А. статистический

· по меню-раскладкам – изучение питания по меню-раскладкам, в которых представлен перечень блюд рациона питания и количество пищевых продуктов, израсходованных на их приготовление. Анализ меню-раскладки проводится с точки зрения правильности и рациональности составления меню, а также содержания и соотношения основных ингредиентов питания (белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ) и расчета энергетической ценности. Полученные данные сравнивают с «Нормами физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации».

· по накопительным ведомостям – на основании отчетов о расходе продуктов за определенный период в данном учреждении, зная количество питающихся в этот период, устанавливают среднесуточное потребление продуктов питания на одного человека.

Б. лабораторный – это лабораторное определение химического состава (содержание белков, жиров, углеводов, сухих веществ, золы) и энергетической ценности готовой пищи. Результаты данного исследования сопоставляют с данными, полученными статистическими методами, затем их сравнивают с общероссийскими или с ведомственными нормами. С помощью лабораторного метода можно выявить факты нарушений технологии приготовления блюд, хранения, тепловой обработки продуктов, а также естественных (сезонных) колебаний химического состава продуктов.