Бутерброди (накладанні)

У сучасній українській кухні набули визнання закуски, розміщені на скибочці хліба, — бутерброди (накладанці), які можна довільно комбінувати (Фото 6). Для приготування бутербродів використовують пшеничний і житній хліб із скорин­кою або без неї. Хліб має бути не дуже м'яким, оскільки він погано нарізується, деформується, розкришується.

Бутерброди повинні мати гарний зовнішній вигляд, приємний аромат і пікан­тний смак. Тому хліб нарізують скибочками однакової форми (трикутники, пря­мокутники), на нього акуратно кладуть закуску і прикрашають свіжими овочами, листковими і прямими овочами, кусочками яйця і лимона, маслинами, майоне­зом або майонезом з корнішонами, калиною чи журавлиною. Якщо до складу бутерброда не входять продукти для оформлення, їх використовують, складаючи відповідну калькуляцію на додаткові продукти. Подають бутерброди на блюдах, вазах з плоскими краями або мілких столових чи закусочних тарілках, які покри­вають паперовими серветками. Бутерброди укладають симетрично або у вигляді рисунка.

Бутербродні вироби не підлягають тривалому зберіганню, тому їх готують без­посередньо перед реалізацією.

Бутерброди поділяють на такі основні групи: відкриті (прості й складні — асорті), закриті (сандвічі), закусочні (канале) і гарячі.

Відкриті бутерброди. Бутерброди з жирними продуктами (сало шпик, корейка, грудинка), продуктами, що мають гострий смак (оселедець, кілька, ікра кетова), а також з продуктами, які не мають добре вираженого смаку (яйця, деякі сорти плавленого сиру), готують на житньому хлібі. Для решти бутербродів вико­ристовують пшеничний хліб, який після нарізування на скибочки змащують розм­'якшеним вершковим маслом або сумішшю масла з гірчицею, майонезом, томат­ним пюре, кладуть нарізану зелень петрушки, тертий хрін, кільку, оселедець, сир.

Хліб для відкритих бутербродів нарізують скибочками, трохи навскіс завтовш­ки 1-1,5 см і масою 30-40 г. Продукти для них нарізують, дотримуючись таких правил: товсті батони вареної ковбаси нарізують упоперек одним шматочком на бутерброд, копчені — навскіс по 2-3 шматочки, сир твердий — скибочками пря­мокутної або трикутної форми, шинку — тоненькими шматочками, малосолону рибу навскіс по 1 шматочку на бутерброд, філе оселедця — навскіс по 2 шматоч­ки, варене і смажене м'ясо — упоперек волокон тоненькими скибочками, масло і масляні суміші — шматочками прямокутної форми. Товщина нарізаних продуктів повинна бути 2-3 мм. Продукти, призначені для бутербродів, нарізують за 30-40 хв до подавання і зберігають на холоді.

Прості відкриті бутерброди готують з одного виду продуктів, наприклад, бу­терброди з маслом, з ковбасою, з сиром та ін.

Складні відкриті бутерброди асорті готують з набору кількох продуктів, які поєднуються за кольором і смаком. Продукти укладають так, щоб вони повністю покривали хліб.

Для відкритих бутербродів продукти слід розміщувати таким чином, щоб було зручно їсти, основний продукт у поєднанні із супутним повинен виділятися.

Відкриті бутерброди можна прикрасити зеленим салатом, шпинатом, гілочка­ми петрушки, кропу, скибочками свіжих томатів або солоних огірків, редиски, шматочками свіжого чи маринованого перцю тощо. Бутерброди з оселедцем, кількою, шпротами або ікрою оформляють маслом у вигляді троянди, листочка, зірочки. При цьому відповідно збільшують вихід.

Бутерброди з маслом. На нарізані скибочки хліба укладають вершкове масло або шоколадне, нарізане тоненькими шматочками різної форми так, щоб вони покривали більшу частину скибочки хліба.

