Группа прессуемых сыров с высокой температурой второго нагревания. Швейцарский сыр имеет форму низкого цилиндра со слегка выпуклыми верхней и нижней поверхностями и отпечатком серпянки, масса 50—100 кг. Готовится из сырого высококачественного молока коров, пасущихся на горных пастбищах. Сыр созревает от 0 до 12 мес., имеет специфический, слегка сладковатый вкус, глазки на разрезе крупные, круглые. Содержание жира в сухом веществе — 50 ±1,6%; содержание влаги — не более 42; поваренной соли — 1,5—2,5%.
В Швейцарии вырабатывают Эмменталъ и Маасдам.
Группа терочных сыров. Вырабатывают с высокой температурой второго нагревания с меньшим содержанием влаги в готовом продукте (30—32%) и содержанием жира в сухом веществе 30—35%. Вкус и запах — остро выраженные сырные, слабопряные, свойственные сырам с длительным созреванием (6—12 мес.). Консистенция грубая, плотная, подлежащая измельчению на терке. Рисунок мелкий неразвитый или вообще отсутствует. В эту группу входят сыры: терочный, пармезан, сбринц, кавказский и др.
|
|
Группа прессуемых сыров с низкой температурой второго нагревания. К ним относят Голландский круглый, Голландский брусковый, Степной, Костромской, Ярославский, Угличский, Пошехонский). Созревают сыры этой группы 2-2,5 мес.
Костромской сыр — низкий цилиндр, 9—12 кг (большой) и 1- 6 кг (малый); Ярославский — высокий цилиндр, 2—3 кг; Степной Имеет форму бруска с квадратным основанием, 5—6 кг; Угличский прямоугольный брусок, 2—3 кг; Пошехонский — низкий цилиндр, 5-6 кг.
Все сыры имеют корку тонкую, ровную, покрытую парафиновой смесью или в полимерной пленке.
На разрезе сыра рисунок из глазков круглой, слегка сплюснутой или угловатой формы. Цвет теста от белого до слабо-желтого, равномерный; тесто эластичное, слегка ломкое при изгибе, у Костромского, Ярославского и Угличского — нежное.
Вкус и аромат чистые выраженные, у Голландского — с наличием остроты и легкой кисловатости, у Ярославского и Угличского — кисловатый, у Степного — острый. Голландский сыр может быть круглым и брусковым. -
Массовая доля жира в сухом веществе у всех сыров, кроме Голландского круглого, — 45 ±1,6%; массовая доля влаги — не более 44%; массовая доля соли — 1,5—2,5%.
Массовая доля жира в сухом веществе у Голландского круглого — 50 ±1,6%; массовая доля влаги — не более 43%; массовая доля соли — 1,5-2,5%.
Типичными представителями этой группы являются сыры Гауда, Эдам, Лаппи и Тильзитер производства Германии, Голландии и Финляндии.
Сыр Гауда содержит жира от 30 до 50%; цвет сырного теста желтый, матово-глянцевый, с редким рисунком; вкус от нежно до слегка пикантного.
|
|
Сыр Эдам содержит жира от 30 до 50%; цвет от светло-желто до золотисто-желтого; рисунок редкий, состоящий из маленьких глазков; вкус нежный, слегка сладковатый.
Сыр Лаппи содержит жира не менее 45%, влаги — 45%; цвет слабо-желтый, консистенция полутвердая, легко нарезаемая, в: невыраженный.
Сыр Тильзитер выпускается с содержанием жира от 30 до 60 цвет — от слоновой кости до светло-желтого; рисунок с большим количеством маленьких глазков; вкус от немного терпкого до п~ катного, слегка кисловатый.
К группе прессуемых сыров с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочнокислого брожения. относят сыры Чеддер и Российский.
Сыр Российский вырабатывают из пастеризованного молока с внесением в него предварительно активизированных культур молочнокислых бактерий, растворов хлористого натрия, кальция и сычужного фермента. Сырное зерно после второго нагревания и частичной посолки выдерживают в течение 30 мин при температуре 40 °С. В результате этих операций накапливается большое количество молочной кислоты, что и обусловливает особые вкус и консистенцию сыра. Затем сыры вырабатывают по общей технологии аналогично твердым сычужным сырам с низкой температурой второго нагревания.
Российский сыр имеет ровную тонкую корку, покрытую парафинами или полимерными пленками; вкус — выраженный сырный, слегка кисловатый, без посторонних привкусов и запахов; консистенция теста — нежная, пластичная, однородная по все массе, допускается слегка плотное тесто; цвет — от слабо-желтого до желтого, равномерный по всей массе; рисунок — равномерно расположенный, состоящий из глазков неправильной, угловатой или щелевидной формы.
Российский сыр содержат (в %): жира — 50, влаги — 43-44, соли -1,5-2,5.