Вивчення асортименту та дослідження якості кави

Завдання 1. Ознайомитися з характеристикою основних видів і сортів сирої кави (табл. 5.4) та вимогами МОК до якості кави.

Таблиця 5.4 Характеристика основних видів і сортів сирої кави

Сорт кави	Зовнішній вигляд зерен
Лрабіка
В'єтнамський (Л-1 та А-2)	Середніх розмірів, неоднорідні за розміром та забарв­ленням. Форма зерен плоска та округла, світло-жовтого кольору із зеленуватим відтінком

Продовження табл. 5.4

Сорт кави	Зовнішній вигляд зерен
Гватемальський	Крупні, продовгуваті, однорідні за формою та кольором, злегка округлої форми, світло-зелені з сіруватим відтінком
Індійський Черрі	Крупні, миті, однорідні за кольором, формою, розміром, продовгуваті, сильно зогнуті, світло-зелені з сіруватим відтінком
Плантейшен А	Крупні, миті, однорідні за кольором, формою, розміром, продовгуваті, сильно вигнуті, світлі з сіруватим відтінком
Плантейшен Б	Крупні, миті, однорідні за кольором, формою, розміром, продовгуваті, сильно вигнуті, світло-зелені
Індонезійський	Середні, однорідні, злегка зогнуті, світло-зелені
Єменський (Ходейда)	Дрібні, неоднорідні за розміром та формою, строкаті за забарвленням, круглуваті, правильної форми, від оливково-зеленого до коричнево-зеленого
Камерунський	Середніх розмірів, однорідні за формою, забарвленням та розміром, зелені з сірим відтінком
Кенійський	Крупні, подовжені, красиві, однорідні за формою, розмі­ром, забарвленням, від синювато-зеленого до темно- зеленого
Колумбійський. (Меделлін)	Крупні, подовжені, з гладкою полірованою плоскою поверхнею, однорідні за формою, розміром та кольором, від світло- до темно-зеленого з сіруватим відтінком
Коста-Ріканський	Крупні, миті, однорідні за формою, розміром, кольором, злегка округлої формі, зеленувато-сині
Мексиканський Прима-Вошд	Крупні, миті, однорідні з гладкою поверхнею, сірувато- зелені
Нікарагуанський	Середні, однорідні з гладкою поверхнею, вигнуті, світло- зелені з сіруватим матовим відтінком
Перуанський (Лавадо)	Крупні, однорідні, з гладкою поверхнею, зеленувато-сині
Пуерто- Ріканський	Крупні, від сірувато-синього до темно-зеленувато-синього кольору
Руандійський	Середні, неоднорідні, форма злегка подовжена, сірувато- зелені з матовим відтінком
Танзанійський	Крупні, красиві, однорідні за формою, розміром, забарвленням, сірувато-зелені
Ефіопський (Харарі)	Середні, однорідні за формою, забарвленням, розміром, злегка здуті, синювато-зелені з сірим відтінком
Робуста
Ангольський (2 ВВ)	Дрібні, неоднорідні за розміром, формою, кольором, коричнево-жовті з сірим відтінком

Закінчення табл. 5.4

Сорт кави	Зовнішній вигляд зерен
Бразильський (Сантос№ 1-4)	Дрібні, однорідні за забарвленням, формою, розмірами, вигнуті, світло-жовті з зеленуватим відтінком
Бразильський (Парана №4)	Близькі до Сантосу, але крупніші, жовто-зелені
В'єтнамський	Дрібні, неоднорідні за розміром, кольором та формою, коричневато-зелені з матовим відтінком
Робу ста Шарі	Дрібні, округло-здуті, черепашкоподібні, строкато за­барвлені від жовтого до коричнево-зеленого різних відтінків
Гвінейський (Сюперіор) •	Строкатого забарвлення та нерівномірні за розміром, черепашкоподібні, від коричневого до зеленувато- жовтого
Ефіопський (Джимма)	Середніх розмірів, однорідні за формою, забарвленням, розміром, злегка подовжені, від сишовато-зеленого до жовтого
Індійський (Черрі АВ)	Середніх розмірів, однорідні з гладкою поверхнею, зеленувато-коричневі
Індонезійський	Середніх розмірів, однорідні за формою, розміром та кольором, від зеленувато-коричневого до жовтуватого
Камерунський	Середніх та дрібних розмірів, однорідні, коричневато- зелені
Кенійський	Середніх розмірів, неоднорідні та досить строкаті за розміром, формою, забарвленням - від жовтувато- коричневого до зеленувато-коричневого
Мадагаскарський	Середніх та дрібних розмірів, строкаті, неоднорідні за формою, розміром та кольором - від жовтувато- коричневого з зеленуватим відтінком
Угандійський	Середніх розмірів зі строкатим складом, зеленувато- коричневі з матовим відтінком

Дотепер немає єдиного міжнародного стандарту на сиру каву. Проте, Міжнародною організацією кави (МОК) визначені деякі загальні вимоги до якості кави, що постачається з провідних країн виробників.

Оптимальною вологістю сирої кави вважають 10-12%

Екстрактивні речовини - кавові зерна вищого сорту повинні містити не менше 20%, кавові зерна І сорту - 25-27% і II сорту - 28-30%.

Кофеїн - у зернах вищого сорту виду Арабіка з Бразилії, Колумбії, Мексики, Перу, Нікарагуа, Індії, Ємену та інших повинно бути в

межах 0,7-1,0%; у зернах І сорту виду Арабіка з В'єтнаму, Індії, Бразилії, Ефіопії - 1,2-1,4%; І сорту Робуста з В'єтнаму, Гвінеї, Індії, Індонезії, Ефіопії - 1,5-1,7 %; II сорту Робуста з В'єтнаму, Індії и усіх Африканських країн - 1,7-2,0%.