Хліб — ЗО, масло — 15. В и х і д — 45.

Бутерброди з масляними сумішами. Готують їх і подають так само, як і бутер­броди з маслом..

Хліб — 30, масляна суміш — 15. Вихід — 45.

Приготування масляних сумішей.

Масло зелене. До розм'якшеного вершкового масла додають дрібно посічену зелень петрушки, лимонну кислоту, перемішують, формують у вигляді валика або бруска, охолоджують, нарізують.

Масло вершкове — 850, петрушка (зелень) — 216/160, лимон або кислота лимонна — 2. Вихід — 1000.

Масло кількове. До розм'якшеного вершкового масла додають протерте крізь сито філе кільки, добре збивають, формують, охолоджують і нарізують.

Масло вершкове — 840, кілька (консерви) — 400/180. Вихід — 1000.

Масло оселедцеве. До розм'якшеного вершкового масла додають протерте крізь сито філе оселедця, гірчицю, збивають, формують і охолоджують.

Масло вершкове — 750, оселедець (вимочений) — 521/250, гірчиця — 30. Вихід - 1000.

Масло з гірчицею. До розм'якшеного масла додають готову гірчицю, пере­мішують, формують, охолоджують і нарізують.

Масло вершкове — 900, гірчиця столова — 125. Вихід — 1000.

Бутерброди з вареними м'ясними продуктами. На скибочку хліба укладають ва­рені м'ясні продукти (м'ясо або язик варені), нарізані тоненькими скибочками, прикрашають свіжими чи маринованими овочами, зеленню.

Яловичина — 65/48, (свинина — 59/50), баранина — 66/47, телятина — 71/47, язик яловичий, свинячий — 51), маса варених м'ясних продук­тів — 30; хліб — 30. Вихід — 60. Бутерброди з ковбасою. На скибочку хліба укладають тоненько нарізану ковба­су. Бутерброди з вареною ковбасою можна подати з маслом вершковим, маслом з гірчицею (5 г), прикрасити зеленню.

Ковбаса варена — 31/30, ковбаса напівкопчена або варенокопчена — 26/25, хліб — 30. Вихід - 60. Бутерброди з рибними консервами. На скибочку хліба кладуть шпроти або сар­дини чи іншу рибу, прикрашають нашаткованою зеленою цибулею. Хліб можна попередньо змастити маслом (5 г).

Рибні консерви в олії (шпроти, сардини) — 26/25, хліб — 30. Вихід — 55. Асорті м'ясне на хлібі. На скибочку хліба кладуть окіст, смажені м'ясні продук­ти або язик (ковбасу), нарізані тоненькими шматочками, оформляють вершковим маслом чи маслом з гірчицею.

Окіст копчено-варений і варений — 13/10, свинина — 18/15 або яловичи­на — 20/15, жир тваринний топлений харчовий — 0,4, маса смажених м'ясних продуктів — 10, або язик яловичий — 17, маса вареного язика — 10, чи ковбаса сиро-копчена або напівкопчена — 10, масло вершкове — 5, хліб — 30. Вихід — 55. Поталці (грінки) з салом. Скоринку хліба натирають часником. Хліб і сало нарізують скибочками по 2 шт. на порцію. На сковороду з підсмаженим салом кладуть скибочки хліба і підсмажують з обох боків. На стіл подають разом із салом.

Хліб житній або пшеничний — 70, маса смаженого хліба — 80; сало шпик — 52/50, часник - 2,6/2. Вихід - 80/20. Асорті рибне на хлібі. Підготовлену рибу нарізують тоненькими шматочками, хліб змащують маслом, укладають на нього рибу, ікру і прикрашають нашаткова­ною зеленою цибулею.

