Пороки молока, вызываемые микроорганизмами

1. пороки консистенции: преждевременное свертывание. Причина –примесь молозива (типа молока в первые дни после родов), развитие гнилосных бактерий или микрококков в таком молоке типа сычужного фермент. (Для быстрого отделения белковых компонентов молока от сыворотки часто используют сычужный фермент. Сычужный фермент – это сложное органическое соединение, состоящее из двух компонентов: химозина и пепсина. Выделяют из желудка телят, питающихся только молоком матери. В процессе приготовления сыра сычужный фермент выступает в роли катализатора процесса створаживания молока – в его присутствии белковые компоненты активнее отделяются от молочной сыворотки.) Некоторые микрококки и бациллы вызывают изменение консистенции молока, оно становится вязким, тягучим, при мастите появляются хлопья. Кишечная палочка вызывает сбраживание лактозы с образованием кислот и газа, наступает быстрое свертывание молока с разжижением.

2. пороки вкуса и запаха. Горький вкус – гнилостные споровые бактерии, которые являются аммонификаторами. Развитие плесневых грибов. Протеолитические ферменты разлагают молоко (?!). Прогорклый вкус обуславливает присутствие маслянокислых бактерий. Флюоресцирующие псевдомонады. Запахи: навозный, травяной, сырный, тухлый-обусловлены БГКП и псевдомонас флюоресценс. Молоко с образованием летучих продуктов с разнообразными запахами не пригодно для приготовления сыров!!! Неаккуратные неровные полосы на сыре-это загрязнения.

3.пороки цвета. Красный цвет, розово-красные пятна на поверхности молока-вследствие развития аэробных пигментообразующих бактерий- Serratia marcescens. Можно выловить пятна и прокипятить молоко-можно пить. Если пятна на дне молока- вылить!Это кровь, гнойные стафилококки, стрептококки. Красный цвет молоку могут придавать Bacillus anthracis –возбудитель сибирской язвы и возбудитель геморрагического мастита. Синий цвет- синегнойная палочка. Вылить! Жёлтый, голубоватый цвет- болезнь животного: мастит, ящур, туберкулез…