Вивчення асортименту та оцінка якості морозива

Завдання 1. Вивчити класифікацію та асортимент морозива за ОСТ 49156-80, та іншою довідниковою, нормативно-технічною чи навчальною літературою.

Завдання оформити у вигляді табл. 7.7.

Таблиця 7.7

Вид морозива	Назва морозива	Масова частка.%
сухих речовин	жиру	сахарози

Завдання 2. Вивчити дефекти морозива за окремими показ­никами, використавши довідкову, навчальну та нормативно- технічну документацію.

Завдання оформити у вигляді табл. 7.8.

Таблиця 7.8

Показник	Дефекти
Назва	Характеристика	Причини

Завдання 3. Вивчити правила відбору проб та підготовки морозива для дослідження за ГОСТ 26809-86 «Молоко и молоч­ные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу».

Завдання 4. Вивчити вимоги стандарту (ОСТ 49156-80) до органолептичних показників та провести оцінку якості морозива за органолептичними показниками.

Завдання 5. Визначити швидкість танення морозива.

Швидкість танення морозива залежить від будови і величини кристалів. Останнє зумовлене рецептурним складом та технологічним процесом виробництва. На швидкість танення морозива впливає також температура навколишнього середовища. Чим меншою є швид­кість танення, тим кращою є структура, консистенція і в цілому вища споживча цінність продукту.

Визначення швидкості танення базується на зміні структури морозива і переходу його з твердого стану в рідкий. За час танення приймають час, протягом якого утворюється 10 мл «плаву» із 50 г морозива.

Методика визначення. 50 г морозива вміщують у скляну лійку, яку вставлено в градуйований циліндр місткістю 25 мл. За допомогою секундоміра фіксують час, який минув з моменту перенесення морозива в лійку до моменту нагромадження 10 мл «плаву». Визначення провадять при температурі 20±2°С. Результати виражають у хвилинах.

Завдання 6. Визначення збитості морозива.

Збитість морозива залежить від його насиченості повітрям, що обумовлено рецептурним складом і технологією виготовлення морозива. Чим вищою є збитість, тим меншою є швидкість танення і кращі органолептичні показники якості морозива.

Збитість морозива характеризується збільшенням об'єму гото­вого продукту порівняно з початковим об'ємом суміші до фрезе­рування.

Методика визначення. Визначають масу морозива об'ємом 50 мл. Потім морозиво (100-150 г) переносять у стакан, який ставлять у теплу водяну баню (45±5°С), і витримують в ній до переходу морозива в рідку консистенцію. Охолоджують і для погашення піни додають 1-2 мл сірчаного ефіру, перемішуючи суміш скляною паличкою. Зважують 50 мл рідкої суміші морозива.

Завдання 7. Визначити кислотність морозива (за ГОСТ 3624-67).

Завдання 8. Визначити масову частку сухої речовини морозива (за ГОСТ 3626-73).

Завдання 9. Визначити масову частку жиру в морозиві (за ГОСТ 5867-69).

Завдання 10. Визначити масову частку сахарози в морозиві (за ГОСТ 3628-78).

Результати органолептичних та фізико-хімічних досліджень оформити у вигляді аналізної карточки (табл.7.9); зробити обгрунтований висновок щодо якості дослідженої партії морозива.

Таблиця 7.9

Показники	Глазур	Вафлі, ва­фельні плас­тинки, ва­фельні стаканчики	Морозиво
Органолептичні: Зовнішній вигляд Смак та запах Колір Консистенція Фізико-хімічні: Масова частка сухої речовини, % Масова частка жиру, % Масова частка сахарози, % Кислотність, Т° Збитість, % Швидкість танення, хв

Контрольні питання

1. Характеристика сировини, яка використовується для вироб­ництва морозива.

2. На які показники якості морозива впливає вид і кількість стабілізатора?

3. Хімічний склад та харчова цінність морозива

4. Класифікація морозива.

5. Основні види морозива, їх особливості.

6. Чим відрізняються любительські види морозива від основних.

7. Чим відрізняється м 'яке морозиво від інших видів?

8. Показники якості та вимоги до якості морозива.

9. Вплив окремих технологічних процесів на якість морозива.

10. Дефекти морозива.Види тари та пакувальних матеріалів для морозива.

11. Якість морозива(назва морозива)Умови і терміни зберігання для різних видів морозива.