Ікра кетова або зерниста чи паюсна — 10,2/10, осетер — 23/14 або севрю­га — 22/14; маса відвареної риби — 10 (сьомга, лосось, кета солона — 15/10), цибуля зелена — 6/5, масло вершкове — 5, хліб — 30. Вихід — 60. Закриті бутерброди (сандвічі). Для закритих бутербродів використову­ють хліб, батон, булочки. Хліб для таких бутербродів краще використовувати фор-мовий без скоринок. Його нарізують на скибочки завширшки 5-6 см і завтовшки 0,5 см. Поверхню смужки хліба змащують тоненьким шаром вершкового масла (можна використати масляну суміш), укладають тоненькі скибочки підготовле­них продуктів (м'ясних, рибних тощо), накривають другою смужкою хліба, зма­щеною вершковим маслом, злегка притискають і нарізують на бутерброди у виг­ляді трикутників, ромбиків, квадратів.

Для приготування закритих бутербродів з батонів або булочок їх розрізують уздовж навпіл, поверхню розрізу змащують маслом і викладають скибочки підго­товлених продуктів.

Можна готувати багатошарові бутерброди, для яких використовують пасти з різних продуктів, що дають змогу приготувати різні за смаком і зовнішнім вигля­дом закуски. Для приготування паст використовують залишки м'ясних або риб­них продуктів, консервів, сиру, шинки, ковбаси, оселедця, яєць і зелену цибулю. Зазначені продукти пропускають через м'ясорубку з паштетною решіткою, дода­ють вершкове масло, гірчицю, сіль, перець (за смаком), масу ретельно розти-

ІЗ¹⁵⁵

рають і збивають. Замість гірчиці можна використовувати майонез або тертий хрін.

Для жовткової яєчної пасти: жовток — 500, масло вершкове — 500. Ви­хід - 1000.

Для сирної пасти: сир — 500, масло вершкове — 500, перець червоний мелений. Вихід — 1000.

Сандвічі можуть бути дво- і тришаровими, з одним продуктом або кількома. В останньому випадку продукти добирають так, щоб вони поєднувалися між собою за смаком.

Бутерброди закусочні (канале). Для їх приготування з хліба зрізують скоринки, розрізують уздовж на смужки завширшки 5-6 см і завтовшки 1-1,5 см, підсмажують з обох боків на вершковому маслі, охолоджують. Смужки змащують тоненьким шаром вершкового масла з одного боку, потім укладають по всій дов­жині м'ясні, рибні або інші продукти завширшки 0,5-1 см і заввишки 2-3 мм. Смужки продуктів можна чергувати з посіченою зеленою цибулею чи яйцями, звареними круто. Між продуктами або зверху тоненькою смужкою або сіткою випускають з кондитерського шприца збите вершкове масло чи інші масляні суміші. Потім смужки нарізують прямокутниками, ромбиками, трикутниками по 2-6 шт. на порцію масою 80 г. Виробам можна надати форму кружалець діаметром 4 см. По краях кружальця вичавлюють оселедцеве масло, а на середину кладуть под­рібнену зелену цибулю, збите масло, січені яйця, маслини.

Замість хліба для закусочних бутербродів використовують також воловани і корзиночки (тарталетки). Воловани випікають у вигляді невеликих корзиночок овальної або круглої форми масою 10-20 г з прісного і масою 12-25 г із здобного тіста. їх наповнюють різними продуктами і оформляють; подають 2-4 шт. на порцію.

Корзиночки можна наповнювати м'ясним, рибним чи овочевим салатом, при­крашати шматочками м'яса, риби чи яйцем, а також зеленню петрушки чи зеле­ним салатом.

Вимоги до якості бутербродів. Продукти акуратно нарізані, зачищені і викла­дені на скибочці хліба. Вони мають гладеньку поверхню, смак і запах властивий використовуваним продуктам. Хліб нечерствий, товщина скибочки для відкритих бутербродів — 1-1,5 см, закритих — 0,5 см.

