2015-05-10
529“Боже, як у вас тут добре печуть, – щоразу каже моя сусідка, коли частую її маминими тортиками. – Живу у Львові вже понад сорок років, скільки не брала рецептів, а ніколи так добре не виходило, як у тутешніх господинь.
Це у вас, видно, вроджене”. Справді, галичани споконвіку любили потішити себе солоденьким і вміли його готувати. Що за господиня, яка не вміла приготувати солодке? А вироби деяких кондитерів щодня спеціальними екіпажами відправляли зі Львова до Варшави.
Першу цукерню у Львові відкрив швейцарський кондитер Домінік Андреоллі на теперішній площі Ринок ще у 1803 році. Вона була такою популярною, що прохід від цукерні до вулиці Театральної стали називати пасажем Андреоллі. З легкої руки швейцарця цукерні почали виростати на центральних вулицях міста, наче гриби після дощу. У тогочасних газетах нерідко траплялися такі оголошення: “Цукерня Чеслава Шнайдера пропонує на карнавал: пампушки з повидлом і кремами, цукри десертні, шоколадки надівані, карамельки різного ґатунку, печиво і пас’янси. Також приймає різні замовлення на весілля, бали і забави” (Kurier Lvovski за 5 січня 1894 року). На початку двадцятого століття у газетах писали про гостру конкуренцію в цукерництві і навіть про захист крайового виробника. “Закордонні фабриканти і на цім полю стараються здобути галицький виторг і їх агенти вже їздять по краю і пропонують свій товар. Тому Просимо Шан. Управу товариств “Промислової помочі” і “Власними силами” провести відповідну агітацію, щоб схилити купців купувати великодні вироби крайових фірм. Це доцільно тим більше, що такі вироби чужих фабрик є звикле дуже погані, тоді як крайові вироби зроблені гарно, і з доброго матеріалу” (Кorespondencya Przemyslowa, березень 1905 року).
|
|
|
У 1910 році у Львові заснували кондитерську фабрику “Газет”. Тут і досі виробляють шоколадні цукерки – тепер це головне виробництво АТ “Світоч” (вулиця Ткацька). У 1921 році - фабрику цукрів і медівників Брандершадтера, яка працювала з 1882 року, перетворили на фабрику цукрів, чоколяди і какао “Бранка”. У 1939 році її перейменували на фабрику імені Кірова, а згодом вона стала підрозділом «Світоча». Тож світочани вважають, що їхнім традиціям виробництва шоколаду уже 127 років.
Ще одна фабрика, традиції якої успадкував “Світоч”, – фабрика шоколадних цукерок і помадок “Фортуна Нова”, яка діяла з 1922 року. Заснувала її жінка – Клементина Авдикович-Глинська, а співвласником був Андрей Шептицький. Через два роки у своєму листі до пані Клементини він розпоряджається, аби “начальна директорка” отримувала з каси спільного підприємства “сталу місячну платню в квоті сто американських долярів”. Тож наша звичка оцінювати все не у національній валюті, а в умовних одиницях, має щонайменше столітню традицію.
|
|
|
Хоча практично усе своє існування (остання згадка про фабрику датується 1941 роком) “Фортуна Нова” не вилазила з боргів, саме її вироби знали далеко за межами Галичини. 1935 року з фабрики до Нью-Йорка спорядили “багаті транспорти, які можуть вдовольнити найбільш вибагливу публіку так під оглядом смаку, як і вигляду товарів. Знамениті помадки з ріжними начинками, в прекрасних пуделочках, прикрашених українськими малюнками” (“Жіноча доля”). До оформлення фірмових упаковок “Фортуни Нової” залучалися навіть такі відомі художники, як Олекса Новаківський, Ковтун, Левицький. Виробляли тут цілу серію шоколаду “Солодка історія України” – на обгортках шоколадок були портрети визначних історичних постатей, починаючи від Володимира Великого. Подейкують, що саме через таку націоналістичну позицію фабриці не давали спокійно працювати, і в результаті вона змушена була закритись...
