Часть 2. Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ

ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ

И УПРАВЛЕНИЯ им. К.Г.Разумовского

Институт «Технологий пищевых производств»

Кафедра «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств имени Н.П.Козьминой»

ПРОЕКТИРОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОТРАСЛИ

(Часть 2)

Учебно-практическое пособие

260100.62 «Технология продуктов питания»

Профиль подготовки

«Технология хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий профилактического и лечебного питания»

Квалификация: техники и технологии

Форма обучения и срок подготовки:

- очная (4лет, полная программа подготовки)

- заочная (5 лет, полная программа подготовки)

Курс:

Москва 2012

УДК 664.6

Ц-94

© Цыганова Т.Б., Костюченко М.Н., Авдеева Л.Л. Проектирование предприятий отрасли. Учебно-практическое пособие. – М., МГУТУ, 2004

В учебно-практическом пособии, предназначенном для дистанционного обучения, в кратком и систематизированном виде изложено содержание дисциплины проектирования предприятий хлебопекарной, макаронной и кондитерской отраслей. Дисциплина представлена в виде набора модулей, каждый из которых выполняет свою обучающую роль и в тоже время логически увязан с другими модулями дисциплины. После освоения каждого модуля даны вопросы для самопроверки и тесты, позволяющие контролировать степень освоения материала. Для лучшего освоения каждого модуля приведен словарь основных понятий.

Пособие предназначено для студентов 3 курса сокращенной, 5 курса полной форм обучения специальности 2703.00 «Технология хлеба, макаронных и кондитерских изделий».

Авторы: Цыганова Татьяна Борисовна, Костюченко Марина Николаевна, Авдеева Людмила Леонидовна

Рецензенты:

Редактор:

© Московский Государственный университет технологий и управления, 2004

109004, Москва, Земляной вал, 73

Содержание

Часть 2

5. Модуль. Отделения приготовления теста и жидких дрожжей 32

5.1. Методические указания по работе с модулем

5.2. Словарь основных понятий модуля 32

5.3. Теоретическая часть модуля

5.3.1. Отделение приготовления жидких дрожжей

5.3.2. Тестоприготовительное отделение

5.3.2.1. Требования к проектированию отделения

5.3.2.2. Обоснование выбора оборудования

5.3.2.3. Технологические схемы приготовления теста

5.3.3. Отделение приготовления закваски 32

5.4. Вопросы для самоконтроля 44

5.5. Ответы на вопросы самоконтроля

5.6. Практическая часть

5.6.1. Расчет производственной рецептуры

приготовления теста

5.6.1.1. Расчет производственной рецептуры

приготовления теста на жидких заквасках

5.6.1.2. Расчет производственной рецептуры

приготовления теста на жидких опарах

5.6.1.3. Расчет производственной рецептуры

приготовления теста безопарным способом

5.6.2. Расчет оборудования для приготовления теста

5.6.2.1. Расчет оборудования для приготовления теста

на жидких опарах

5.6.2.2. Расчет оборудования для приготовления теста

на жидких заквасках

5.6.2.3. Расчет оборудования для приготовления теста

безопарным способом

5.7. Контролирующий тест

6. Модуль. Тесторазделочное и пекарное отделения 47

6.1. Методические указания по работе с модулем

6.2. Словарь основных понятий модуля 47

6.3. Теоретическая часть модуля

6.3.1. Проектирование тесторазделочного и

пекарного отделений

6.3.2. Оборудование тесторазделочного отделения

6.3.2.1. Тестоделители

6.3.2.2. Тестоокруглительные машины

6.3.2.3. Тестозакаточные машины

6.3.2.4. Конвейерные шкафы для предварительной

расстойки теста

6.3.2.5. Конвейерные шкафы окончательной

расстойки теста

6.3.3. Хлебопекарные печи

6.3.4. Комплексно-механизированные линии

производства хлебобулочных изделий 47

6.4. Вопросы для самоконтроля 53

6.5. Ответы на вопросы самоконтроля

6.6. Практическая часть

6.6.1. Расчет тесторазделочного оборудования

6.6.1.1. Расчет тесторазделочного оборудования

для хлеба городского подового

6.6.1.2. Расчет тесторазделочного оборудования

для хлеба минского подового

6.6.1.3. Расчет тесторазделочного оборудования

для батончика к чаю

6.6.1.4. Расчет тесторазделочного оборудования

для булки русской круглой

6.6.2. Выбор и расчет печей

6.6.2.1. Выбор и расчет печи для хлеба городского подового

6.6.2.2. Выбор и расчет печи для хлеба минского подового

6.6.2.3. Выбор и расчет печи для батончика к чаю

6.6.2.4. Выбор и расчет печи для булки русской круглой

6.6.3. Расчет выхода готовых изделий

6.6.3.1. Расчет выхода хлеба минского подового

6.6.3.2. Расчет выхода батончика к чаю

6.7. Контролирующий тест

7. Модуль. Остывочное отделение и экспедиция 56

7.1. Методические указания по работе с модулем

7.2. Словарь основных понятий модуля 56

7.3. Теоретическая часть модуля

7.3.1. Требования к проектированию остывочного

отделения и экспедиции. Оборудование 56

7.4. Вопросы для самоконтроля 57

7.5. Ответы на вопросы самоконтроля

7.6. Практическая часть

7.6.1. Расчет оборудования для хранения готовых изделий

7.6.2. Расчет количества отпускных мест на рампе

7.7. Контролирующий тест

8. Модуль. Подсобные и вспомогательные помещения 59

8.1. Методические указания по работе с модулем

8.2. Словарь основных понятий модуля 59

8.3. Теоретическая часть модуля

8.3.1.Подсобные помещения

8.3.2. Вспомогательные помещения

8.3.3. Подсобные и вспомогательные помещения пекарен 59

8.4. Вопросы для самоконтроля 62

8.5. Ответы на вопросы самоконтроля

8.6. Практическая часть

8.6.1. Ориентировочный расчет производственных

площадей подсобных и вспомогательных помещений

8.7. Контролирующий тест

Итоговый тест

Список использованной литературы