§ 6. Салати

Для приготування салатів використовують сирі, варені, квашені і мариновані овочі, гриби, бобові, сирі і консервовані фрукти, цитрусові плоди. Салат можна приготувати з одного виду овочів (салат з огірків, томатів, білоголової капусти) або кількох видів (салати Хмельницький, Літній, Івано-Франківський, Київський та ін.). До багатьох салатів входять м'ясо, птиця, риба, нерибні продукти морсь­кого промислу, яйця. Це підвищує поживну цінність салатів, поліпшує та урізно­манітнює їх смак. Продукти для салатів нарізують тоненькими скибочками, кру­жальцями, маленькими кубиками, деякі шаткують соломкою. Заправляють сала­ти салатними заправами, сметаною, майонезом. Заправлені салати з варених овочів підлягають реалізації протягом ЗО хв, з сирих — 15 хв.

Салати подають як самостійну страву у салатниках, на закусочних тарілках, блюдах, а також у корзинках (тарталетках) або волованах з пісочного чи листко­вого тіста.

Овочеві салати використовують також як додатковий гарнір до м'ясних і риб­них страв. Норми виходу салатів залежно від їх виду становлять, г: 50, 100, 150 і 200 на порцію.

Для оформлення салатів використовують продукти, що входять до його скла­ду, а також ті, що мають яскраве забарвлення: перець солодкий, томати, огірки, зелений салат, зелень петрушки, селери, зелену цибулю, яйця, м'ясні і рибні продукти, фрукти, цитрусові.

Застосовують два способи оформлення салатів.

I спосіб— охолоджені продукти, що входять до салату, перемішують, зап­
равляють, викладають гіркою у салатник, прикрашають зеленню.

II спосіб— третину всієї кількості підготовлених продуктів нарізують і
заправляють, кладуть у салатник гіркою, зверху — тоненькі скибочки м'яса, риби,
птиці, крабів, часточки яєць, прикрашають томатами і зеленню. Решту продуктів
розміщують акуратно навколо гірки букетами, поєднуючи їх за кольором. Про­
дукти для оформлення не рекомендується поливати соусом.

*Не	зберігайте	салати в металевому посуді: органічні	кислоти, які містять-
ся в них,	окислять метал,	що може призвести до отруєння.
* Заі	іравляйте салати перед подаванням, щоб вони не	втратили	привабли-
вого вигляду.

Салат із шпинату. Підготовлений шпинат нарізують на частини і заправляють сметаною або майонезом зі сметаною чи салатною заправою.

Шпинат — 1095/810, сметана (майонез зі сметаною або заправа для сала­тів) - 200. Вихід - 1000. Салат із зеленої цибулі. Обчищену і помиту зелену цибулю шаткують завдовж­ки 1-1,5 см, солять, дають постояти.

Перед подаванням кладуть у тарілку або салатницю, поливають сметаною чи сметанною заправою. Зверху можна покласти часточку або скибочку яйця (20 або 10 г на порцію), відповідно змінивши вихід.

Салат можна приготувати і з зеленим салатом.

Цибуля зелена — 1013/810, сметана або заправа для салатів — 200, сіль — 30. Вихід — 1000. Салат з редиски. Оброблену червону і обчищену білу редиску нарізують то­ненькими кружальцями, зелену цибулю шаткують, додають сіль, заправляють са­латною заправою або сметаною.

Перед подаванням салат кладуть у салатник чи на тарілку, зверху — часточку круто звареного яйця. Яйце можна дрібно нарізати. Жовток покласти в салат, а яєчним білком і зеленню посипати салат зверху.

Салат можна готувати з огірками, зеленим салатом.

Редиска біла — 1140/570 або редиска червона — 613/570, цибуля зелена — 125/100, яйця — 140, сметана чи заправа для салату — 200. Вихід — 1000. Салат із свіжих огірків. Підготовлені огірки нарізують тонкими кружальцями або скибочками, кладуть на тарілку чи в салатник, поливають сметаною або са­латною заправою, посипають подрібненою зеленню кропу.