У повоєнному Львові вцілілі кондитерські фабрики потроху почали налагоджувати випуск солодощів. Але якщо раніше кожна цукерня мала свої таємниці, особливий асортимент, то тепер усім керували “згори”. Окремі фабрики і цехи об’єднували у кондтрести, винаходи кондитерів однієї фабрики починали випускати і на інших фабриках Радянського Союзу. Скажімо, сучасні цукерки “Стожари” свого часу винайшли саме на “Світочі”. Але оскільки такого поняття як авторське право тоді, по суті, не було, ці цукерки донині виготовляють і на інших фабриках під назвою “Стріла”.
Існування дрібних цехів радянська влада вважала недоцільним, тож у п’ятдесятих роках у Львові лишилося лише дві кондитерські фабрики: ім. Кірова (шоколадні вироби, вафлі, мармелад, ірис та халва), “Більшовик” (карамель, борошняні вироби і драже). У 1962 році раднаргосп постановив створити фірму “Червона троянда” на базі двох львівських фабрик та Чортківської кондитерські фабрики. Але оскільки така назва пасувала більше до парфумерії, а не солодощів, буквально за два місяці фабрику перейменували у “Світоч”. Тож 3 серпня брендові “Світоч” виповнилося уже 47 років.
Швидко фірмові львівські солодощі стали популярними по всьому Радянському Союзу. Цукерки “Світоча” замовляли для московської спецбази і відправляли на експорт. З наказу директора В. Наумової за 1967 рік дізнаємося, що на спецбазу замовляли цукерки “Асорті”, “Чорнослив у шоколаді”, “Ананасні”, “Тузик”, “Грильяж”... За архівними даними, у цьому році найбільшою популярність користувалися цукерки “Трюфелі”, “Столичні”, “Лісова пісня”, “Кара-Кум”, “Гуллівер”, “Мишка косолапый”, “Червоний мак”, шоколад “Чайка” та “Оленка”. Деякі з цих цукерок з ностальгією можуть згадати хіба що наші батьки, інші випускають досі. Змінюються смаки, змінюються технології виробництва, але солодощі, зроблені на “Світочі”, все одно мають неповторний, фірмовий львівський смак. Тому, скажімо, та ж “Ромашка” чи “Грильяж”, створені на “Світочі”, смакують зовсім інакше, аніж ті ж цукерки, виготовлені на будь-якій іншій фабриці.
X ст. до н.е.
Ольмеки, майя та тольтеки.
Понад три тисячі років тому, першими людьми спробувавшими плоди незвичайного дерева, стали представники стародавньої цивілізації ольмеків, які жили в низовинах на березі Мексиканської затоки. Саме вона і називали какао-дерево смішним словом "какава", яке стало прабатьком нинішнього "какао". Час йшов, ольмеки канули в минуле, а "какава" залишилася. На зміну ольмекам прийшли майя, і какао стало культовим деревом для цього стародавнього племені.
Майя збирали плоди дикорослих какао-дерев у дощових лісах Yucatan Peninsula - тропічної області Південної Мексики. Розчистивши великі площі в низовинах, майя стали вирощувати свої власні дерева. Тепер ми знаємо про них як про перші плантаціях какао.
|
|
|
Зі смажених бобів какао і води з невеликим додаванням спецій готувався напій, який стали називати "kakauatl".
Дуже швидко плоди какао-дерева стали "валютою": використовувалися як дари на релігійних церемоніях, вручалися на різних святкуваннях і т.д.
Майя сповідували дуже складну релігію з великою кількістю богів. Особливо вшанований був Ек Чуа (Ek Chuah) - бог купців. Головним атрибутом святкувань на честь цього бога завжди були тільки плоди какао.
Ранні дослідники Центральної Америки виявили, що за чотири какао-боби можна було купити гарбуз, за десять - кролика, а за сто - раба!
Майя активно торгували, перевозячи какао-боби на ринок в каноє або у великих кошиках на спинах, оскільки в той час в Центральній Америці не існувало коней і колісних возів. Найбагатші торговці стали подорожувати, деякі з них дісталися до Центральної Америки - землі ацтеків.
Після IX століття до нашої ери культура майя пішла на спад. На зміну їй прийшли тольтеки. У результаті внутрішніх розбіжностей і повстань культура тольтеків також швидко згасла.
Контроль над Мексикою і навколишніми територіями встановили ацтеки.
XVI ст. Новий Світ
Ацтекська імперія, какао і імператор Монтесума.
