Закваска

Заквасочный пшенично-ржаной хлеб «Универсальный» в хлебопечке

«Человек состоит из того, что он ест, пьёт, чем дышит» (С)

Простой универсальный хлеб, хоть на завтрак для бутербродов, хоть со щами хорош. Пеку через день почти год… Всё ниженаписанное является моим оценочным мнением, пожелания, исправления, дополнения приветствуются.

Сырьё.

1. Вода – обыкновенная, из крана. У нас хорошая (на вкус), артезианская, ничем не пахнет, осадка нет. Вода обязательно всегда отстаивается в бидончике 3литра (не только для хлеба, для всего) – для выхода хлора и выпадения возможного осадка.

2. Мука. Ржаная обдирная – для закваски. Пробовал трёх разных производителей. По пятибалльной шкале «Алейка, ржаная, обдирная, Алтайская» в килограммовых пакетах, 22 руб – 5 баллов, «Оренбургская ржаная, какой-то левой фасовки 5кг с рынка» - 4 балла, «Мука Гарнец ржаная, дорогая, пакеты по 0,5кг» - тройка с минусом (может такая попалась). Очень хорошо видно качество муки в закваске – Алейка так и прёт прямо со старта, на глазах растёт вдвое за 3…4 часа, а Гарнец и за 4 часа еле-еле увеличилась на 50%. Вообще ржаной хлеб намного полезней белого, но пока пеку только пшенично-ржаной.

Пшеничная первый сорт, она же Общего назначения - брал «Алексеевскую» (Самара), «Лимак» (Липецк), «365 дней» (Петербург) в пакетах 2кг примерно по 37 руб, особой разницы не заметил. Продается в сетевых магазинах – «Магнит», «Лента» и пр. Пшеничная высший сорт – не пробовал, и надеюсь не буду. Это мука кондитерская, выхолощенная, нет в ней ничего – ни клейковины, ни белков, ни витаминов, ни подъёмной силы, ни вкуса. Амарантовая, гречневая, кукурузная, льняная и проч. – из больших магазинов, требуется немного, 30…100г. Следует иметь в виду, что в этой муке практически нет клейковины и возможно, хлеб будет подниматься хуже (у себя не замечал).

На форумах говорят, надо просеивать муку для обогащения кислородом воздуха. Первое время просеивал, потом надоело, и хуже не стало ничуть.

3. Отруби пшеничные – беру на рынке развесные по 45 руб за пакет 0,5 кг – обязательная часть, очень полезная.

4. Всякие кориандры, тмины, паприки, семечки, орехи, сухофрукты, масло растительное, сахар – что откуда, всё стандартное.

Посуда, утварь.

Закваска живёт с пластиковых прозрачных банках объёмом 1 литр (30 руб. из «Ленты») диаметром ~ 10 см. Если будет меньше объём, то при подъёме закваска упрётся в крышку, нехорошо. В крышках любым способом проделываем 5…10 отверстий диаметром 1…2 мм. Банки должны быть прозрачными, широкими и без «закоулков», в них удобней мешать и легче мыть. На каждой банке клейкие бумажки-ценники, на них написал массу тары, удобно. Стеклобанки 0,7…1 л узки для перемешивания ложкой. Ложки обычные. Весы электронные, 1г…5кг, китайские за 200…300 руб с e-bay, очень полезная вещь. Банка стеклянная 0,7л для размешивания жидкости. Лопатка деревянная для соскабливания теста со стенок ведёрка (иногда бывает надо). Хлебопечка (ХП) - Panasonic 2501 – очень качественная вещь, практически не слышная, но для хлеба пойдёт практически любая, и вдвое дешевле. Перчатки х\б толстые – для доставания хлеба из ведёрка.

