Птица, дичь или кролик отварные

Цель работы: Приобрести практические навыки приготовления блюд из отварнойптицы, пернатой дичи и кролика. Научиться оформлять и оценивать блюдо.

Порядок выполнения работы:

Обработанные тушки птицы перед варкой формуют, т.е. придают им компактную форму. Птицу заправляют в одну нитку. При этом тушку кладут на стол спинкой вниз, придерживают ее левой рукой, а правой пропускают через окорочка поварскую иглу с ниткой. Затем иглу с ниткой переносят под тушку в первоначальное положение, вторично пропускают ее под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают нитку на спинке узлом.

Подготовленные тушки птицы, дичи или кролика кладут в горячую воду (2 - 2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и по мере спроса нарубают на порции.

Отпускают птицу по 2 кусочка (филе и окорочек) на порцию. Кроликов нарубают на 4 - 6 и более частей в зависимости от величины тушек и нормы выхода порции.

При порционировании птицы, особенно крупной (кур, бройлеров-цыплят, индеек, гусей, уток), можно вырубить спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась без спинной кости. Затем от второй половины отрубают спинную кость и порционируют. Норма отходов при разрубе указана в таблице "Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из птицы сельскохозяйственной".

Нарубленные порции птицы, дичи или кролика заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде. Бульон, оставшийся после варки продуктов, используют для приготовления супа, соуса или гарнира (рассыпчатой рисовой каши).

Задание: Приготовить курицу отварную. Рецептура №637

Посуда и инвентарь: кастрюля ёмкостью 1-2 литра

эмалированные миски

доски разделочные

ножи

столовые тарелки приборы

Оборудование: электрические плиты

электронные весы

Ход работы:

1. Сформовать курицу

2. Заправить в одну нитку

3. Довести воду до кипения

4. Погрузить в кипящую воду подготовленную тушку курицы

5. Довести до кипения воду с курицей

6. Снять пену, уменьшить нагрев

7. Варить до готовности

8. Вытащить тушку и остудить

9. Нарубить на порции

10. На порционированную курицу прогреть в бульоне, полученном при варке курицы

11. Определить выход блюда

12. Провести оценку качества

13. Оформить блюдо для подачи

Контрольные вопросы:

1. Для чего формуют курицу?

2. Температура подачи и срок реализации отварной курицы.

Ответы на контрольные вопросы:

1. Курицу формуют для придания ей компактной формы.

2. Температура подачи отварной порционной курицы: 65⁰С; срок реализации: 1 час.

Литература:

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания/ Авт.-сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко, М. И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2006. – 656 с.: ил.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 37

Наименование блюда Курица отварная

Номер раскладки № 637, сборник 2007г

№№ п-п	Наименование продукта	Норма брутто на порцию	Норма нетто на порцию	Норма и количество порций
	Курица
	Лук репчатый	2,5
	Выход фарша
	Выход теста
	Выход п/ф
	Выход гарнира
Выход порции: 75г

Технология приготовления: обработанные тушки птицы перед варкой формуют, т.е. придают им компактную форму. При этом тушку кладут на стол спинкой вниз, придерживают ее левой рукой, а правой пропускают через окорочка поварскую иглу с ниткой. Затем иглу с ниткой переносят под тушку в первоначальное положение, вторично пропускают ее под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают нитку на спинке узлом.

Подготовленные тушки птицы кладут в горячую воду (2 - 2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанный лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и нарубают на порции.

При порционировании птицы, особенно крупной, можно вырубить спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась без спинной кости. Затем от второй половины отрубают спинную кость и порционируют. Норма отходов при разрубе указана в таблице "Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из птицы сельскохозяйственной".

Нарубленные порции птицы, дичи или кролика заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде. Бульон, оставшийся после варки продуктов, используют для приготовления супа, соуса или гарнира (рассыпчатой рисовой каши).

Требования к качеству. Вкус и запах вареной курицы, в меру соленый, с ароматом приправ. Форма аккуратная, ровная. Поверхность светлая, сероватая, цвет мяса на разрезе — сероватый. Мякоть курицы сочная, равномерно плотная, не разваренная.