Ацтеки - стародавні кочові люди, що заснували велике місто в Долині Мексики - Теночтітлан. Цей багатий, процвітаючий, промисловий і культурний центр був зруйнований іспанцями в 1521 році.
Пізніше був відновлений іспанськими завойовниками і перейменований в Мехіко.
Ацтеки використовували "Chocolatl" у величезних кількостях. По-перше, в якості розкішного напою. Ацтекская версія цього дуже дорогого напою була описана як "дрібнозерниста гуща, м'яка, піниста, червонувата, запекла (приправлена) водним перцем чилі, ароматичними квітами, ваніллю і диким медом".
Через сухого клімату ацтеки не мали власних плантацій какао-дерев, тому активно завойовували сусідні території.
|
|
|
Какао-боби у якості грошей
Вони отримували плоди у вигляді "данини" або в процесі торгівлі. "Данина" була формою оподаткування, яку платили жителі областей, завойованих ацтеками у війнах.
До часу, коли іспанці вторглися в Мексику, ацтеки створили одну з наймогутніших держав Америки. У Теночтітлан "текли ріки" данини у формі какао-бобів, продовольства і розкішних виробів з тканини. Какао-боби використовувалися в імперії ацтеків і в якості грошей. Крім золота в королівських коморах їх зберігалося величезна кількість.
Ацтеки були дуже забобонні: поклонялися безлічі богів і вважали, що їх світові постійно загрожує катастрофа. З плодами какао-дерева був пов'язаний бог Кецалькоатль ("змія, покрита зеленими пір'ям" або "дорогоцінний близнюк") - бог-творець і покровитель сільського господарства. Ацтеки будували величезні храми на його честь, а особливо шанував його Монтесума II - імператор Мексики і правитель ацтеків на початку XVI століття.
Походження слова «шоколад»
Історія бога Кецалькоатля тісно пов'язана з історією какао і шоколаду. Стародавній мексиканський міф пояснює, що Кецалькоатль був змушений залишити країну ацтеків, але його віддані шанувальники завжди пам'ятали про нього і сподівалися, що він коли-небудь повернеться. До цього часу вони досі мали його спадщину - дерево какао. Коли іспанський конкістадор Дон Фернандо Кортес прибув в 1517 році з флотом галеонов, ацтеки були впевнені: це Кецалькоатль повернувся в їхнє життя.
Лінгвісти вважають, що слово "шоколад" походить від травневого "xocoatl"; какао - від ацтекського "cacahuatl". Мексиканське індійське слово "шоколад" - це комбінація термінів choco ("піна") і atl ("вода"); в давнину шоколад був тільки напоєм.
XVI ст. Старий Світ
1502-1504
У 1502 році під час своєї четвертої експедиції шоколадний напій спробував перший європеєць - Христофор Колумб. Слід сказати, що знайомство з невідомими досі європейцям ласощами було не зовсім приємним. Бурим напоєм з какао-бобів пригостили гостя корінні жителі острова Гайана. Колумбу не сподобався гіркий напій. Але, незважаючи на присмак, він все-таки вирішив привезти какао-боби в Старий Світ. Це була перша поразка шоколаду, тому що завоювати любов на цій землі "чудний прибулець" не зумів. На привезені королю Фердинанду какао-боби ніхто не звернув уваги зважаючи на присутність великої кількості інших скарбів...
Фернандо де Олівьедо Валдез, що відправився в Америку в 1513 році як член команди Педраріаса Авілов, пише, що він купив раба за 100 какао-бобів.
Але прийшов час, коли шоколаду повинен був опинитися на іншому континенті і стати одним з кращих і шанованих ласощів Старого Світу.
Подорож дона Фернандо Кортеса, який був відправлений Веласкесом в Мексику і ацтекську цивілізацію, почалося 10 лютого 1519. Висадившись на мексиканському узбережжі близько Веракрусу, він вирішив тримати шлях до Теночтитлану, щоб побачити знамените багатство імператора Монтесуми і Ацтекської імперії.
Зустріч Монтесуми і Кортеса відбулася на вершині головного храму Теночтитлана. У золотому кубку Монтесума підніс Кортесу свій улюблений напій "chocolatl". Американський історик Вільям Хіклінг у своїй книзі "Завоювання Мексики" (1838) пише, що Монтесума не визнавав інших напоїв.
