«Дарджилинг, отстоящий на запад от Ассама и также граничащий с Китаем и Бутаном, представляет собой уникальный горный район у края снежных вершин Гималаев с видом в ясный день на отдельные очертания Эвереста... Здесь на высоте 2000 м над уровнем моря и выше расположились чайные плантации размером около 50 тыс. акров (свыше 20 тыс. га).
Все природные условия: прохладный климат, количество осадков, высота, месторасположение, почвы, сам воздух – созданы для того, чтобы лист чайного куста мог дать редкие разновидности особенно ароматного чая с пьянящим привкусом, получившего название «шампанского».
Большинство посадок куста было произведено из семян китайского чайного куста, а также его гибрида или гибрида ассамского дерева. Морозоустойчивый китайский куст используется на севере района [или высоко в горах – Д.Ш.], тогда как ниже и южнее, где больше осадков, успешно произрастают ассамские посадки. 102 плантации Дарджилинга производят в год примерно 16,5 тыс. т готовой продукции.
Умеренный климат и высота не позволяют круглогодичный сбор листа, и его сбор производится лишь с конца марта по октябрь. За первым сбором в марте-апреле проводится второй сбор – в мае-июне. Затем с середины июня до конца сентября идут муссонные дожди – выпадает осадков от 3 до 5 тыс. с лишним миллиметров. Лист за эти месяцы до предела насыщается влагой, и его сбор дает продукцию стандартного качества. Плантации в своем большинстве расположены на горных склонах, и сборщицы чая вынуждены часто работать на большой крутизне (порой до 45 градусов).
|
|
Почти весь сбор чайного листа Дарджилинга идет на производство черного чая «ортодокс». Это крупный листовой чай, хорошо скрученный и с множеством серебристых кончиков, особенно у первых двух сборов. Чай северного Дарджилинга близок к китайским чаям и, говоря языком экспертов, отличается тем, что дает интенсивный, яркий, бархатистый настой и запоминающийся медово-розанистый оттенок вкуса и аромата. О первом, апрельском, сборе следует сказать особо. Приготовленный из него чай идет на аукционах по немыслимо высокой цене, причем борются за него как иностранные покупатели, так и очень богатые жители Индии. Чай первого сбора доставляется покупателям самолетами буквально в считанные недели после изготовления и используется, как правило, на особенно торжественных церемониях или на рекламных презентациях чая.
Известен «промежуточный Дарджилинг», более насыщенный и терпкий, и он имеет своих почитателей. Не менее известен и почитаем «Дарджилинг второго сбора». Многие считают его даже самым лучшим, потому что он дает более насыщенный настой с фруктовым вкусом и его вкус менее вяжущий, чем у первого сбора. «Осенний Дарджилинг», приготовленный из сбора в октябре-ноябре, также популярен, в сухом виде он выглядит как качественный темно-коричневый лист и при заварке дает густой настой глубокого медного оттенка.
|
|
Большая часть черного чая «ортодокс» с плантаций Дарджилинга идет к потребителю в виде смеси «Дарджилинг бленд», изготавливаемой из продукции нескольких сборов и представляющей собой особенно запоминающийся ароматный качественный чай. Именно этот чай, составляющий многие годы гордость местных мастеров, широко известен в мире. Некоторая часть производимого в Дарджилинге зеленого чая имеет высокую репутацию как особенно качественного «чая здоровья». (В. М. Семенов. «Приглашение к чаю»)
Уникальные климатические условия высокогорья, замедленная вегетация чайного листа способствуют тому, что чай дарджилинг приобретает совершенно необычные и редкие вкусо-ароматические качества: нежный мускатный вкус, изысканный букет, неповторимо тонкий и богатый нюансами аромат (Следует пояснить, что производимые в ограниченном количестве некоторые сорта чая, а также кофе, ценятся очень высоко прежде всего из-за своих необычных и редких качеств, которые не могут быть воспроизведены больше никаким другим сортом и ни в каком другом месте.
Чай дарджилинг имеет такой же необычный вкус и аромат (профессиональные дегустаторы чая – титестеры – с юмором определяют их между собой как вкус и аромат портянок (?!)), что приводит в недоумение неискушенных почитателей чая, по незнанию представляющих вкус этого раритетного сорта как верх изысканности. На самом деле изысканность здесь ни при чем. В данном случае речь может идти лишь о таких качествах, как утонченность, необычность и редкость, которые в самом деле присущи дарджилингу в полной мере). В ясный солнечный день из городка хорошо видны снежные склоны Эвереста и других высочайших горных вершин. Здесь, у подножья Гималаев, чайные плантации разбиты на горных склонах на высоте от 600 до 2600 метров над уровнем моря. На севере района культивируется китайская разновидность чайного куста, наиболее устойчивая к высокогорным холодам. Именно она дает самый лучший в мире сорт чая. Это листовой крупный чай с темно-бордовым и зеленым отливом чаинок.
