жир, печень, хлеб из цельного зерна, орехи
К филлохинон	Участвует в свертывании крови, образовании костей.	Овощи с зелеными листьями; горох, люцерна. Образуется в кишечнике у человека.

Витамин В₄ участвует в образовании лецитина и ацетилхолина, обладает липотропным действием, влияет на обмен белков и холестерина. Содержится в треске, печени, почках, капусте, шпинате. В организме образуется из метионина.

Витамин В₈ обладает липотропным и седативным действием, влияет на функцию половых желез, участвует в обмене углеводов, стимулирует двигательную функцию желудка и кишечника.

Витамин В₁₃ участвует в обмене белков и витаминов, процессах регенерации. Его используют в качестве лечебного средства при болезнях печени, инфаркте миокарда, сердечной недостаточности.

Витамин В₁₅ повышает окислительные процессы и усвоение кислорода тканями. В качестве лечебного средства он применяется при атеросклерозе, болезнях печени, сердечной недостаточности.

Витамин Р уменьшает проницаемость и повышает прочность капилляров, способствуют накоплению в тканях аскорбиновой кислоты, стимулирует тканевое дыхание. Содержатся в фруктах, ягодах и овощах, особенно в черноплодной рябине, черной смородине, апельсинах, лимонах, бруснике, клюкве, винограде.

Витамин N влияет на обмен углеводов и холестерина, обладает липотропным действием. Содержится в большинстве пищевых продуктов. Ее применяют для лечения атеросклероза, болезней печени, диабета.

Витамин U улучшает тканевое дыхание, стимулирует окислительные процессы, нормализует секрецию пищеварительных желез, ускоряет заживление язв желудка и двенадцатиперстной кишки. Содержится в овощах и фруктах, много его в капусте.

Вода является важнейшей частью пищевого рациона. Она обеспечивает течение обменных реакций, процессов пищеварения, выведение с мочой продуктов распада, теплорегуляцию и т.д. Потеря более 10% воды угрожает жизнедеятельности организма. В съедобной части овощей, фруктов и ягод содержится 85-95 % воды, в молоке – 87 %, твороге - 65-75 %, сыре - 35-45 %, яйцах – 74 %, рыбе - 75-80 %, мясе - 60-75 %, хлебе - 45-50 %.

Физиологические нормы питания взрослого трудоспособного населения

Потребность взрослого трудоспособного человека в пищевых веществах и энергии зависит от суточных энергетических затрат, тяжести и напряженности трудового процесса, пола, возраста, климата, физиологических и других особенностей. В соответствии с «Нормами физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для различных групп населения» № 5786-91, нормирование физиологической потребности в пищевых веществах и энергии взрослого трудоспособного населения производится по пяти группам интенсивности труда.

К первой группе интенсивности труда относятся работники преимущественно умственного труда с коэффициентом физической активности 1,4 (педагоги, воспитатели, работники науки, терапевты, невропатологи, провизоры, секретари).

Вторую группу составляют работники, занятые легким физическим трудом с коэффициентом физической активности 1,6 (швейники, агрономы, зоотехники, ветеринары, медицинские сестры и санитарки, тренеры).

В третью группу входят работники, занятые трудом средней тяжести с коэффициентом физической активности 1,9 (станочники, химики, хирурги, текстильщики, водители).

Четвертую группу составляют работники, занятые тяжелым физическим трудом с коэффициентом физической активности 2,3 (механизаторы, такелажники, сельскохозяйственные и строительные рабочие). К пятой группе относятся работники, занятые особо тяжелым физическим трудом с коэффициентом физической активности 2,5 (горнорабочие, сталевары, вальщики леса, землекопы).

Первых четыре группы интенсивности труда в свою очередь делят по полу на мужчин и женщин и по возрасту на возрастные группы 18-29 лет, 30-39 лет и 40-59 лет. Пятую группу делят только по возрастному признаку, так как сюда лица женского пола не входят. Необходимо подчеркнуть, что нормы рассчитаны для мужчин с идеальной массой 70 кг и женщин – 60 кг.