Сhocolatl був для нього "шоколадним напоєм, приправленим ваніллю і спеціями, пінистий і густий, як мед, освіжаючий і що тає у роті". Цікавий той факт, що Монтесума обов'язково пробував "chocolatl" перед входом в свій гарем і вважав напій збудливим засобом.
У травні 1520 іспанці розстрілюють колір ацтекської знаті, які зібралася на мирне свято. В помсту ацтеки під час народного повстання вбивають Монтесуму, що знаходився в полоні і потурав завойовникам, і видворяють іспанців зі свого міста (так звана "Ніч Суму"). Через рік Кортес повертається і знищує Теночтітлан та інші міста. Падінням Теночтитлана відзначений кінець ацтекської цивілізації.
Оцінивши тонізуючий ефект, аромат напою і розуміючи, що какао може принести великі доходи, Кортес повертається до Іспанії. Його галеони завантажені какао бобами, обладнанням для виробництва шоколадного напою і цукровою тростиною.
Какао-боби стають своєрідним "замолюванням гріхів" жорстокого завойовника перед іспанським монархом.
Іспанські ченці, відомі своїми фармацевтичними здібностями, змінили процес і рецепт приготування шоколадного напою. У відповідності зі смаками іспанців вони відмовляються від перцю і додають в напій ванілін, корицю і цукор. Ще одним відкриттям став той факт, що шоколадний напій в гарячому вигляді ще смачніше.
Спочатку шоколад стає напоєм королівської сім'ї, витісняє чай та кава, стає єдиним ранковим напоєм при Мадридському дворі. Однак дуже скоро він "виходить" за стіни палацу і робиться елітним напоєм для багатих іспанців.
Все це породжує великий попит на какао-боби. Спеціальним Декретом іспанської корони рецепт шоколадного напою проголошується державною таємницею Іспанії. Знадобилося майже сторіччя для того, щоб звістки про какао і шоколад поширилися по всій Європі.
До речі, про шоколадні гріхи. Єпископи Мексики зібрали спеціальний з'їзд для з'ясування незвичайного спору: бути шоколаду чи не бути, чи є він гріховною насолодою або звичайним делікатесом, чи можна його їсти під час посту чи ні. Вберіг шоколад від нещасної долі його гіркуватий присмак. Папа-інквізитор подарував йому життя, обґрунтувавши це тим, що гіркий напій не може бути насолодою.
Оскільки приготування шоколадного напою трималося в секреті, європейці не оцінювали важливість какао-бобів. Так, в 1587 році англійські та голландські моряки, які захопили іспанське судно, завантажене какао бобами, не знайшовши інших скарбів, викинули дорогоцінні плоди за борт.
XVII ст.
Першим порушив іспанську "шоколадну монополію" італійський мандрівник Франческо Карлетті. Рецепт приготування "божественного напою" був привезений до Італії.
На початку XVII століття, захопивши Кюрасао, великі голландські мореплавці привозять плоди какао в Голландію. Какао проголошується цінним продуктом і рекомендується лікарями як лікування від усіх хвороб.
В цей же час починає поширюватися торгівля какао-бобами.
"Libro en el cual se trata del chocolate" - так називалася книга, яка з'явилася у Мехіко в 1609 році. Це була перша книга, присвячена шоколаду.
У 1615-му Анна Австрійська, дочка іспанського короля Філіпа, виходить заміж за короля Франції Луї XIII. Анна представляє какао на суд розпещеній французькій публіці, і та з захопленням зустрічає новий напій.
Завдяки мандрівникам з Італії в 1646 році шоколад досягає Німеччини. В аптечних прейскурантах того часу можна знайти такі відомості: шоколад - це засіб, що зміцнює організм.
У 1650 році таємниця ароматного шоколадного напою досягає Англії. Дуже скоро шоколад стає найпопулярнішим напоєм короля Чарльза II.
У цьому році французьким кондитером був відкритий перший Шоколадний будинок у Лондоні. Шоколад продовжує залишатися напоєм для еліти, так як мінімальна його вартість - 10 - 15 шилінгів за фунт.
