2015-04-30
687
Наличие в пищевых продуктах некоторых микроорганизмов и их метаболитов, образующихся в результате роста, могут вызвать различные пищевые заболевания человека, которые подразделяются на две общие форм – пищевые отравления и пищевые инфекции. Пищевым отравлением, обычно называют болезнь, когда в пище имеются микробные токсины, а живые м/о (бактерии, грибы, их продуцирующие могут, но не обязательно, отсутствовать). Примером пищевой интоксикации является стафилококковое отравление и ботулизм, патогенные штаммы кишечной палочки.
Патогенные микробы вырабатывают токсины двух видов: экзотоксины и эндотоксины. Экзотоксины легко переходят из микробной клетки в окружающую среду. Они поражают определенные органы и ткани с характерными внешними признаками, т.е. обладают специфичностью. Эндотоксины не выделяются из микробной клетки во время ее жизнедеятельности, они освобождаются только после ее гибели. Эндотоксины в организме вызывают общие признаки отравления, т.е. не обладают специфичностью.
Другой формой заболевания является пищевая инфекция, которую вызывает присутствие самого микроорганизма, т.е. пищевой продукт является лишь передатчиком патогенных микроорганизмов, в самом продукте они обычно не размножаются, сохраняют свою вирулентность (степень патогенности самого м/о)
Пищевые токсикоинфекции вызывают вирусы сальмонеллы, бактерии рода протеус, энтерококки и другие микроорганизмы.
Рассмотрим по частоте возникновения.