Средняя потребность взрослого человека в пищевых веществах и энергии представлена в таблице 4.4.

Таблица 4.4 - Средняя суточная потребность взрослого человека в пищевых веществах и энергии

Вещество

Суточная потребность

Вода, мл Белки, г В т.ч. животные, г Незаменимые аминокислоты, г Заменимые аминокислоты, г Углеводы, г В т.ч.: Сахар, г Балластные вещества, г Органические кислоты, г Жиры, г В т.ч.: Растительные, г Полиненасыщенные жирные кислоты, г Фосфолипиды, г Минеральные вещества, г В т.ч.: Кальций, г Фосфор, г Натрий, г Калий, г Хлориды, г Магний, г Железо, мг Цинк, мг Марганец, мг Селен, мг Витамины, мг В т.ч.: С, мг РР, мг В3, мг Холин, мг Энергия, кдж (ккал)

1750-2200 80-100 20-30 47-52 400-500 50-100 80-100 20-25 3-6 13-21 0,8-1 1-1.5 4-6 2,5-5 5-7 0,3-0,5 10-15 5-10 0,1-0,2 600-1100 50-70 15-25 5-10 500-1000 11900 (2850)

Для работников умственного труда (первая группа) характерна низкая двигательная активность и недостаточная мышечная работа. При умственном труде особенно важно выполнение всех принципов рационального питания со снижением энергетической ценности пищи. Соотношение между белками, жирами и углеводами в возрастных группах 18-29 и 30-39 лет рекомендуется 1:1,1:4,9 для мужчин и 1:1,1:4,7 для женщин. В группе 40-59 лет уменьшается потребность в углеводах, и соотношение между белками, жирами и углеводами будет 1:1,1:4,7 для мужчин и 1:1,1:4,4 для женщин.

Количество белка животного происхождения должно быть не менее 55 % от суточной потребности, причем половину его нужно обеспечивать за счет молочного белка. В пищевом рационе должны быть жиры животного и растительного происхождения. На долю сливочного масла и растительных жиров должно приходиться по 25 % общего количества жира. Содержание в пище лиц умственного труда сахара не должно превышать 15 % от общего количества углеводов.

В пище работников умственного труда должно содержаться достаточное количество витаминов Е, В₁₂, F, В₂, В₆, С, Р, РР, фолиевой кислоты, холина, инозина, полиненасыщенных жирных кислот, обладающих липотропным и противосклеротическим свойствами, а также стимулирующих окислительно-восстановительные процессы.

При высоком нервно-эмоциональном напряжении рекомендуется увеличение на 25-30 % витаминов группы В и аскорбиновой кислоты за счет включения в рацион субпродуктов, хлеба из муки грубого помола, фруктов, зелени. Для обеспечения высокой работоспособности зрительного анализатора рекомендуется употребление печени, моркови, яиц и сливочного масла, содержащих ретинол. Оптимальным режимом питания для лиц умственного труда является 4-5-разовый прием пищи.

Нормы физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для мужчин и женщин первой группы представлены в таблице 4.5.

В основе питания лиц, занимающихся физическим трудом, лежат общие принципы рационального питания с повышением энергетической ценности пищи за счет углеводов. Рекомендуется соотношение белков, жиров и углеводов 1:1,3:5. Животного белка в рационе должно быть не менее 55 %, растительных жиров – 30 % от суточной потребности.

При физическом труде в связи с возрастанием интенсивности и продолжительности мышечных нагрузок увеличивается потребность в повышенном количестве витаминов и минеральных веществ. Рациональным режимом питания при физическом труде является 3-4-разовый прием пищи. При трехразовом приеме пищи завтрак должен составлять 30 %, обед – 45 % и ужин 25 % суточного рациона.