Іспанський історик шістнадцятого сторіччя зазначав: "Тільки багаті і благородні можуть дозволити собі таку розкіш, як пити "chocolatl", оскільки це буквально звучить так: "п'є" гроші. Какао стало валютою всіх націй: за десять насінин в Нікарагуа можна купити кролика, а за сто - досить хорошого раба".
У Парижі відкривається перша шоколадна крамниця.
Принцесу Марію Терезу представляють майбутньому чоловікові. В якості весільного подарунка нареченій король Франції Луї XIV підносить ШОКОЛАД. Луї також засновує почесний титул Франції "Королівський шоколадний виробник"
У Франції відкриваються інші елітні шоколадні будинки. Обговорення політичних і соціальних справ, просто «пліткування» тепер не обходиться без чашечки "chocollatte". Напій активно використовується провідними французькими лікарями як лікарський засіб.
Новий прорив в шоколадній історії - його стали використовувати кондитери. Шоколад стає повноцінною добавкою до роллів, рулетів і тістечок.
З'являється безліч Шоколадних торгових центрів.
Найвідомішим Шоколадним будинком був, безсумнівно, Шоколадний будинок Вайт. Він відкрився в 1693 році на C-Джеймс Стріт італійським іммігрантом Франциско Вайт. Разом з пивом, закусками і кавою, там подавали шоколадні напої, вироблені з блоків твердого какао, імпортованого, ймовірно, з Іспанії. Також клієнтам подавали різні рулети та тістечка. І найголовніше, Будинок продавав напівфабрикат шоколадного напою. Стало можливим приготування шоколадного напою в домашніх умовах.
Дуже скоро подібні "Дома" з'явилися майже в кожній європейській столиці.
Але шоколад мав і своїх супротивників. Так, прусський король Фрідріх III суворо заборонив його вживання в своїй країні.
XVIII ст.
Високі митні збори на ввезені сирі зерна какао не давали можливості розширити сферу споживання шоколаду. Щоб зменшити його вартість, англійці починають додавати в шоколад молоко, тим самим вигадуючи новий рецепт приготування шоколаду!
Королем Франції стає зовсім юний Луї XV. Шоколад отримує славу збудливого засобу - фаворитка короля мадам Дюбаррі проголошує шоколад найкращим афродизіаком.
До шоколадної тем все частіше звертаються відомі письменники і художники. Імператриця Австрії спеціально викликає в країну знаменитого художника тих часів Джина етиніл Леотейрда. Героїнями його картин були жінки і шоколад. Імператриця особисто позує художнику. Результат - картина "Ла Бель де Чоколатір", на якій зображена гарна жінка, що приносить ранковий шоколад. Цей витвір стає однією з найвідоміших картин того періоду.
Шведський натураліст Carolus Linnaeus встановлює ботанічне ім'я шоколаду - "fia broma", що в перекладі з грецького означає "їжа богів".
Новий Світ починає цінувати якості індіанського напою. Шоколад починає тріумфальний хід по Америці.
В енциклопедії Дідро і Деламбера з'явилися ілюстрації шоколадної фабрики і прес для віджиму какао-бобів. В цей же час Мерлі пише, що для приготування кращого сорту шоколаду необхідно видалити з какао частину масла, яка міститься в ньому.
У 1765 році шоколад був представлений Сполученим Штатам. З індустріальної революцією масово виробляється шоколад, поширюється популярність "їжі богів" серед населення.
У цьому році в Дорчестері (штат Массачусетс) з'явилася перша шоколадна мануфактура, яка працювала на сировину, яку привозив з "Вест Індії" капітан Нової Англії.
Доктор Джеймс Бейкер побудував перший водяний млин для переробки зерен какао.
Протягом багатьох століть шоколад вважався суто "чоловічим" напоєм. Але коли в нього стали додавати молоко, вино, підсолоджуючі речовини і спеції, шоколад стає не тільки "жіночим", але навіть "дитячим".
Вчені та кондитери продовжують працювати над поліпшенням смакових якостей шоколаду. У 1789 році Треспер Кларк першим обробляє какао за допомогою лугу, чим значно покращує його засвоюваність. Спостереження Кларка були опубліковані, але ще довго велися суперечки з приводу того, чи потрібно додавати його в шоколад чи ні. Практика додавання в невеликих кількостях карбонату або бікарбонату (питної луги) тепер є майже універсальною.