Закваска

Пользуюсь только ржаной, вечной. Она на самом деле вечная, живёт уже у меня почти год, раз голодная простояла в холодильнике 25 дней – ожила, только сверху и снизу бяку убрал, покормил. Делаю иногда «резервные копии» - тонким слоем по пластиковой банке размазываю грамм 20…30, сохнет пару дней, завёртываю обломки в фольгу – и на хранение в морозилку, или в кладовку. Когда надо – развёл водой, подкормил, через день ещё покормил – и заработало. А вообще банка с рабочей закваской-стартёром всегда живёт в холодильнике на верхней полке. Если долго не пользуемся – подкармливать раз в неделю повышенным количеством муки.

Чтобы вырастить закваску, нужна мука, вода – обязательно в одинаковых пропорциях по весу, иначе брожение может «в сторону вильнуть». Берём грамм 20 ржаной муки, столько же воды, перемешиваем, прикрываем крышкой с дырками и оставляем в тёплой кухне, через сутки добавляем столько же муки, сколько у нас общая масса закваски, т.е. 40 г, и соответственно 40 г воды (закваска у нас 1 к 1, поэтому ВСЕГДА количество муки равно количеству воды). Через сутки по идее надо добавить 120г муки (масса нашей закваски) и столько же воды, но это перерасход муки, поэтому оставляем грамм 60 закваски, остальное выкидываем, добавляем к этим 60 граммам закваски 60 муки и 60 воды. Всё это называется «кормить закваску», кормим всегда таким количеством муки, сколько у нас весит закваска. Больше-можно, меньше-нежелательно. Через день оставляем грамм 60 закваски, остальное выкидываем, добавляем к этим 60 граммам 60 муки и 60 воды. Повторяем это неделю, может больше. Закваска при этом пройдёт несколько стадий развития, но в конце вы обязательно получите результат – после очередной подкормки, через примерно 4 часа при температуре 23…28 градусов объём её увеличится вдвое, она вся будет пузырчатая, как хлеб, только непропеченная, с приятным запахом и кислым вкусом. И именно в этот момент, на пике роста её надо использовать для выпечки. Не хотите сразу печь – подкормить и в холодильник. Если перестоит – сдуется, осядет, и подъёмная сила снизится. Но печь всё равно можно. Время зависит от температуры, качества муки, настроения хлебопёка. С опытом всё станет ясно и понятно.

Технология (обусловлена моим рабочим графиком, возможны варианты)

120 г закваски (1:1) достать из холодильника утром, добавить 120г муки и 120г воды, перемешать, поставить в хол-к на верхнюю полку и уйти на работу. Всего закваски получится 360 г. Если печём хлеб из таблицы 2, то добавлять 170 г муки и воды, всего будет 460 г.

В 14 часов кто-то должен вынуть из холодильника, поставить не на сквозняке.

К 18 часам объём закваски увеличится вдвое (это если температура на кухне 22…25 градусов, если прохладней, то доставать из холодильника часов в 12), можно делать хлеб. Если не увеличилась вдвое – поставить на батарею, через 30…40 минут дойдёт.

В поллитровой стеклобанке готовим смесь 100…150 г. молока (сыворотка или др. молокопродукты), остальное – вода, общий объём (масса) – 330 грамм плюс-минус 10 грамм. Можно просто вода, без молока - 330 г. Будет меньше жидкости – может плохо подняться, больше – полопается крыша. Если молоко холодное, доливаем немного тёплой воды из чайника. Температура смеси может быть 20…30 градусов, никогда не замерял, всё ориентировочно, термометр – палец. В полученной смеси растворяем 2 ч. ложки сахара и 2 ч. ложки соли. Половину жидкости выливаем в ведёрко ХП (не забываем лопатку поставить), высыпаем туда половину подготовленной смеси для ХП – см. таблицы после текста).

Ставим банку с закваской на весы, забираем примерно 320 г (или 420 г, если таблица 2) в ведёрко ХП, остаётся 40 г закваски в банке. В ведёрко высыпаем оставшуюся смесь для ХП, выливаем оставшуюся жидкость, добавляем 2 чайных ложки растительного масла. Ставим ведёрко в ХП, накрываем его чистой тряпкой (полотенцем) – для того, чтобы при перемешивании мука не пылила и не попала на ТЭН. Можно включить режим «выпечка» на 30 секунд – подогреть всё немного.