В питании людей пожилого и старческого возраста показано разумное ограничение энергетической ценности рациона, прежде всего за счет сахара, кондитерских изделий и животных жиров. Их рацион должен иметь антисклеротическую направленность и содержать вещества, стимулирующие активность ферментных систем организма. В пищу необходимо употреблять продукты, обладающие ферментной доступностью, а также липотропные вещества.

Таблица 4.5 - Нормы физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для мужчин и женщин 18-29 лет первой группы

Вещество	Суточная потребность
Мужчины	Женщины
Энергия, ккал Белки, г Жиры, г Углеводы, г Кальций, мг Фосфор, мг Магний, мг Железо, мг Цинк, мг Йод, мг Витамин С, мг Витамин А, мкг Витамин Е, мг Витамин D, мкг Витамин В1, мг Витамин В2, мг Витамин В6, мг Ниацин, мг Фолат, мкг Витамин В12, мкг	0,15 2,5 1,2 1,5	0,15 2,5 1,1 1,3 1,8

Для беременных женщин потребность в энергии увеличивается на 350 ккал, белках - на 30 г, жирах - на 12 г, углеводах – на 30 г. Для кормящих матерей потребности в первом полугодии увеличиваются на 500 ккал энергии, 40 г белка, 15 г жиров, 40 г углеводов, а во втором полугодии – на 400 ккал энергии, 30 г белка, 15 г жира, 30 г углеводов. Соответственно увеличиваются потребности в минеральных веществах и витаминах.

Для питания населения, проживающего на территориях с радиоактивным загрязнением, характерно увеличение в пищевом рационе доли животного белка, относительное ограничение поступления полиненасыщенных жирных кислот, повышенный уровень витаминов-антиоксидантов, увеличение содержания растительных волокон, калия и кальция, достаточное количество йода.

Алиментарные заболевания и их профилактика

Алиментарные заболевания – это заболевания, основным фактором в возникновении которых является неадекватность питания. Они могут возникать при недостаточном поступлении пищевых веществ или при их избытке, относительном или абсолютном дефиците одного или нескольких нутриентов, несбалансированном питании.

Болезни недостаточного питания включают белково-энергетическую (гипотрофия, алиментарная дистрофия, алиментарный маразм, квашиоркор), витаминную (ксерофтальмия, гемералопия, рахит, остеомаляция, цинга, бери-бери, пеллагра, арибофлавиноз, анемия и др.), минеральную недостаточность (железодефицитные анемии, эндемический зоб, гипоселеноз, кариес и др.), недостаточность незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, неустановленные виды недостаточности питания (пищевых волокон, отдельных аминокислот и др.).

Болезни избыточного питания включают энергетическую избыточность (алиментарное ожирение), белковую избыточность, избыточность незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, витаминную избыточность (гипервитаминозы А, Д, неуточненные гипервитаминозы С, В₁ и др.), минеральную избыточность (флюороз, селеноз, гемосидероз и др.).

Белково-энергетическая недостаточность - это комплекс патологических состояний, вызываемых недостатком белка и энергии в питании. Она обычно связана с сопутствующей инфекцией.

Гипотрофия - хроническое расстройство питания, возникающее на фоне голодания и характеризующееся различной степенью потери массы тела. Как правило, гипотрофией страдают дети раннего возраста. При I степени гипотрофии масса тела снижена на 10-19 % по сравнению с должной, II – на 20-29 %, III – 30-39 %, IV – 40 % и более.

Алиментарная дистрофия - болезнь длительного недостаточного питания, характеризующаяся общим истощением, расстройством всех видов обмена веществ, дистрофией тканей и органов с нарушением их функций.

Алиментарный маразм характеризуется тяжелой степенью истощения. Ранний алиментарный маразм встречается у детей первого года жизни и связан с недостатком грудного молока. Для больных характерны задержка физического развития, снижение массы тела более 40 %, атрофия мышц, дряблая кожа, сморщенное лицо, депигментация волос, облысение.