Можна подати з нашаткованою ріпчастою чи зеленою цибулею.

Огірки свіжі — 1013/810, сметана або заправа для салатів — 200. Ви­хід- 1000.

* Н є соліть салат із свіжих огірків: з них швидко виділяється рідина.

Салат весна. Зелений салат нарізують на частини, редиску і свіжі огірки — тонкими скибочками, зелену цибулю шаткують, овочі змішують, салат заправля­ють сметаною, оформляють яйцем.

Салат — 292/210, редиска червона обрізна — 215/200, огірки свіжі — 250/200, цибуля зелена — 125/100, яйця - 100, сметана - 200. В и -хід - 1000. Салат із свіжих томатів. Оброблені томати нарізують тонкими кружальцями або скибочками, ріпчасту і зелену цибулю шаткують. Томати й цибулю розклада­ють на порції, посипають сіллю, перцем і поливають сметаною чи олією. Можна готувати салат із свіжих томатів та огірків з цибулею або з солодким перцем чи з яблуками.

Томати свіжі — 718/610, цибуля зелена — 250/200 або цибуля ріпчаста — 238/200, сметана чи заправа для салатів — 200. Вихід — 1000.

♦Салат спочатку треба посолити, а потім заправити олією, оскільки сіль в олії не розчиняється.

Салат із томатів з бобовими. Томати нарізують часточками, додають варену квасолю або зелений горошок, дрібно нарізану цибулю зелену або ріпчасту, по­січені яйця, заправляють салатною заправою чи майонезом, майонезом із смета­ною або сметаною.

Томати свіжі — 482/410, квасоля — 97/96, маса вареної квасолі — 200, або зелений горошок (консервований) — 308/200, цибуля зелена — 125/100 чи ріпчаста — 119/100, яйця — 100, салатна заправа (майонез, майонез зі сметаною, сметана) — 200. Вихід — 1000. Салати з білоголової капусти. Капусту для салатів підготовляють двома способами.

I спосіб — оброблену капусту шаткують тоненькою соломкою, додають
сіль і перетирають до виділення соку, який відціджують.

II спосіб — нашатковану тоненькою соломкою капусту кладуть у кастру­
лю, яка не окислюється і має широке дно, додають оцет, сіль (15 г на 1 кг капус­
ти) і злегка прогрівають (при слабкому нагріванні) під закритою кришкою, зрідка
помішуючи, поки вона не осяде на дно і не набуде рівномірного матового відтінку.
Під час нагрівання стежать, шоб капуста не дуже розм'якшилась, інакше вона не
буде хрусткою. Капусту швидко охолоджують.

Розм'якшення капусти нагріванням, на відміну від перетирання сіллю — ра­ціональніший спосіб, оскільки при цьому краще зберігаються поживні речовини, значно скорочується час приготування, збільшується на 25-30 % вихід готової продукції.

Залежно від виду салату до підготовленої капусти додають терту сиру моркву, нашатковані соломкою ріпчасту цибулю і свіжі або мочені яблука, солодкий пе­рець, ковбасу, бобові.

Заправляють салат цукром, оцтом, олією чи сметаною.

Салат із білоголової капусти та яблук. Капусту тонко шаткують, перетирають з сіллю, сік заливають. Яблука обчищають, видаляють насіннєве гніздо, шаткують соломкою, збризкують оцтом, щоб не потемніли. Цибулю ріпчасту шаткують со­ломкою. Овочі перемішують і заправляють сметаною, цукром.

Перед подаванням кладуть у салатник чи на тарілку гіркою і прикрашають. Капуста білоголова свіжа — 814/410, яблука свіжі — 227/200, цибуля зе­лена — 125/100 або ріпчаста - 119/100, цукор - 20, оцет 9 % — 30, сметана — 150. Вихід — 100.

*Нарізуйте свіжі томати для салатів дуже гострим ножем, щоб менше витікав сік.