Включаем режим «Пельмени» - замес теста на 20 минут.

Пока месится - кормим закваску: в банку к оставшимся 40 г досыпаем 40 г муки и 40 г воды, перемешиваем, ставим в хол-к. Через 10 мин открываем крышку, убираем тряпку – любуемся колобком. Нормальный колобок к этому времени, максимум через 15 мин после замеса должен быть тугой, практически без тянущихся за мешалкой нитей, в углах не должно быть муки, колобок должен собрать со стенок всё, что прилипло, под мешалкой не должно быть теста, оно должно крутиться с колобком.

Если у Вас не так – не беда! Деревянной лопаткой соскабливаем тесто и муку в имеющуюся массу, пусть перемешивается. Если колобок слишком тугой (при этом будет плохо расстаиваться, буханка будет не такой высокой, как хотелось бы), скрипит, плохо размешалась мука, то в следующий раз добавьте 10 г воды. Если жидкий – под мешалкой тесто, нити тянутся на разрыве - можно, и даже нужно подсыпать постепенно, по чуть-чуть муки ржаной или пшеничной несколько ложек до тех пор, пока колобок не станет колобком, а не безформенной размазнёй, а в следующий раз уменьшите жидкость грамм на 10. Возможно, из-за лишней жидкости у буханки лопнет крыша.

Если минут через 15 после замеса в нормальном густом колобке начали появляться тянущиеся нити, колобок стал оплывать – прекращаем замес, если нет – пусть месит все 20 минут. Как закончит – мочим руку холодной водой, вытаскиваем лопатку, распределяем тесто по ведёрку, мочим руку ещё раз, разравниваем, можно острым ножом сделать несколько крестовых надрезов по диагонали (необязательно).

Включаем ХП на режим «Выпечка» (в Панасонике это режим № 12) на 30…40 секунд, НЕ БОЛЕЕ. За это время ТЭН прогревает духовку.

Включаем ХП на режим «Ржаной» (в «Панасонике» это режим № 7, общая продолжительность 3 часа 30 мин, из них непосредственно выпечка – 1час 05мин). Если нет такого режима – то любой другой с общей длительностью 3ч30мин …4ч00мин. Перед началом выпечки (то есть за 1час 10мин до окончания программы) надо глянуть на колобок – он должен вырасти в два раза (если мука хорошая, то и чуть больше), до краёв ведёрка должен не доходить 2…4 см. Удобно, если ХП с окошком, если окна нет – то подглядывать очень быстро, а то колобок «замёрзнет» и осядет. Если поднялся плохо, (менее чем в два раза – либо плохая мука, либо холодно колобку) - нажимаем кнопку «стоп» и ждём минут 20…30, смотрим в каком состоянии тесто, можно секунд на 20…30 включить режим «выпечка», прогреть ещё раз ТЭНом внутреннее пространство ХП. Поднялось – запускаем режим «выпечка» на 1час 05 минут. Не поднялось – всё равно запускаем выпечку, или можно поэкспериментировать, ещё подождать. Но если тесто перестоит, то у буханки провалится крыша внутрь, будет вогнутой, а не выпуклой. Не смертельно, вид просто немного не правильный.

По окончании выпечки выбиваем готовый хлеб из ведёрка на полотенце, перекладываем на решётчатую подставку, накрываем мокрым полотенцем (иначе будет жёсткая корочка) часов на 5…10. И только потом можно есть, не раньше!

Масса готовой буханки после остывания – 1020…1050 г. Ниже в таблицах приведена рецептура. Количество воды предугадать невозможно, каждый раз по-разному (разные компоненты по-разному забирают воду), поэтому лучше воды брать на 10 грамм меньше или муку высыпать не всю, а минут через 10 после начала замеса досыпать муки, если надо. Часть пшеничной муки можно и нужно заменить ржаной, здесь простор для творчества, дерзайте!

Таблица 1- смесь для ХП, 3 и 5 вариант мне нравятся более других, рекомендую.

