2015-04-30
412
| Сырье | Полуфабрикат | Характеристика полуфабриката |
| Мясокостные части туши: шейные-6, спинно-реберные- 13, поясничные-6, крестцовые-5, хвостовых-2 позвонка Реберная часть от говядины 1 кате- гории Грудинка с хрящом | Суповой набор Говядина для тушения Грудинка на харчо | Мясокостные кусочки массой 100-200 г с содержанием мя- котной ткани не менее 50 % порции полуфабриката Мясокостные кусочки массой не более 200 г с наличием мякотной ткани не менее 75 % массы порции полуфабриката Кусочки мяса массой до 200 г с содержанием мякотной ткани не менее 85 % массы порции полуфабриката |
Таблица 2.21
Ассортимент и характеристика мелкокусковых мясокостных
Полуфабрикатов из свинины
| Сырье | Полуфабрикат | Характеристика полуфабриката |
| Мясокостные части туши: шейные-7, грудные-14-16, поясничные 5-7, позвонков | Рагу | Мясокостные кусочки массой 40- 100 г с наличием мякотной ткани 50 % массы порции полуфабриката |
Продолжение табл. 2.21
|
|
|
| Сырье | Полуфабрикат | Характеристика полуфабриката |
| Грудинка | Рагу по-домашнему | Мясокостные кусочки массой 30-40 г каждый с содержанием костей не более 10 % и жира не более 15 % массы порции полуфабриката |
Таблица 2.22
Ассортимент и характеристика мелкокусковых мясокостных