*Для салатів і вінегретів краще використовувати мариновану ріпчасту цибу­лю: вона соковитіша, м'якша і не така гостра.

* Щоб зменшити виділення соку з овочів, салати солять тільки перед по­даванням.

Салат осінній. Оброблену білоголову капусту шаткують соломкою, додають сіль і перемішують. Яблука без шкірочки і насіннєвого гнізда, сиру моркву і пе­рець солодкий нарізують соломкою, змішують з капустою, заправляють смета­ною, цукром, лимонною кислотою, розведеною водою. Можна заправити салат­ною заправою.

Капуста білоголова свіжа — 813/410, яблука свіжі — 286/200, морква — 125/100, перець солодкий — 133/100, сметана — 200, цукор — 2, кислота лимонна — І. Вихід— 1000. Салат подільський. Оброблену білоголову капусту шаткують. Яблука без шкіроч­ки і насіннєвого гнізда, твердий сир нарізують соломкою, змішують з капустою і злегка підсмаженими волоськими горіхами, заправляють майонезом, прикраша­ють горіхами і тертим твердим сиром.

Капуста білоголова свіжа — 325/260, яблука свіжі — 357/250, сир твердий — 163/150, горіхи волоські 333/150, соус майонез — 200. Вихід — 1000. Салат полонинський. Томати нарізують кружальцями, свіжі огірки скибочками або кружальцями, цибулю, солодкий перець і капусту шаткують. Капусту перети­рають, сік зливають. Овочі, крім томатів, змішують, заправляють оцтом, цукром, олією, додають нарізані томати, посипають перцем і зеленню.

Томати свіжі — 294/250, огірки свіжі — 188/150, перець солодкий — 160/120, цибуля зелена — 125/100, капуста білоголова свіжа — 496/250, оцет 9 % - 30, цукор — 10, олія — 100. Вихід — 1000. Салат Хмельницький. Томати нарізують кружальцями, огірки скибочками або кружальцями, цибулю ріпчасту півкільцями, капусту і солодкий перець шат­кують, мариновані гриби промивають, великі розрізують навпіл. Капусту пе­ретирають з сіллю, сік зливають. Овочі змішують і заправляють салатною за­правою.

Перед подаванням салат викладають у салатник гіркою і прикрашають гриба­ми та круто звареними яйцями або томатами, огірками.

Томати свіжі — 247/210, огірки свіжі — 188/150, цибуля ріпчаста — 60/50, капуста білоголова свіжа — 397/200, перець солодкий — 67/50, гриби мариновані — 122/100, яйця — 50, салатна заправа — 200. Ви­хід - 1000.

*Щоб зменшити гіркоту цибулі, її треба нарізати і промити холодною водою або обшпарити окропом і заправити оцтом.

Салат із капусти з бобовими. Білоголову капусту шаткують, перетирають з сіллю, сік зливають. Квасолю варять. Підготовлену капусту змішують з вареною квасо­лею чи зеленим горошком, нарізаною соломкою цибулею, заправляють сметаною або салатною заправою, чи майонезом, або майонезом зі сметаною. Прикраша­ють вареними яйцями.

Капуста білоголова свіжа — 814/651, маса перетертої з сіллю капусти — 410; квасоля — 97/96, маса вареної квасолі — 200; або зелений горошок (консервований) — 308/200, цибуля зелена — 125/100 чи ріпчаста — 119/100, сметана або майонез, чи майонез із сметаною або салатна заправа — 200, яйця - 100. Вихід — 1000. Салат Дністер. Білоголову капусту шаткують, прогрівають з оцтом, сіллю, охо­лоджують і заправляють цукром, додають ковбасу, нарізану дрібними кубиками або соломкою, зелений горошок, нашатковану цибулю, заправляють майонезом і перцем. Салат викладають у салатник, прикрашають круто звареними яйцями, ковбасою.