Квашиоркор развивается на фоне недостаточного количества белка, избытка углеводов, сопутствующей инфекции, психологических, социальных и других причин. Для больных характерны отеки, задержка физического развития, мышечное истощение с сохранением некоторого количества подкожного жира, апатия, депрессия, инертность, отсутствие аппетита, депигментация волос, облысение, лунообразное лицо, анемия, гепатомегалия, спленомегалия.

При дефиците белка в питании замедляется рост и уменьшается масса тела, снижается реактивность и устойчивость организма к инфекциям и интоксикациям, ухудшаются ферментативные процессы, возникают изменения в органах внутренней секреции, особенно в половых железах, гипофизе и надпочечниках, в костях уменьшается содержание кальция и фосфора, снижается барьерная функция печени, ослабляется условно-рефлекторная деятельность, возникает общая слабость, отеки, снижается внимание и работоспособность.

Недостаточное поступление жира может привести к нарушению деятельности центральной нервной системы, ослаблению иммунобиологических механизмов, изменению кожи, почек, печени, глаз, сокращению продолжительности жизни.

При дефиците полиненасыщенных жирных кислот снижаются интенсивность роста и устойчивость к неблагоприятным факторам окружающей среды, угнетается репродуктивная функция, снижается толерантность к канцерогенам. Недостаток их отмечен при атеросклерозе, детской экземе, жировой дистрофии печени, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки.

Недостаточность клетчатки обусловливает развитие дивертикулезной болезни толстой кишки. С дефицитом пищевых волокон связывают развитие рака толстой кишки, синдром «раздраженного кишечника», геморрой, запоры,

Витаминная недостаточность может проявляться в виде авитаминозов, гиповитаминозов и субгиповитаминозных состояний. Витаминная недостаточность чаще всего обусловлена длительным отсутствием витаминов в пище. Кроме этого, причиной ее может быть нарушение процессов образования витаминов в организме, потребление их широким лентецом, некоторыми бактериями, дисбаланс витаминов в пищевых продуктах. Витаминная недостаточность может развиваться в результате повышенной утилизации витаминов под влиянием экстремальных факторов, при ускоренном росте, беременности, лактации и других физиологических состояниях.

Авитаминозы– это наиболее выраженная форма витаминной недостаточности, гиповитаминозы возникают на фоне недостаточного поступления витаминов с пищей, клиника их слабо выражена (таблица 4.6).

Субгиповитаминозные состояния не имеют явных клинических проявлений и характеризуются угнетением иммунологической реактивности организма, снижением работоспособности и памяти, расстройством сна, плохим самочувствием.

Таблица 4.6 - Наиболее часто встречаемые алиментарные заболевания, связанные с дефицитом либо избытком витаминов

Витамин	Дефицит	Избыток
А ретинол, β-каротин	Куриная слепота, сухая ко-жа, сухая конъюнктива гла-за, ухудшение зрения.	Поражение печени, костей, тератогенное действие, голово-кружение, головная боль, рвота, расстройство зрения, судороги
D эргокальциферол	У детей – рахит. У взрослых – остеомаляция, остеопороз, общая слабость, разрушение зубов	Гиперкальциемия, нарушения в работе сердца, утрата эластич-ности стенками артерий, пора-жение нервной системы и почек.
Е α-токоферол	Гемолитическая анемия и атрофия мышц, мышечная слабость, утомляемость.
филлохинон	Нарушение свертывания крови
B1 Тиамин	Депрессия, утомление, же-лудочно-кишечные рас-стройства, мышечные судо-роги, болезнь бери-бери	Аллергические реакции.
B2 Рибофлавин	Глоссит, стоматит, хейлоз, себорейный дерматит.
B3, PP Ниацин (никотиновая кислота)	Нарушения нервной сис-темы, пеллагра, физическая слабость
В6 Пиридоксин	Полинейропатия, эмоцио-нальные расстройства	Полинейропатия
В12 Кобаламин Цианкобаламин	Утомляемость, слабость, потеря веса, анемия
Витамин Н Биотин	Дерматит, алопеция, парес-тезии, расстройство желуд-ка, депрессия, сонливость
С Аскорбиновая кислота	Кровоизлияния, боль в суставах, цинга цианоз губ, носа, снижение работоспо-собности, быстрая утомля-емость, снижение устойчи-вости к холоду и прос-тудным заболеваниям

