Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

Быстрозамороженные овощи, плоды и ягоды должны быть упакованы:

• в пачки по ГОСТ 12303 из ламинированного картона, массой нетто продукта до 1,0 кг;

• в пакеты из полиэтиленовой пленки по ГОСТ 10354 марки II «пищевая» или в пакеты из полиамид-целлофана, массой нетто продукта до 1,0 кг;

• в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13511, снабженные мешками-вкладышами пленочными по ГОСТ 19360 и обечайками по ГОСТ 9142, масса нетто продукта не должна превышать 15 кг.

Пачки и пакеты упаковывают в ящики из гофрокартона с последующей укладкой в стоечные поддоны по ГОСТ 9570.

Допускается использовать другие виды пленок и тароупаковочных материалов, разрешенных Минздравом для упаковывания пищевых продуктов.

По согласованию с потребителем быстрозамороженные плоды и ягоды фасуют в трехслойные бумажные мешки марки ПМ по ГОСТ 2226 (масса нетто продукта не должна превышать 15 кг), в полиэтиленовые мешки-вкладыши по ГОСТ 19360 с последующей укладкой в контейнеры.

Для отдельных упаковочных единиц допускается отклонение массы от указанной на этикетке:

• ±3 % — при фасовании до 1000 г;

• ±1 % — при фасовании свыше 1000 г.

При дозировании продукта автоматическим методом весового комбинационного дозирования для упаковочной единицы массой 0,5 и 1 кг допустимая погрешность массы каждой единицы должна составлять:

• ±2 г — для мелкоплодных (при наибольшем размере плодов и ягод до 15 мм);

• ±5 г — для крупноплодных (при наибольшем размере плодов и ягод от 15 до 60 мм).

Маркировка потребительской тары должна быть нанесена типографическим либо печатным способом на бумажную этикетку или непосредственно на поверхность тары типографическим способом с указанием следующих данных:

• наименования и адреса предприятия-изготовителя;

• товарного знака (при его наличии);

• наименования продукции;

• массы нетто;

• товарного сорта;

• даты и смены выработки;

• условий и срока хранения;

• сведений о пищевой и энергетической ценности;

• способа подготовки и применения.

Транспортную тару с замороженной продукцией, фасованной в потребительскую тару (или россыпью), маркируют несмываемой непахнущей краской или наклеивают ярлык с указанием следующих данных:

• наименования и адреса предприятия-изготовителя;

• обозначения стандарта;

• количества потребительских упаковочных единиц;

• массы нетто (для транспортной тары с продукцией россыпью);

• даты выработки;

• условий и сроков хранения.

Обозначения номера смены и даты выработки должны быть допечатаны маркировочной краской или штампованием:

• номер смены — одной цифрой;

• дата изготовления — двумя цифрами;

• месяц изготовления — двумя цифрами;

• год изготовления — двумя последними цифрами текущего года.

Быстрозамороженные плоды и ягоды транспортируют транспортными средствами, приспособленными для перевозки замороженных продуктов питания, при температуре -15...-18 °С в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов.

По железной дороге быстрозамороженные плоды и ягоды транспортируют в рефрижераторных секциях 4-5-вагонного состава, а в европейской части — также в специализированных автономных рефрижераторных вагонах в пределах установленных полигонов их обращения.

Продукт перед погрузкой должен иметь температуру -15...-18 °С. Картонные ящики с продукцией следует укладывать не более чем в три яруса по высоте.

При транспортировании в торговую сеть и на предприятия общественного питания непосредственно перед реализацией допускается кратковременные (не более 6-8 ч) перевозки быстрозамороженных плодов и ягод в изотермическом автотранспорте с использованием сухого льда при температуре груза не выше -12 °С.

Срок хранения в холодильных камерах при температуре не выше -18 °С и относительной влажности воздуха до 95 %: плодов — не более 12 мес, ягод — не более 9 мес со дня выработки.

В торговой сети допускается хранение продукта не более 7 сут (с учетом времени на перевозку) при температуре -12 ± 1 °С.

Для увеличения сроков хранения в 2 раза и улучшения сохранности быстрозамороженной продукции температуру хранения снижают до -25...-30 °С. Важным условием является стабильность температурно-влажностного режима хранения. Имеет значение газовый состав камеры, в которой хранятся быстрозамороженные плоды и овощи. Установлено, что насыщение воздуха парами азота и углекислого газа понижает потери массы продуктов при холодном хранении.

Размораживание и повторное замораживание не допускается.

По окончании срока хранения реализация замороженных продуктов должна быть остановлена до подтверждения качества продукта лабораторными анализами. Если продукция сохранила качество, отвечающее требованиям стандарта, срок хранения может быть продлен в установленном порядке.

В процессе хранения могут происходить изменения качества продукции. При температуре ниже -18 °С в замороженных плодах и овощах содержится незамерзшая вода,

в них происходят физические и химические процессы, ухудшающие качество, хотя микробиологические процессы при этой температуре отсутствуют.

К физическим процессам относят рекристаллизацию и сублимацию, которые оказывают существенное влияние на качество замороженной продукции. Рекристаллизация, происходящая при температуре выше -18 °С, приводит к укрупнению кристаллов льда, которые разрывают клеточные стенки. Процесс рекристаллизации можно задержать поддержанием стабильного режима и полностью исключить при сокращенных сроках хранения. Рекристаллизация ухудшает качество продукции, но появления критических дефектов не вызывает.

Сублимация протекает в плохо упакованных продуктах, при этом теряется влага, ухудшается внешний вид замороженных плодов и овощей. Интенсивность сублимации снижается при упаковке продукта во влагонепроницаемые материалы, покрытии ледяной глазурью и поддержании относительной влажности воздуха в камерах.

Химические процессы в замороженных продуктах вызывают разрушение пигментов, снижение растворимости белков, окисление липидов и витаминов (особенно велики потери витаминов С и Bi), фенольных веществ. Это приводит к снижению пищевой ценности, а также частичной утрате доброкачественности вследствие появления вредных веществ (перекисей, гидроперекисей и др.). Дестабилизация белков увеличивает количество сока, вытекаемого при размораживании. Замораживание в сахарном сиропе с добавлением антиокислителей задерживает окислительные процессы и предупреждает значительные изменения качества.

Размораживание плодов и овощей следует проводить быстро, так как удлинение продолжительности размораживания отрицательно влияет на качество. При размораживании в продукте идут нежелательные физические, химические и микробиологические процессы, в частности происходит перекристаллизация льда, что вызывает значительные механические повреждения.

Для ускорения размораживания продукт нагревают в электрическом поле токами высокой частоты или микроволнами. Применяют также размораживание теплым влажным воздухом (20 °С), движущимся со скоростью около 35 м/мин; в теплой воде (20 °С), движущейся со скоростью 0,3 м/мин; паром, кипящей водой при варке замороженных продуктов. Последний способ приводит к значительной потере термолабильных веществ (витаминов С, В₉ — до 100 %, A, D, В₆ — до 40, B₁ — до 75 %).

Таким образом, потребитель получает гарантированно качественную продукцию при условии строгого соблюдения технологии производства и правил хранения и транспортирования замороженных плодов и овощей, недопущении разморозки и повторного замораживания. Необходима непрерывная цепочка низкотемпературного содержания продукции от производства вплоть до реализации.