Компонент	Хлеб 1	Хлеб 2	Хлеб 3	Хлеб 4	Хлеб 5
Мука пшеничная общего назначения (1 сорт), г
Закваска ржаная 1:1, г
Мука ржаная, г
Мука льняная или амарантовая или тыквенная или из зародышей пшеницы или гречневая, г
Солод ржаной, г
Отруби пшеничные, г	30 г
Кориандр, тмин	По 1…2 чайных ложки
Соль и сахар (мёд)	По 2 чайных ложки, растворить в жидкости
Жидкость (вода или вода пополам с молоком), г	320 (до…340)
Масло растительное	2 столовых ложки

Общая масса сухих компонентов – 640 г (включая муку в закваске, не включая кориандр, тмин,соль,сахар). Общая масса жидкости – 480 г (включая воду в закваске).

Соотношение сухих компонентов можно менять, но бОльшую часть должна составлять мука пшеничная, она нужна для подъёма.

Если Вам нужна буханка мЕньшей массы, то необходимо общую массу сухих компонентов и общую массу жидкости пропорционально уменьшить, не забывая про закваску (соотношение мука:вода всегда 1:1), хотя можно оставить количество закваски прежним, а уменьшать другие составные части. Кориандры-тмины-соль-сахар условно не учитываю из-за небольшой массы.

Себестоимость килограммовой буханки в 2013 году – около 20 рублей (с учётом электроэнергии), трудозатраты – 20…30 минут на буханку (пока длится замес – кормим закваску, готовим смесь для следующего хлеба и муку для следующей порции закваски).

Таблица 2 – смесь для ХП - Более кислый хлеб (больше закваски)

Компонент	Хлеб 1	Хлеб 2	Хлеб 3	Хлеб 4
Мука пшеничная общего назначения (1 сорт), г
Закваска ржаная 1:1, г
Мука льняная или амарантовая или тыквенная или из зародышей пшеницы или гречневая, г
Солод ржаной, г
Отруби пшеничные, г	30 г
Кориандр, тмин	По 1…2 чайных ложки
Соль и сахар (мёд)	По 2 чайных ложки, растворить в жидкости
Жидкость (вода или вода пополам с молоком), г	250 (до…270)
Масло растительное	2 столовых ложки

Вообще вариантов – безчисленное множество и двух одинаковых хлебов не получится. Творите, экспериментируйте, примерно через 10 буханок появится опыт. Составные части – любые съедобные, от сухарей и кефира до обжаренного лука и сухофруктов с орехами и семечками. Готов поделиться закваской и опытом. Пишите в аську – ICQ: 350933057, звоните и пишите в Skype: lvtelecom

Виктор

P.S. 2015год.

Пеку в основном по рецепту «Хлеб 5» из первой таблицы, только муки пшеничной беру 330 грамм, плюс 50 грамм какой-нибудь ещё муки специфичной, или семечки.

Заметил неудобство хлебопечки «Панасоник» - она НЕ программируемая – пеку всё на программе 07 – «ржаной хлеб»: 2ч25мин расстойка, подьём, 1ч05мин – выпечка. В тёплое время года, и когда мука хорошая 2часа 25 мин для расстойки много, хлеб перестаивает и крыша получается не выпуклая, а плоская, а то и проваленная внутрь. Приходится периодически заглядывать через окошко в печку, и если поднялся хлеб хорошо, то останавливать программу 07 и включать программу 12 «выпечка» на 1час 05 минут. Если печёшь из одинаковой муки, то знаешь примерно когда включать выпечку, но перепрограммировать сей агрегат нельзя (не вмешавшись в мозги). А другие программы не подходят, там цикл выпечки короче, или расстойка вообще 3…4.часа.

По закваске – когда некому вынуть её из холодильника в 14 часов – можно с утра замесить, поставить в ёмкость с холодной водой (из-под крана) в прохладном месте (на полу), к 18 часам можно печь из неё. Перестоит правда немного, осядет, но особо это «на скорость» не влияет.