Недостаточное поступление с пищей железа приводит к алиментарной анемии, при которой концентрация гемоглобина у взрослых мужчин может снижаться до 13 г/100 см³, взрослых небеременных женщин – до 12 г/100 см³, беременных женщин – до 11 г/100 см³.

При дефиците магния в стенках артерий, сердца и мышцах увеличивается содержание кальция, в почках развиваются дегенеративные изменения с нефротическими явлениями. Для больных характерны эмоциональная неустойчивость, раздражительность, тетания и гиперрефлексия.

Недостаточное поступление йода приводит к существенным нарушениям функции щитовидной железы и эндемическому зобу. В эндемичных по зобу районах отмечается нарушение физического развития детей, уродства, снижение умственной работоспособности и иммунитета, может развиваться эндемический кретинизм с задержкой роста и слабоумием.

При дефиците цинка наблюдается синдром карликовости и гипогонадизма, нарушение вкуса (гипогейзия) и обоняния (гипоосмия), марганца – задержка роста и деформация скелета.

Недостаточность кобальта обусловливает дефицит витамина В₁₂ и нарушения кроветворения.

Дефицит селена приводит к гипоселенозу, при котором отмечается развитие онкологических, сердечно-сосудистых и кожных заболеваний, катаракты, глаукомы, нарушение функции печени и легких, снижение иммунитета, замедление роста и нарушение репродуктивной функции. С недостатком селена связывают болезнь Кешана.

Избыточное потребление пищевых рационов повышенной энергетической ценности, содержащих насыщенные жиры и легкоусвояемые углеводы, может приводить к интенсификации процессов образования жира и ожирению, нарушению функции печени, почек, пищеварительного тракта.

В экономически развитых странах ожирению среди метаболических болезней принадлежит первое место. Ожирение является мультифакториальной патологией и для его развития, наряду с перееданием, необходимо сочетание наследственных факторов, гиподинамии, стрессов, вредных привычек и др.

Ожирение характеризуется избыточным накоплением жира, расстройством физического развития. На основании превышения массы тела выделяют четыре степени ожирения. При I степени фактическая масса тела превышает должную на 10-29 %, II – на 30-49 %, III – на 50-99 %, IV – 100 % и более. Оно приводит к раннему появлению и быстрому развитию гипертонической болезни, атеросклероза, желчнокаменной болезни, подагры. Ожирение затрудняет проведение хирургических операций, удлиняет сроки заживления ран, обусловливает осложнения беременности и родов, сокращает среднюю продолжительность жизни. Оно является фактором риска развития ишемической болезни, инсулиннезависимого сахарного диабета и смертности. При ожирении отмечается гиперлипопротеинемия, гиперхолестеринемия, гипергликемия, азотемия и уратемия.

Избыток белков в организме приводит к увеличению нагрузки на печень и почки и их гипертрофии, неврозам, нарушению пищеварения, развитию атеросклероза.

Избыток углеводов ведет к превращению их в жир, способствует повышению уровня холестерина крови, оказывает неблагоприятное влияние на состояние полезной кишечной микрофлоры. Одноразовый прием значительного количества сахара ведет к гипергликемии и повышенной выработке инсулина. С увеличением количества и частоты потребления сахарозы связано развитие кариеса. Большое значение в возникновении кариеса играет образование зубных бляшек, способствующих задержке сахара на поверхности зубов и образованию кислот вследствие жизнедеятельности микроорганизмов.

