2015-06-10
299
Растение поливитаминно. Хотя зеленая масса богаче витаминами, чем клубни, однако последние превосходят картофель по их содержанию. В витаминном составе клубней топинамбура выделяется витамин С (аскорбиновая кислота), превышающий содержание в картофеле в 5 раз.
Витаминный состав клубней топинамбура, мг % к массе сухого вещества: С- 98,1 – 108,1; В1 - до 1,2; В2 - 4,0 – 7,9; В3 - 2,4 – 8,8; В5 - 0,2 – 0,9; В6 - 0,12 – 0,22; В7 - 10,0 – 24,0.
Органические полиоксикислоты – 6 – 8% от сухой массы. К ним относятся: лимонная, яблочная, малоновая, янтарная, фумаровая кислоты. Органические кислоты активно участвуют в обмене веществ, повышают секреторную активность слюнных желез, усиливают выделение желчи и панкреатического сока, улучшают пищеварение, растворяют нежелательные отложения (соли мочевой кислоты), обладают бактерицидным действием, благотворно действуют на кислотно-щелочное равновесие, на функцию желудочно-кишечного тракта и другие системы организма, являясь возбудителями секреции поджелудочной железы и моторной функции кишечника. Органические кислоты оказывают влияние на процессы пищеварения, способствуя усвоению пищевых продуктов, в которых кислот очень мало. В комплексе витамином С обладают ярко выраженным антиоксидантным действием.
Пектиновые вещества – полисахариды, присутствующие в топинамбуре в количестве 11 % от массы сухого вещества. Пектин был открыт более 200 лет назад и впервые получен из корнеплода топинамбура. Пектины адсорбируют на своей поверхности и выводят из организма ядовитые вещества, холестерин, триглицериды, которые являются основными виновниками развития атеросклероза и желчнокаменной болезни. Научные исследования дают основание предполагать, что пектины могут снижать накопление атеросклеротических бляшек на стенках сердечных артерий. Комплексообразующее свойство (способность образовывать комплексы с ионами тяжелых металлов) позволяет использовать пектины как профилактическое средство в условиях профессионального контакта с соединениями тяжелых металлов, пестицидами, радиоактивными веществами.
Клетчатка. Организм человека усваивает не всю съеденную пищу, определенная часть ее не переваривается, а просто выводится из организма. Долгое время ученые были убеждены, что клетчатка не нужна организму и даже вредна. Еще в середине ХХ столетия диетологи уверяли, очищенные продукты – самые полезные, и мир наслаждался очищенной рафинированной пищей до тех пор, пока не стал заменен настораживающий факт: чем более рафинированную пищу употреблял человек, тем больше одолевали его гастриты, колиты, панкреатиты, холециститы, злокачественные опухоли.
По мнению Bengmark S. (1998), низкое содержание в пище клетчатки – важный этиологический фактор развития рака толстой кишки, дивертикулеза, запоров, ожирения, тромбоза сосудов.
Сегодня клетчатка наконец-то заняла свое законное место рядом с белками, жирами, углеводами, микроэлементами и витаминами. Сейчас ясно, что клетчатка целебна и необходима организму. Она действует подобно хорошей метле: «очищая» тончайшие ворсинки, выстилающие внутреннюю поверхность кишок, не давая им слипаться. Клетчатка впитывает в себя большое количество жидкости, облегчает опорожнение кишечника, избавляет от колитов, гастритов и запоров.
Набухшая клетчатка, продвигаясь по кишечнику, удаляет из него вредные химические вещества, мутагены, канцерогены, провоцирующие развитие злокачественных опухолей. Также она помогает снимать уровень сахара и холестерина в крови.
Пища бедная клетчаткой, обеспечивает меньшее насыщение, и, может быть, поэтому люди начали переедать. И снова повысился риск ожирения, гипертонии, диабета.
Несмотря на то, что клетчатка в достаточном количестве содержится в цельнозерновых продуктах, фруктах, но в них очень много углеводов, поэтому лучше предпочесть клетчатку из топинамбура.
Белок. Его в топинамбуре относительно высокое количество (3,2% на сухое вещество) и представлен он 16 аминокислотами, в том числе 8 незаменимыми, которые не синтезируются в организме человека.
В ряде работ белок топинамбура характеризуется как биологически полноценный, но в результате проведенных исследований было установлено, что молодые крысы развивались плохо, если белок топинамбура был единственным источником азота, это позволило сделать вывод, что биологическая ценность белка топинамбура мала. Анализ аминокислотного состава показывает, что белок топинамбура достаточен по лейцину, треонину, триптофану, фенилаланину и тирозину, но лимитирован по лизину, что характерно для большинства растительных белков. В то же время, по данным Новосибирского научно-исследовательского института клинической иммунологии СО РАМН имеющиеся в топинамбуре белковые соединения очень близки по своей структуре белкам вилочковой (тимуса) железы и обладают свойствами, практически идентичными свойствами этих белков.
