Эмульгирование жиров необходимо для ускорения переваривания жиров пищи в полости кишечника ферментом липазой, так как оно вызывает увеличение поверхности соприкосновения жира с водным раствором липазы. Эмульгаторами являются поверхностно-активные вещества - белки, соли желчных кислот, мыла. Они адсорбируются на поверхности жировых капель, образуя тончайший слой, причем гидрофильные группы эмульгаторов обращены в сторону водной фазы, а гидрофобные радикалы направлены к жиру. При этом происходит уменьшение поверхностного натяжения на разделе двух фаз (вода/жир), что приводит к распаду капелек жира на более мелкие.
Берут 5 пробирок. В первую наливают 1 мл дистиллированной воды, во вторую - 1 мл разведенной в 2 раза желчи, в третью - 1 мл раствора белка, в четвертую - 1 мл 1% раствора олеата натрия, в пятую - 1 мл 1% раствора карбоната натрия. В каждую пробирку добавляют по 3-4 капли растительного масла, одновременно взбалтывают содержимое всех пробирок и ставят их в штатив.
Отмечают стойкость эмульсий, их степень дисперсности.
|
|
Опыт 2. Переваривание жиров. Влияние желчных кислот на активность панкреатической липазы.
Расщепление жиров в кишечнике на глицерин и высшие жирные кислоты происходит главным образом при участии липазы поджелудочной железы. Триглицериды распадаются на глицерин и жирные кислоты. Жирные кислоты можно обнаружить титрованием щелочью. Желчные кислоты эмульгируют жиры, увеличивая их поверхность соприкосновения с липазой, а также активируют липазу.
В колбочку наливают 20 мл молока и нейтрализуют, приливая 2 капли раствора фенолфталеина и 4 капли 10% раствора гидроксида натрия, а затем – по каплям 0,1 н. раствор гидроксида натрия до слабо-розовой окраски. Из нейтрализованного молока готовят опытные пробы согласно таблице 3. В качестве источника липазы используют препарат панкреатин. Пробы оставляют при комнатной температуре.
Таблица 3. Гидролиз жира молока липазой.
№ пробы | V молока, мл | m панкреатина, мг | V желчи, мл | V воды, мл | Результаты титрования (в мл) 0,1 н. раствором NaOH через промежутки времени, мин: | |||||
- | ||||||||||
- | ||||||||||
- | - |
Через заданные промежутки времени от начала инкубации пробы титруют 0,1 н. раствором NaOH до слабо-розовой окраски, после чего вновь оставляют при комнатной температуре. Количество израсходованной щелочи фиксируют в таблице. Каждый раз оттитровывается то количество жирных кислот, которое освобождается из жира молока при его гидролизе липазой за данный отрезок времени (15 минут).
|
|
Напишите уравнение расщепления триглицерида липазой.
Изобразите графически динамику расщепления жира липазой для каждой пробы, откладывая на оси абсцисс время в минутах, а на оси ординат - количество 0,1 н. раствора NaOH (в мл), израсходованного на нейтрализацию жирных кислот, образовавшихся за данное время.
Выразите активность липазы как концентрацию карбоксильных групп жирных кислот, образовавшихся в 100 мл молока за все время исследования, пользуясь следующей формулой:
,
где С - концентрация СООН-групп, образующихся в 100 мл молока (г/100 мл); 0,1 - нормальность раствора NaOH; V- объем 0,1 н. раствора NaOH, израсходованный на титрование 5 мл молока за все время инкубации (сумма всех титрований), мл; 5 - объем молока в титруемой пробе, мл.
На основании хода кривых на графике и полученных данных концентрации карбоксильных групп сделайте вывод о зависимости активности липазы от присутствия желчных кислот.