Моцарт увічнює шоколад у своїй опері для Віденського імператорського театру "Cose Fan Tutte" ("Так роблять усі жінки").
Шоколад добирається до Швейцарії: він привозиться в країну подорожуючим Готьє в якості унікального продукту. До кінця XVIII століття починають поступово зникати Шоколадні будинку.
XIX ст.
Нащадок Дебуа зі своїм партнером паном Голлейс відкриває шоколадний магазин на лівому березі Парижа. Цікаво, що цей магазин все ще існує сьогодні.
Молодий Джон Кетберрі став засновником компанії Cadbury Limited в Бірмінгемі. Зараз це один з найбільших виробників шоколаду в світі. У рекламі Бірмінгемського Бюлетеня 1 березня 1824 його товарна лінія представлена дуже коротко: "Джон Кетберрі радий представити товарну групу "Роздроблені боби какао", виготовлені їм самим, і статтю, що представляє самий поживний напій на сніданок".
Хворій матінці якогось Філіпа Сакера прописують "шоколадне" меню, але шоколад продовжує залишатися занадто дорогим задоволенням. Щоб не віддавати за фунт ласощів-ліків, свою триденну заробітну плату, Філіп винаходить власні виробничі механізми. Виробництво і торгівля шоколадом стає також успішним невеликим приватним бізнесом.
Голландець Конрад Йоханес Ван Хоутен для зменшення жирності шоколадного напою винаходить гідравлічний прес для вилучення 2/3 какао-масла з какао-бобів, при цьому виходить какао-масло та макуха, з якого згодом готують какао-порошок. Вироблене какао стало дуже наближеним до сучасного.
Ван Хоутен також винайшов процес алкалізації, або Голландський процес, при якому какао також оброблялося лугом. З 1789 року цей процес використовували для поліпшення розчинності, але незабаром з'ясувалося, що після алкалізації також поліпшуються смак і колір какао.
При додаванні какао-масла до суміші какао-порошку і цукру виходила шоколадна маса. Таким чином, відбулася одна з найбільш значних відкриттів в області харчової промисловості.
Торговці Англії починають продавати перші їстівні шоколадні "шматки".
Зменшення податків Прем'єр-міністром Англії Вільямом Гладстоуном в середині 50-х, стало поворотним моментом для какао та шоколадної промисловості. Шоколадні вироби опиняються в межах досяжності широких мас населення.
4 лютого 1854 брати Кетберрі отримують свій перший "Королівський Сертифікат" і стають "офіційними виробниками какао і шоколаду королеви Вікторії".
Поворотний момент для Кетберрі: з використанням у виробництві нової технології вижиму какао-бобів брати розширюють асортиментний ряд новими видами харчового шоколаду. Девізом, під яким брати стали продавати какао, стає фраза: "Абсолютно чистий - тому кращий".
Мешканець Швейцарії Даніель Петер навчився змішувати какао-масу зі згущеним молоком, що призвело до появи молочного або, як його назвали, швейцарського шоколаду. Відразу після цього какао робить нові завоювання - його використовують для рулетів, печива і т.д.
У Берні (Швейцарія) Рудольф Ліндт винаходить пристрій у формі "черепашки" ("conching") для вальцювання шоколадної маси, в якому шоколадна маса безперервно перемішувалась і м'ялася. Цей процес також включав нагрівання та охолодження для більшого очищення шоколаду. В результаті з шоколадної кашки випарювалася зайва волога, вона ставала густою і ніжною - з'явився перший шоколад, що тане в роті.
У Гамбурзі зроблений перший плитковий шоколад. Англієць Джон Кетберрі, почавши робити маленькі дешеві шоколадки і намагаючись відучити своїх співвітчизників від згубної пристрасті до пива, зробив шоколад демократичним народним делікатесом.
XX ст.
Відомому французькому художнику Енрі Талузу приписують винахід шоколадного мусу.
Швейцарець Юлес Сучаут створює обладнання для наповнення цукерок. Швейцарія стає королевою шоколадних цукерок.
1914-1918
Під час Першої світової війни шоколад стає обов'язковою частиною солдатського пайка, адже це цінний поживний продукт.
У Світовому торговому центрі починає роботу Нью-Йоркська біржа какао.