Южные плантации Дарджилинга размещаются не так высоко над уровнем моря, как северные. Поэтому они уступают им по качеству.
Плантации Дарджилинга расположены террасами на очень крутых склонах. Крутизна в 45 градусов считается обычным делом и нередко достигает 70 градусов. Они по-разному освещаются и согреваются солнцем и поэтому отличаются по вкусовым качествам своей продукции.
Ранним утром сборщицы чая (это чисто женское занятие) отправляются на крутые склоны, чтобы наполнить висящие за спиной корзины. Были времена, когда в районе насчитывалось свыше двух сотен частных фирм-производителей чая. Сейчас их около сотни. Однако в мире чая этого сорта продается в пять раз больше. Это следствие того, что применяемая классификация чая дарджилинг, во многом напоминающая классификацию бордоских вин, явно устарела и уже не отвечает возложенным задачам.
На 12 плантаций первого класса, 22 – второго и 26 – третьего класса приходится около 40% площади, на которой выращивается дарджилинг.
Самыми именитыми из них считаются участки Кастлтон, Намринг, Оранж Вэли, Бадамтам, Амбутиа, Гумти, Спрингсайд, Пандам и ряд других.
Дарджилинг производит чай по традиционной технологии, в основном листовой, хотя поставляется и крошка, и высевка. Вкусовые качества дарджилинга различны в течение года. Вообще это дневной чай, который пьют без молока. В зависимости от времени сбора урожая различают три основные группы качества: чай первого, или весеннего, сбора, второго, или летнего, и осеннего сбора.
|
|
Дарджилинг первого сбора (first flush) собирают и конца февраля до середины апреля. Молодые листья после зимней спячки и обильных дождей под влиянием ярких солнечных лучей и холодного кристально чистого горного воздуха дают светлый настой с великолепным цветочно-мускатным привкусом. Он обладает замечательным тонизирующим и освежающим эффектом. Чай этого сбора производится в небольших количествах. Он чрезвычайно дорог и недоступен даже зажиточным людям. Его появление на мировых рынках с нетерпением ожидается крупнейшими чаеторговыми фирмами.
Этот нежный дневной чай при хранении быстро теряет свои качества, поэтому должен быть израсходован до следующего сезона. Вот почему его иногда сравнивают с молодым вином Божоле Новю [Божоле Нуво, если быть более точным;) Д.Ш.], которое, будучи изготовлено к концу ноября, к апрелю следующего года должно быть выпито [а еще лучше – до января;)
То же самое происходит и с первым сбором дарджилинга: всего через несколько недель после фабричной обработки он доставляется самолетами заказчикам по всему миру. Главные его потребители – Германия и Япония, из года в год закупающие этот чай для своих гурманов.
Между первым и вторым сборами различают так называемый промежуточный дарджилинг (in-between). Его собирают в самом начале лета. Чай этого сбора сочетает в себе «зелень» дарджилинга первого сбора со зрелостью дарджилинга второго сбора. Этот чай не получил широкого распространения из-за небольшого объема производства, хотя и обладает высокими качествами.
Дарджилинг второго сбора (second flush) – это чай, собираемый с конца мая по начало июля. Чай, собираемый в июле, обычно самого низкого качества из-за дождей, которые в этом месяце идут в Индии. Поэтому второй сбор стремятся завершить до дождей. Это чай, дающий более темный по цвету настой, чем чай первого сбора. Он обладает более полным и насыщенным вкусом и отдает фруктовым оттенком. Именно дарджилингу второго сбора присущи мускатные или миндальные тона.
|
|
Некоторые знатоки считают дарджилинг второго сбора даже более изысканным, чем чай первого сбора, так как он органично сочетает средненасыщенный вкус, присущий второму сбору с тонким ароматом чая первого сбора.
Дарджилинг второго сбора хорошо хранится – свыше пяти лет (при соответствующих условиях). Это дневной чай, употребляемый без молока.
Осенний дарджилинг (autumnal flush) – это чай, собираемый по окончании периода муссонных дождей (в октябрей ноябре). Он отличается крупными листьями, содержащими меньше дубильных кислот. Чай дает настой медного цвета с приятным, немного пряным вкусом. Его можно пить утром с добавлением молока. К недостаткам следует отнести ограниченный срок хранения более слабый ароматно сравнению с дарджилингом первого и второго сборов.
Район Дарджилинг – один из немногих в Индии, производящих зеленый чай. И хотя объем поставок такого чая здесь невелик, ожидается, что он будет расти. Зеленый дарджилинг во многом напоминает японский чай Сенча. У него такой же мягкий вкус и деликатный аромат». (Ю. Г. Иванов. «Энциклопедия чая»)