Исследование мяса

Внешний вид. Свежее мясо на 1-3 день после убоя имеет темно-красный цвет, поверхность его блестящая, с мраморностью, слегка влажная; при хранении мясо покрывается тонкой корочкой; запах свежий, приятный; тканевой жир белый с легким желтоватым оттенком, твердый, крошится (у старых животных жир более желтый и мягкий); костный мозг желтый (у молодых животных – бледно- розовый), упругий, заполняет всю полость трубчатых костей.

Мясо сомнительной свежести имеет сухую, обветренную поверхность, с темной корочкой или покрытую слизью; запах слегка кислый с затхлым оттенком; на разрезе бледнее обычного, без блеска, на пальцах при дотрагивании ощущается липкость; тканевой жир имеет серовато-матовый оттенок, при раздавливании мажется, слегка липнет к пальцам; костный мозг более темный, утрачивает упругость и начинает отставать от костей.

Несвежее мясо на поверхности сухое, местами позеленевшее или покрытое слизью; запах явно гнилостный; на разрезе имеет зеленоватый или сероватый цвет; тканевой жир серый с грязным оттенком, иногда заплесневевший, липнет к пальцам; костный мозг темный, мягкий, не заполняет просвета трубчатых костей.

Упругость мяса определяется при надавливании мяса пальцем. В свежем мясе ямка от надавливания выравнивается быстро, в мясе сомнительной свежести – медленно (в течение 1 минуты) и несвежем – упругость совершенно утрачена.

Реакция мяса. В свежий разрез мяса на 10 минут помещается универсальная индикаторная бумажка. Ее цвет сравнивается со стандартной шкалой. Реакция свежего мяса – слабокислая. У испорченного мяса реакция становиться щелочной вследствие образования аммиака.

Ножевая проба на свежесть мяса. Нагретый нож вводится в толщу мяса ближе к костям (мясо начинает портиться в глу­бине у костей), извлекается и определяется запах, исходящий от него. При наличии порчи мяса с поверхности ножа будет исходить неприятный запах (гнилостный, тухлый, плесневелый и т.д.).

Метод пробной варки. 30-50 г мяса нарезают кусочками, заливают дистиллированной водой в соотношении 1: 3, кипятят в течение 20-30 минут в закрытой кол­бе. Оценивают запах, прозрачность бульона, количество и цвет пены. При наличии порчи мяса бульон получается мутный, издает неприятный запах, пена бывает грязно-бурого цвета в большом количестве.