Завдяки пресі історія шоколадного шпигунства вразила світову громадськість: учень швейцарської компанії Suchard-Tobler невдало спробував продавати секретні шоколадні рецепти в Росію, Китай, Саудівську Аравію та інші країни.
Шоколад сьогодні
Учені багатьох країн донині продовжують досліджувати корисні властивості шоколаду. Результати досліджень не можуть не тішити затятих шанувальників цієї продукції.
Порівнюючи корисні властивості гранатового, журавлинного соку, чорниці, лохини і темного шоколаду, вчені з'ясували, що найбільш корисним для здоров'я людини є саме гіркий шоколад. Він багатий величезною кількістю корисних речовин. Цинк, магній, мідь, залізо, що містяться в шоколаді, - відмінний аргумент для того, щоб не забувати про нього.
Згідно з останніми науковими дослідженнями, вживання шоколаду приносить організму більше користі, ніж вживання фруктів. Як стверджують вчені магній, що міститься в продукті протидіє депресії, покращує пам'ять, підвищує стійкість до стресів та зміцнює імунітет.
"Шоколад не тільки заряджає бадьорістю і покращує настрій, але і рятує від інфаркту та інсульту", - заявляють кардіологи.
За допомогою шоколадної терапії підвищують імунітет у тих, хто страждає синдромом хронічної втоми. А для поліпшення тонусу шкіри в спа-салонах застосовують шоколадні обгортання.
Шоколад - це краще, ніж поцілунки. Вчені підрахували, що під час поцілунку наш мозок починає активно працювати, серце прискорено б'ється, організм відчуває себе чудово. Так от, від шоколаду цей ефект більше в чотири рази!
Какао дерева та плоди какао
Висота дикого дерева какао може досягати 15 метрів, але на плантаціях деревам зазвичай дають вирости тільки до 6-9 метрів. Таким чином їх захищають від сильного вітру, та й урожай з невисоких дерев збирати значно зручніше. У екваторіальному кліматі дерево какао квітне круглий рік. Квіти його мають різні відтінки, від рожевого до червоного, і ростуть не тільки на гілках, але і прямо зі стовбура. На плантаціях дерева какао починають плодоносити тільки через 3-5 років після посадки. Плоди визрівають протягом 5-6 місяців. Зрілий плід какао має овальну форму і важить 300-500 грамів, а колір його може варіюватися від жовтого до помаранчевого або червоного. За рік з одного дерева можна зібрати не так вже й багато плодів - від 20 до 50 штук.
Що всередині?
Дозрілі плоди знімають з дерев і розрубують навпіл. Під оболонкою плоду знаходиться блідо-рожева солодка м'якоть, а в ній ховається від 20 до 40 насінин, за формою нагадують боби. Власне, це і є какао-боби - основна сировина для виробництва натурального шоколаду. З одного дерева какао можна зібрати близько 2 кілограмів сирих бобів на рік. Витягнуті з плодів насінини мають гіркий і терпкий смак, через великий вміст в них дубильних речовин. Поки вони ще не придатні для виробництва шоколаду, а тому повинні пройти спеціальну обробку.
Обробка какао-бобів. Ферментація.
Сирі какао-боби кладуть в кошики, вкривають банановим листям і залишають в такому стані на 5-6 днів, час від часу перемішуючи. В спеку всередині кошика починається бродіння, температура підвищується до 50 ° С, а хімічний склад бобів зазнає складні зміни. Цей процес називається ферментацією. Внаслідок цього, боби втрачають до 65% від своєї початкової ваги, вологість їх зменшується до 6%. Колір бобів змінюється від фіолетового до коричневого, вони набувають ніжного солодкувато-маслянистого смаку і, найголовніше, - характерний шоколадний аромат.
Ферментація - це перший і дуже важливий етап обробки какао-бобів. Від того, наскільки правильно і рівномірно будуть ферментовані боби, багато в чому залежить запах, смак і якість майбутнього шоколаду.
Всi на фабрику!
Ферментовані какао-боби миють і висушують на сонці або в спеціальних апаратах. Добре висушені боби упаковують в щільні мішки з натурального матеріалу і завантажають на спеціальні судна. Так какао потрапляє на світові ринки, а потім - на фабрики, де з них незабаром приготують справжній шоколад.
