2015-05-30
2411
Зерновые продукты являются основным источником углеводов и растительного белка. За счет зерновых продуктов (хлеб, крупы, макаронные изделия) покрывается более 50%' энергетических затрат человека. Пищевая ценность зерновых продуктов приведена в таблице ниже. Содержание биологически ценных веществ: аминокислот, витаминов, минеральных ве-ществ- в различных частях зерна (зародыш, оболочка, эндосперм, алейроновый слой) значительно отличается. В связи с этим пищевая ценность круп и муки, полученных из цельного зерна или освобожденного от оболочки и зародыша различна.
Санитарно-гигиеническая оценка зерновых и зернобобовых продуктов, их роль в питании населения.
крупы: УВ 72-88%,Б 6-13%, Ж 0,5-2,2%, мин. в-ва, вит.В оценка: 1)органолептич.(вкус,цвет,запах)
2)посторонние примеси, кислотность,грибы,пестициды
Пробы: мешочный щуп в боковой шов в 3 местах(200-300гр), из каждого 10 мешка
Средний образец до 1,5 кг, если больше, то на /4 треугольника и убирают 2 противоположных. Исходный образец-однородный, если нет / на однородные части
Сразу 100гр в герметичную склянку на влажность
Запах(не затхлыйплесневый,прогорклый): согреть дыханием на ладони, в стакане залить горячей водой
Внешний вид: оценка на листе черной бумаги(окраска,размер,поверхность)
Вкус: разжевывание 1-2 навесок по 1 гр
Пробная варка:50гр в 100мл воды без соли
Влажность: из образца 30гр размалывают и в 2 стаанчика по 5гр высушивают при 130° 40мин взвешивают- результат в %(гречневая,кукурузная,пшеничная,пшено,овсяная-14%, горох,перловая-15%, манная-15,5%, рис-17%)
Титруемая кислотность(фосфорнокислые соли, орг к-ты): 1.кислотное число жира 2.кислотность по болтушке 3. в водной вытяжке –в градусах по кол-ву нормального р-ра щелочи на нейтрализацию 100гр(пшено5,5°,овсяная,гречневая9°,кукурузная-8,3°,рис2,5°)
Амбарные вредители:осмотр швов мешков, пробы просеивают через сита, все осматривают, клещи на черном фоне с 5-10 кратн увеличением, если Т ↓ 15°, то на 15-30мин разагревают до 25-30°
Металлопримеси:магнит, допускается не ↑ 3мг на кг при частицах не ↑0,3мм
Сорные прмеси: 25гр смотрят на стекле, если есть вредные примеси(спорынья,куколь, горчак,мышатник) -400гр. Допустимо не ↑0,5%,минеральной-0,1%, вредной0,05%
Белки
Белки – главные строители новых тканей и клеток, которые обеспечивают нормальное развитие как молодых (растущих) организмов, так и в более зрелом возрасте, когда процессы роста уже полностью приостановлены, но остается потребность в регенерации отживших клеток.
Потребность в белке возрастает пропорционально изнашиваемости наших тканей. Чем выше физическая нагрузка, тем больше больше белка необходимо для регенерации мышечной ткани.
Белки очень важны в питании человека, они являются главной составной частью клеток всех органов и тканей.
Следует усвоить, что наш организм практически лишен резервов белка и главной из его составляющих “незаменимых” аминокислот. По этому белки – незаменимый компонент ежедневного рациона.
Суточная потребность белка для человека массой в 60 кг составляет примерно 78 г в сутки при средней физической нагрузке, или 1,3 г на кг массы тела.
Продукты животного происхождения (мясо и рыба, молоко и т.д.) богаче незаменимыми аминокислотами, чем растительные (бобовые, крупы, овощи и т.д.). Большая половина всех поступающих с пищей белков должна приходится на долю белков животного происхождения.
Оптимальный аминокислотный состав белков нашего рациона достигается только при правильном соотношении всех видов белков. Некоторые готовые блюда содержат оптимальное количество белков животного и растительного происхождения, например, рыба с различными крупяными и овощными гарнирами, хлеб с молоком и т.д..
Жиры
Жиры — основной источник энергии. Их организм откладывает "про запас" и они служат энергетическим источником долговременного пользования. Кроме того, жиры обладают низкой теплопроводностью и предохраняют организм от переохлаждения. Неудивительно, что в традиционном рационе северных народов так много животных жиров. Для людей, занятых тяжелым физическим трудом, затраченную энергию тоже проще всего компенсировать жирной пищей. Жиры входят в состав клеточных стенок, внутриклеточных образований, в состав нервной ткани. Еще одна функция жиров -- поставлять в ткани организма жирорастворимые витамины и другие биологически активные вещества.
Животные жиры (мясо, сало, сливочное масло, маргарин) и растительные, которые мы получаем из различных сортов масла: подсолнечного, кукурузного, оливкового и т.д.
Жиры в своем составе содержат:
_ простые жиры (мононенасыщенные жирные кислоты);
_ сложные жиры (полиненасыщенные жирные кислоты);
_ твердые жиры (насыщенные жирные кислоты — тугоплавкие), в них содержится много холестерина.
