Органолептические показатели. Качество хлеба оценивают органолептически по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу

Качество хлеба оценивают органолептически по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу

и запаху, которые должны соответствовать установленным требованиям (табл.10.2).

При оценке качества хлеба отбирают изделия с дефектами. К дефектам внешнего вида относят неправильную форму, бледную или подгорелую корку, отслоение корки от мякиша, слишком толстую корку, крупные трещины и надрывы. Такие дефекты появляются при неправильном ведении технологического процесса, низком качестве муки или при плохих условиях перевозки.

Таблица 10.2

Органолептические показатели качества хлеба из пшеничной муки

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид: форма — формового — подового	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов; Округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков; у киевского арнаута, кишиневского хлеба допускается 1-3 слипа; у хлеба из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов при выработке на тоннельных печах с механизированной пересадкой допускается 1 — 2 небольших слипа;

поверхность	Без крупных трещин и надрывов, с наколами или надрезами, или без них в соответствии с технологическими инструкциями; с продольными рельефами и круговым рельефом — ободком по краю гладкая или шероховатая. Допускается: мучнистость для подового хлеба, наличие шва от делителя-укладчика для формового хлеба,

цвет	От светло-желтого до темно-коричневого. Допускается: белесоватость для пшеничного хлеба из обойной муки; более светлый в местах рисунка и сплетений жгутов для караваев русского и сувенирного и в месте надреза
Состояние мякиша: пропеченность промес пористость	Пропеченный, невлажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Без комочков и следов нспромеса. Развитая, без пустот и уплотнений.

Вкус	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. Сладковатый у домашнего, горчичного, городского.
Запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха

К дефектам мякиша относят его крошливость, липкость, наличие крупных пустот или закала (слой уплотненного беспористого мякиша у нижней корки), неравномерную пористость, следы непромеса. Закал образуется в результате плотной укладки горячего хлеба при низкой температуре пода печи, а также в хлебе из недостаточно выбродившего теста.

Дефекты вкуса и запаха возникают по разным причинам. Хлеб из перебродившего теста бывает кислым, из недобродившего — пресным. Резко кислый вкус у ржаного хлеба свидетельствует о том, что закваска была старой и в ней образовалась посторонняя микрофлора. Затхлый, плесневелый и горький вкус хлеба получается при использовании муки, хранившейся в неблагоприятных условиях. Дефекты хлеба могут быть также вызваны недоброкачественностью зерна, из которого получена мука. Например, солодовый вкус — от проросшего зерна, горький — от примеси полыни и т. п.