Кава і здоров'я[ред. • ред. код]
Наукові дослідження вивчали зв'язок між споживанням кави та різноманітними захворюваннями. Висновки були суперечливі в тому, чи має кава які-небудь конкретні переваги для здоров'я, та чи є потенційно шкідливі наслідки споживання кави[12]. Наприклад:
· У каві вміст кофеїну становить до 1500 мг/л. Пуринові алкалоїди (кофеїн, теобромін і теофілін) при систематичному вживанні їх на рівні 1000 мг на день викликають у людини постійну потребу в них, що нагадує алкогольну залежність[13].
· Кава має сильну діуретичну (сечогінну) дію[14][15]. При вживанні кави бажано компенсувати втрату рідини.
· Кава може викликати підвищення артеріального тиску приблизно на 10 мм рт. ст., у людей, які вживають її нечасто[16],[17],[18].
· Хронічне вживання кави у більшості людей не підвищує артеріальний тиск[19],[20][21], але є дані, що у деяких людей кава може викликати невелике, але стійке підвищення артеріального тиску[22].
· Більшість досліджень не показали зв'язку коронарної хвороби серця з вживанням кави[23][24][25].
· Нефільтрована кава може викликати підвищення загального холестерину в плазмі крові[26][27].
· Кава впливає на функціонування ЦНС, причому можна чітко розділити гостру і хронічну фазу дії[28].
· Кава короткочасно покращує увагу, продуктивність праці, пам'ять та настрій[29].
· Кофеїн ефективний при головних болях мігренозного характеру[30], здатний знизити ризик розвитку хвороби Паркінсона[31] та Альцгеймера[32][33].
· Хронічне вживання кави здатне поліпшити чутливість до інсуліну[34], і знизити ризик розвитку цукрового діабету 2 типу[35],[36],[37][38],[39].
· Вживання кави трохи знижує частоту закрепів[40].
· Кава суттєво знижує ризик розвитку цирозу печінки[41].
· Споживання кави може призвести до залізодефіцитної анемії у матері і дитини.[42] Кава також перешкоджає засвоєнню додаткового заліза.[43] Втручання в абсорбцію заліза пов'язане з поліфенолами, присутніми в каві.[44]
· Запах кави можна відновити апетит та відновити нюхові рецептори.[45]
· Існують дані про те, що кава може знизити ризик розвитку раку грудей у жінок[46].
· Література, що стосується раку простати і вживання кави, не дозволяє зробити висновки про ризик або користь пов'язану з вживанням кави[47].
· Вживання кави може зменшити щільність кісток у жінок зрілого віку і збільшити ризик розвитку переломів[48][49].
· Вживання кави збільшує ризик кислотного рефлюксу і пов'язаних з ним захворювань[50].
· Багато досліджень показали, що помірне вживання кави знижує загальну смертність[51][52][53].
· У результаті ряду дослідів британські учені дійшли компромісного висновку. Виявляється, кофеїн діє як стимулятор лише на ледачих від природи людей. Для справжніх трудоголіків він не те щоб шкідливий, але може справити зворотний ефект, себто відчутно знизити працездатність.[54]
Паперовий фільтр проти холестерину в крові [ред. • ред. код]
Побутує думка серед дослідників, що нефільтрована кава підвищує рівень холестерину в організмі. Кавові зерна містять речовину, котра називається кафестрол, що підвищує рівень холестерину в крові.
Якщо гарячу воду лити безпосердньо на кавовий порошок, виділяється кафестрол. Те саме відбувається і тоді, коли тонко змелену каву доводять до кипіння декілька разів (кава по-турецьки) або коли замість паперового фільтра використовують металевий, такий, як у французьких машинках для кави. Без паперового фільтра кафестрол залишається у завареній каві.
Одна чашечка нефільтрованої кави, яка може містити до чотирьох міліграмів кафестролу, підвищує рівень холестерину приблизно на 1 відсоток. Еспресо також містить кафестрол, оскільки готується без паперового фільтра. Однак воно менш підвищуватиме рівен холестерину, якщо його пити маленькими чашечками.
Отже, думка така: кава, приготовлена з використовуванням паперового фільтра, кафестролу не містить.[55]