Избыток в рационе растительных жиров вызывает замедление роста, диарею, уменьшение продолжительности жизни, жировую инфильтрацию печени, экссудативный диатез, атрофию тестикул. Перегретые жиры обогащаются эпоксидами, кетонами и оксикислотами, способными вызвать заболевания желудочно-кишечного тракта, в т.ч. онкологические.

Гипервитаминозы обычно связаны с передозировкой витаминных препаратов, особенно у детей (таблица 4.6).

Под влиянием избыточного поступления марганца может развиться марганцевый рахит, железа – гемосидероз и гемохроматоз, молибдена – молибденоз. При избытке селена развивается селеноз, для которого характерны ломкость и уродство ногтей, уменьшение количества эритроцитов, кариес. При избыточном потреблении натрия, содержащегося в поваренной соли, повышается артериальное давление и формируется гипертоническая болезнь.

Профилактика алиментарных заболеваний включает мероприятия по рационализации питания, добавлению недостающих или ограничению некоторых пищевых веществ. В частности, профилактика белково-энергетической недостаточности, наряду с рационализацией питания, сводится к уменьшению опасности заражения инфекционными болезнями, реабилитации плохо питающихся детей на самых ранних стадиях болезни. Для предупреждения алиментарных анемий необходимо снижение потерь железа, фолиевой кислоты и витамина В₁₂, витаминизация рационов беременных женщин и кормящих матерей.

Для профилактики гиповитаминоза А проводится витаминизация пищи детей, беременных женщин и кормящих матерей масляными препаратами витамина А, D - инсоляция, витаминизация пищи, С - витаминизация молока и других продуктов питания.

При гиповитаминозе РР необходима обработка кукурузы известковой водой, которая освобождает связанный ниацин, витаминизация кукурузной муки, борьба с паразитарными болезнями и кишечными инфекциями, В₁ - использование обваренного или недорушенного риса, витаминизация продуктов.

Профилактика эндемического зоба включает добавление йодида или йодата к пищевой соли, хлебу, использование таблеток, содержащих йодистый натрий или калий. Для предупреждения гипоселеноза употребляют в пищу обогащенные селеном продукты растениеводства, хлебобулочные изделия, молочные продукты, яйца, используют селенообогащенные дрожжи.

Гигиеническая характеристика основных пищевых продуктов

Пищевыми являются продукты, химический состав и физические свойства которых используются для обеспечения физиологических, биохимических, энергетических, пластических и других потребностей организма человека. В пищевых продуктах содержатся питательные вещества, антиалиментарные факторы, непищевые контаминанты, пищевые добавки (таблица 4.7).

Таблица 4.7 - Состав пищевых продуктов

Наименование

Вещества

Питательные вещества Антиалиментарные факторы Непищевые контаминанты Пищевые добавки

Пищевые макро- и микронутриенты: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, вода; Биологически активные минорные компоненты: нуклеотиды, тирамин, кофеин, теобромин, панаксозиды, гистамин, биофлавоноиды, изофлавоны, фитостерины; Вкусовые: органические кислоты, эфиры, красители, фитонциды, ароматические соединения, дубильные ве-щества Антиаминокислоты, антиминеральные вещества, анти-витамины, антиферменты Пестициды, соли тяжелых металлов, нитрозоамины, микотоксины, примеси растительного происхождения, радионуклиды Ароматизаторы, красители, консерванты, антиокислители, стабилизаторы, эмульгаторы, антифламинги, подсластители

Пищевые продукты подразделяются на продукты животного и растительного происхождения, а также на продукты массового потребления традиционной технологии, продукты массового использования с измененным химическим составом, продукты лечебные (диетические) и продукты детского питания. Пищевые продукты массового потребления традиционной технологии предназначены для регулярного использования в питании основной массы населения. Продукты массового использования с измененным химическим составом включают обогащенные витаминами, низкожировые и низкокалорийные продукты. В состав лечебных входят продукты, специально созданные для лечебного, диетического и профилактического питания и рекомендованные органами здравоохранения. К продуктам детского питания относятся продукты, специально созданные для питания здоровых и больных детей до 3-летнего возраста.

