Экспертиза качества твердых сычужных сыров

Твердые сычужные сыры, за исключением сыров унифицированной формы, оцениваются по органолептическим показателям по 100-балльной шкале (в баллах): вкус и запах — 45; консистенция — 25; рисунок — 10; цвет теста — 5; внешний вид —10; упаковка и маркировка — 5. По органолептическим показателям подразделяют на высший сорт с общей оценкой 87-100 баллов, в том числе по вкусу и запаху — не менее 37; 1-й сорт — с общей оценкой 75-86 баллов, а по вкусу и запаху — не менее 34.

Твердые сычужные сыры должны иметь вкус и запах, свойст­венные данному виду, без посторонних привкусов и запахов; в 1-м сорте допускается слабо выраженный кормовой или кис­лый привкус. Консистенция теста эластичная, однородная по всей массе, в 1-м сорте может быть крошливой, ремнистой (при хо­рошем вкусе и аромате), твердой, рыхлой. Цвет теста от белого до слабожелтого, равномерный по всему тесту. Форма глазков и их расположение должны быть правильными (в зависимости от вида). В 1-м сорте допускаются неравномерный цвет теста и не­равномерный рисунок.

Форма доброкачественного сыра должна быть правильной, корка тонкой, ровной, чистой, упругой, без морщин и толсто­го подкоркового слоя. Парафинированные сыры должны иметь ненарушенный слой парафина. Вкус и запах сыров должны быть чистыми.

Не допускаются к реализации сыры с прогорклым, тухлым, гнилостным и резко выраженным салистым, плесневым вкусом и запахом, запахом нефтепродуктов, химикатов и наличием по­сторонних включений, а также сыры, расплывшиеся и вздутые (потерявшие форму), пораженные подкорковой плесенью, или с гнилостными колодцами и трещинами, с глубокими зачистками (более 2-3 см), с сильно подопревшей коркой; подлежащие па­рафинированию, но выпущенные без парафина; с нарушением герметичности пленки и с развитием на поверхности сыра под пленкой плесени и другой микрофлоры.