Часть вторая. Профессия «Кондитер»

Технологический процесс приготовления полуфабрикатов (объем 2 листа)

В подразделе дается описание приготовления теста, формовки, выпечки. Данный подраздел включает в себя все виды отделочных полуфабрикатов, которые входят в рецептуру изделия. Для уменьшения объема работы желательно использовать технологические схемы приготовления полуфабрикатов.

Технологический процесс приготовления изделия (объем 1-2 листа)

В подразделе в логической последовательности дается описание технологического процесса комплектации изделия.

Оформление и отпуск (объем 1 лист)

В данном подразделе описывается оформление изделия с помощью дополнительных (вспомогательных) отделочных полуфабрикатов:

- работа с помадкой, шоколадом, глазурью;

- виды украшений из крема на сливочном масле, из белкового крема;

- работа с глазурью, желе и фруктами.

Требования к качеству (объем 1 лист)

Описание внешнего вида изделия выполняют по следующим органолептическим показателям:

- форма;

- поверхность;

- цвет;

- вид на разрезе;

- условия, сроки реализации, упаковка и транспортировка изделия.

Виды и причины брака (объем 1 лист)

В данном подразделе описываются возможные виды брака на каждом этапе технологического процесса приготовления изделия, а также их предупреждения и исправления.

Калькуляция на блюда и изделие (объем 1-2 листа)

Выполняя данный раздел, необходимо указать:

− название блюда, изделия и № рецептуры по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий», «Сборнику рецептур хлебобулочных и мучных кондитерских изделий»;

− основные виды сырья и продуктов, входящих в блюда и изделие;

− нормы вложения продуктов массой брутто;

В калькуляцию блюда включен расчет стоимости готового блюда (одной порции или одного кг) с учетом текущих цен на сырье и продукты (расчет себестоимости).

Расчет указывается в табличной форме.

Если в рецептуру входит гарнир и соус, на них необходимо составить отдельную калькуляцию.

Рецептуру, соотношение полуфабрикатов необходимо описать в таблице с указанием № по сборнику рецептур на 1 кг, 10 кг или 10, 100 штук (для изделия).

При описании пирожных и тортов все полуфабрикаты (основные и отделочные) можно выполнить в одной таблице (выход изделия на 1 кг или на 100 штук).

Расчет предоставляется в табличной форме.

Охрана труда и техника безопасности (объем 1-3 листа)

В данном разделе необходимо осветить вопросы организации, безопасных условий труда повара, кондитера перед началом, во время, по окончании работы.

Заключение (объем 1лист)

В заключении обучающийся должен резюмировать результаты изучения темы, обоснованно изложить свои взгляды по основным вопросам, рассмотренным в работе, дать авторскую оценку работы с точки зрения решения задач, поставленных во введении. Заключение должно содержать описание предприятия, место прохождения производственной практики, ассортимент блюд, кулинарных и кондитерских изделий. В форме рекомендаций могут быть приведены предложения по оптимизации деятельности предприятия по устранению выявленных недостатков, включены мероприятия, предлагаемые обучающимися для улучшения работы предприятия общественного питания.

Список использованной литературы (объем 1 лист)

В списке указываются все литературные источники в алфавитном порядке авторов и нормативные документы (ГОСТы, ОСТы, ТУ), использованные при написании работы.

Приложения

Раздел включает схемы, таблицы, фото пооперационного приготовления блюд и изделия, цехов, оборудования и инвентаря.

Пожелания вместо заключения

Защита письменной работы носит публичный характер и проводится на открытом заседании аттестационной комиссии. Начинается она с доклада педагога (обучающегося), сопровождающегося демонстрацией наглядного материала с использованием при необходимости соответствующих технических средств. Главное в устной защите - суметь показать свою работу с положительной стороны. Для этого вам необходимо подумать, как вы будете ее представлять комиссии и учесть возможные вопросы. Ваша речь должна быть краткой, четкой и не являться дословным пересказом содержания. У комиссии уже есть ваша работа и рецензия на нее. Поэтому вы должны заострить внимание членов комиссии только на актуальности темы, цели и задачах работы. Кратко раскройте содержание основной части своей работы и назовите главные выводы. Особо подчеркните ее практическую значимость. Заранее потренируйте свое выступление, так как для защиты работы вам будет предоставлено не более 15 минут. Удачи!

Список рекомендуемой литературы

1. Анфимова, Н.А. Кулинария [Текст]: учебник для нач. проф. образования / Н.А. Анфимова. – М.: Академия, 2012. - 400 с.

2. Богушева, В.И. Технология приготовления пищи [Текст]: учебно-методическое пособие / В.И. Богушева. – Ростов н/Д.: Феникс, 2012. - 374 с.

3. Здобнов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.: Арий, 2012. – 680 с.

4. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания [Текст]: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. – М.: Академия, 2011. - 320 с.

5. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов [Текст]: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. – М.: Академия, 2012. – 336 с.

6. Мармузова, Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности [Текст]: учебник для нач. проф. образования / Л.В. Мармузова. – М.: Академия, 2011. – 160 с.

7. Соколова, Е.И. Современное сырье для кондитерского производства [Текст]: учебное пособие / Е.И. Соколова. – М.: Академия, 2009. - 64 с.

8. Ляшко, А.А. Товароведение, экспертиза и стандартизация [Текст]: учебник / А.А. Ляшко, А.П. Ходыкин. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2009. - 668 с.

9. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий – М.: Экономика1986 – 295 с.

Используемая литература

1.ГОСТ 2.105-95 ЕСКД. Общие требования к текстовым документам

2.ГОСТ 9327-60 Бумага и изделия из бумаги. Потребительские форматы

3.ГОСТ 7.32-2001 Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу.

Интернет – ресурсы:

1. http://pedmir.ru/viewdoc.php?id=14908

2.http://innnefedova.rusedu.net/post/2868/45208

3.http://www.rureferat.ru/articles/help/

4.http://protect.gost.ru/document.aspx?control=7&id=130946

5.http://www.internet-law.ru/gosts/gost/43607/