Зольні речовини - в каві вищого сорту повинно бути не більше 3,0-3,5%, в каві І сорту - 3,5-3,8% і II сорту - 4,0-4,5%.

Дефекти кави. Серед зерен сирої кави зустрічаються зерна:

цілком чорного кольору;

зерна напівчорні;

зерна ламані (вушка, раковини);

зерна роздавлені - сплющені;

зерна самозігріті;

зерна недоспілі (зелені);

зерна білі, недостатньо висушені;

зерна руді;

шкарлупа.

До природних засмічень належать:

срібляста плівка,

пергаментна оболонка,

висохлі шматочки або половинки навколоплодника.

Завдання 2. Використовучи міждержавний стандарт ГОСТ 6805-97 «Кофе натуральный жареный. Общие технические условия» вивчити класифікацію та асортимент кави натуральної смаженої.

Завдання 3. Вивчити правила відбору проб для контролю якості кави натуральної смаженої за ГОСТ 15113.0-77 «Концентраты пищевые. Правила приемки, отбор и подготовка проб».

Завдання 4. Дати оцінку якості зразків кави натуральної смаженої відповідно до вимог ГОСТ 6805-97 «Кофе натуральный жареный. Общие технические условия».

Для визначення органолептичних та фізико-хімічних показників якості кави в зернах її попередньо розмелюють до розміру помелу, який відповідає меленій каві.

При визначенні органолептичних показників оцінюють зовніш­ній вигляд, колір, аромат, смак, визначають масову частку ламаних зерен та уламків зерен.

Зовнішній вигляд визначають візуально при яскравому денному світлі чи люмінесцентному освітленні в частині об'єднаної проби продукту, який розміщений на аркуші білого паперу рівним шаром.

Смак та аромат визначають органолептично. Аромат визна­чають у сухому продукті та екстракті. Смак визначають тільки в екстракті.

Для приготування екстракту наважку кави масою 10,0 г кладуть у фарфоровий чи скляний стакан, заливають 200 см3 гарячої води та доводять дЬ кипіння на плитці при простійному перемішуванні. Потім стакан закривають кришкою, знімають з вогню, відстоюють, зли­вають, залишаючи осад та використовують для проведення дослідження.

Для визначення масової частки ламаних зерен та уламків зерен беруть наважку кави масою 100,0 г, яку розміщують рівним шаром на аркуші білого паперу та при яскравому денному чи люмінесцентному освітленні проводять вручну розбір наважки, відбираючи ламані зерна та уламки зерен, які потім зважують. Результати зважування записують з точністю до першого десяткового знака.

Масову частку ламаних зерен % розраховують за формулою

де m1 - маса ламаних зерен та уламків зерен, г;

m - маса наважки кави, г.

За кінцевий результат приймають середнє арифметичне двох паралельних визначень.

Визначення масової частки екстрактивних речовин

Метод заснований на вилучанні екстрактивних речовин з наважки кави кип'ятінням з водою. Масу вилучених екстрактивних речовин визначають рефрактометром.

Наважку кави масою 10,0 г вносять у стакан, заливають 100-150 cmj киплячої дистильованої води та кип'ятять 5 хвилин. Після кип'ятіння вміст стакана зливають крізь лійку в мірну колбу на 200 см3. Частинки кави, які прилипли до стінки стакану, переносять у колбу за допомогою дистильованої води та скляної палички. Після цього мірну колбу охолоджують до 20°С та доливають дистильованою водою до мітки, потім вміст збовтують та відстоюють 2-3 хвилини. Після відстоювання частину рідини (75-100 см3) фільтрують два рази крізь фільтр у суху колбу.

На призму наносять 1-2 краплі екстракту, відмічають показник переломлення розчину по лівій шкалі рефрактометра та температуру, при якій проводять визначення. Показник переломлення розчину визначають не менше двох разів з новими порціями розчину. Одночасно визначають показник переломлення дистильованої -води при тій самій температурі. При температурі 20°С показник переломлення дистильованої води дорівнює 1,3330.

Масову частку екстрактивних речовин (%), в перерахунку на суху речовину обчислюють за формулою

Х= К (А - Б) 10⁴,

де А- показник переломлення аналізованого екстракту;

Б— показник переломлення дистильованої води;

К- коефіцієнт перерахунку показника переломлення на відсоток екстрактивних речовин, що дорівнює 1,15.

За кінцевий результат аналізу приймають середнє арифметичне значення результатів двох паралельних визначень.

Результати органолептичних і фізико-хімічних досліджень записують у табл. 5.5.

Таблиця 5.5

Показник	Вимоги НД	Фактична оцінка

Зробити обґрунтовані висновки щодо відповідності досліджу­ваного зразка кави натуральної смаженої вимогам стандарту.

Завдання 5. Дати оцінку якості зразків кави натуральної розчинної відповідно до вимог ГОСТ 29148-91 «Кофе натураль­ный растворимый. Технические условия».

Органолептичні показники визначають у такій послідовності: зовнішній вид, колір, аромат і смак.

Зовнішній вигляд визначають візуально при яскравому денному чи люмінесцентному освітленні в частині об'єднаної проби продукту, який розміщений на аркуші білого паперу рівним шаром.

Аромат визначають у сухому продукті та напої. Смак визна­чають тільки в напої.

Для приготування напою наважку кави масою 2,5 г вносять у фарфоровий чи скляний стакан та розчиняють при перемішуванні в 150 см3 гарячої кип'яченої води (при температурі 96-98°С).