Температура подачи 65 ⁰ С. Срок реализации 2-3 часа.

Тема: Приготовление блюд из жареной птицы, пернатой дичи и кролика

Птица или кролик жареные

Цель работы: Приобрести практические навыки приготовления блюд из жаренойптицы, пернатой дичи и кролика. Научиться оформлять и оценивать блюдо.

Порядок выполнения работы:

Подготовленные полутушки птицы и кроликов солят, смазывают сметаной, кладут на противень или сковороду с жиром, разогретым до температуры 150 - 160°С, и обжаривают на плите до образования поджаристой корочки по всей поверхности тушки.

После обжаривания на плите тушки доводят до полной готовности в жарочном шкафу.

Тушки крупной птицы (индеек, гусей, уток) солят, кладут на противни спинкой вниз, поливают растопленным жиром и ставят в жарочный шкаф.

Во время жаренья птицы в жарочном шкафу тушки периодически переворачивают и поливают жиром и соком, выделившимся при жаренье.

Взрослых кур, гусей, уток и индеек перед жареньем рекомендуется предварительно отваривать до полуготовности.

На порции птицу и кролика рубят непосредственно перед подачей по 2 куска (филе и окорочек). При порционировании жареной птицы, особенно крупной (кур, индеек, гусей и уток), можно вырубить спинную кость.

Задание: Приготовить курицу жареную. Рецептура №651

Посуда и инвентарь: эмалированные миски

доски разделочные

ножи

столовые тарелки приборы

противень

Оборудование: электрические плиты

электронные весы

Ход работы:

1. Тушку курицы разрубить на две полутушки

2. Посолить, поперчить, смазать сметаной

3. Разогреть растительное масло

4. Обжарить полутушки на сковороде до образования поджаристой корочки

5. Довести до готовности в жарочном шкафу, периодически переворачивая и поливая жиром и соком, выделившимся при жаренье

6. Нарубить на порции

7. Прогреть в жарочном шкафу

8. Определить выход блюда

9. Провести оценку качества

10. Оформить блюдо для подачи

Контрольные вопросы:

1. Для чего взрослых кур, гусей, уток и индеек перед жареньем рекомендуется отварить до полуготовности?

2. Температура подачи и срок реалиции жареной курицы.

Ответы на контрольные вопросы:

1. Перед жарением взрослых кур, гусей, уток и индеек рекомендуется отваривать до полуготовности, т.к. их мясо жесткое.

2. Температура подачи: 65⁰С; срок реализации: 3 часа.

Литература:

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания/ Авт.-сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко, М. И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2006. – 656 с.: ил.

Требования к качеству блюд из жареной птицы:

Жареная птица имеет румяную корочку; цвет филе кур и индеек - белый, окорочков - серый или тёмно-коричневый; консистенция мягкая, сочная. Кожа чистая, без остатков пера и кровоподтёков.

Нарубленные куски птицы кладут в сотейник, подливают мясным соком и прогревают 5 - 7 минут. При отпуске поливают мясным соком и сливочным маслом.

Жареную птицу хранят на мармите 2 часа, при температуре 65 ⁰С.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 38

Наименование блюда Курица жареная

Номер раскладки № 651, сборник 2007г

№№ п-п	Наименование продукта	Норма брутто на порцию	Норма нетто на порцию	Норма и количество порций
	Курица
	Сметана
	Масло растит.
	Выход фарша
	Выход теста
	Выход п/ф
	Выход гарнира
Выход порции: 75г

Технология приготовления: подготовленные тушки птицы и кроликов солят, смазывают сметаной, кладут на противень или сковороду с жиром, разогретым до температуры 150 - 160°С, и обжаривают на плите до образования поджаристой корочки по всей поверхности тушки.

После обжаривания на плите тушки доводят до полной готовности в жарочном шкафу.

Во время жаренья птицы в жарочном шкафу тушки периодически переворачивают и поливают жиром и соком, выделившимся при жаренье.

На порции птицу и кролика рубят непосредственно перед подачей по 2 куска (филе и окорочек). При порционировании жареной птицы, особенно крупной, можно вырубить спинную кость.

При отпуске жареную птицу поливают мясным соком.