Пищевые продукты характеризуются пищевой, биологической, энергетической ценностью и биологической эффективностью. Под пищевой ценностью продуктов понимается вся полнота полезных свойств продукта, характеризующаяся в первую очередь химическим составом, т.е. нутриентным составом. Биологическая ценность - показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислот потребностям организма (в первую очередь - незаменимых). Биологическая эффективность – показатель качества пищевых жиров, отражающий содержание в них полиненасыщенных жирных кислот. Энергетическая ценность – количество энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевого продукта.

Требования по пищевой, биологической, энергетической ценности и биологической эффективности предъявляются к мясу, мясным продуктам, птице и яйцам, молоку и молочным продуктам, рыбе, рыбным и другим продуктам моря, хлебо-булочным и мукомольно-крупяным изделиям, сахару и кондитерским изделиям, овощам, плодам, ягодам и продуктам их переработки, жировым продуктам, напиткам и продуктам брожения, другим продуктам.

Пищевая ценность мяса, мясных продуктов, птицы и яиц обусловлена содержанием в них полноценного белка, насыщенного жира, комплекса экстрактивных веществ, а также некоторых витаминов, макро- и микроэлементов. Так, говядина второй категории содержит 20 % белков, 10 % жиров и 0,7 % углеводов, свинина (тазобедренная часть) – 15, 27 и 0,1 % соответственно.

Мясо является важным источником минеральных веществ, количество которых в мышцах достигает 1,5 %. Основное значение имеют калий, фосфор и железо. Мясо является также источником меди, цинка, йода и других микроэлементов, витаминов В₁, В₂, РР, В₁₂. Говяжий жир является источником витамина А и каротина, бараний - фосфолипидов.

Важной составной частью мяса являются экстрактивные азотистые и безазотистые вещества.

Мясо отличается высокой энергетической ценностью, которая у говядины достигает 168 ккал/100 г, у свинины - 384 ккал/100 г.

Наибольшей биологической ценностью обладают белки мышечной ткани: миозин, актин и глобулин, содержащие все незаменимые аминокислоты, которые благоприятно сбалансированы. Белки мяса характеризуются высоким содержанием аминокислот, обладающих ростовыми свойствами (триптофан, лизин, аргинин).

В жирах мяса имеется значительное количество насыщенных жирных кислот. По биологической эффективности лучшим является свиной жир, в котором содержится до 10 % полиненасыщенных жирных кислот. По соотношению насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жиров (3:4:1) свиной жир приближается к оптимальному (3:6:1).

По химическому составу мясо птиц может быть разделено на мясо кур и индеек (нежное, белое, с высоким содержанием белка и экстрактивных веществ) и мясо водоплавающих гусей и уток (темное, с большим содержанием жира).

Птица (бройлеры) содержит 19 % белков, 16 % жиров, 0,5 % углеводов, энергетическая ценность 222 ккал/100 г продукта. В 100 г белого мяса содержится до 200 мг фосфора, до 240 мг серы и до 2,5 мг железа. Минеральный состав птицы схож с таковым мяса говядины. В птице много экстрактивных азотистых веществ карнозина и ансерина.

Для птицы характерно высокое содержание полноценных мышечных белков, стимулирующих рост аминокислот. Специфический вкус и аромат птице придает глутаминовая кислота, способствующая освобождению организма от продуктов распада белков, в первую очередь аммиака.

В липидах мяса птицы больше полиненасыщенных жирных кислот, чем в говядине и баранине.

Мясо уток и гусей характеризуется большим содержанием жира и холестерина. Из субпродуктов наибо