Капуста білоголова свіжа — 708/567, маса прогрітої капусти — 510, оцет 9 % — 30, цукор — 10, ковбаса напівкопчена — 124/120, горошок зелений консервований — 154/100, цибуля ріпчаста — 60/50 або зелена — 63/50, майонез — 150, яйця - 50. В и х і д - 1000. Салат із червоноголової капусти і яблук. Підготовлену капусту шаткують, пере­тирають з сіллю до виділення соку і відціджують.

У капусту додають свіжі яблука, нарізані соломкою, нашатковану ріпчасту ци­булю, заправляють салатною заправою. Нарізані яблука збризкують розчином лимонної кислоти або оцтом, щоб не потемніли.

Перед подаванням салат перемішують, кладуть у салатник і оформляють. Капуста червоноголова свіжа — 765/410, яблука свіжі — 286/200, цибуля ріпчаста — 238/200, заправа салатна — 200. Вихід — 1000. Салат із квашеної капусти. Квашену капусту відтискають, перебирають, великі шматки подрібнюють, додають нашатковану соломкою ріпчасту цибулю, цукор і заправляють олією.

До салату можна додати нарізані свіжі чи мариновані яблука, журавлину, вишні. Капуста квашена — 871/610, цибуля зелена — 125/100 або ріпчаста — 119/100, яблука свіжі — 114/100, журавлина свіжа — 105/100, цукор — 50, олія- 50. Вихід - 1000. Салат із квашеної капусти з хріном. До підготовленої квашеної капусти дода­ють натерту на тертці моркву, нарізані соломкою солоні огірки, натертий хрін і заправляють олією.

Капуста квашена — 900/630, морква — 138/110, огірки солоні — 150/120, цибуля ріпчаста — 119/100, хрін (корінь) — 47/30, олія — 50. В и х і д — 1000. Салат із солоних огірків і квашеної капусти. Солоні огірки нарізують скибочка­ми, додають квашену капусту, нашатковану цибулю, заправляють цукром і олією. Огірки солоні —- 444/400, капуста квашена — 571/400, цибуля ріпчаста — 95/80, цукор - 30, олія - 100. Вихід - 1000. Салат рубін. Солоні огірки без шкірочки і насіння, варені обчищені буряки ріжуть дрібними кубиками, часник дрібно січуть. Підготовлені продукти змішу­ють і заправляють соусом майонезом.

Огірки солоні — 394/355, буряки — 443, маса буряків варених обчище­них — 355, майонез — 300, часник — 4/3. Вихід — 1000.

Салат з моркви і яблук. Обчищені сирі моркву і яблука шаткують соломкою, кладуть у салатник або на закусочну тарілку, поливають сумішшю сметани з цук­ром, оцтом і сіллю.

Перед подаванням салат посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки. Цей салат можна приготувати з чорносливом

Морква — 813/650, яблука свіжі — 227/200, сметана — 150, цукор — 20. Вихід - 1000. Салат із солодкого перцю. Підготовлений перець нарізують соломкою і заправ­ляють салатною заправою або соусом майонез.

Перець солодкий — 1080/810, салатна заправа чи соус майонез — 200. Вихід - 1000. Салат із гарбуза. Оброблений гарбуз натирають на тертці з великими отвора­ми. Яблука миють, обчищають шкірочку, видаляють насіння і дрібно нарізують або натирають на тертці з великими отворами. Ядра грецьких горіхів підсмажують і подрібнюють. Підготовлені продукти змішують, для гостроти додають лимон­ний сік. Перед подаванням салат поливають рідким медом.

Гарбуз — 671/470, яблука свіжі — 357/250, лимон — 71/30, горіхи во­лоські (ядро) — 181, маса підсмажених волоських горіхів — 170, мед — 101/100. Вихід - 1000. Салат асорті. Томати нарізують скибочками, свіжі огірки, варені моркву і буряки — кубиками. Овочі змішують, додають зелений горошок, частину под­рібненої цибулі, заправляють салатною заправою (майонезом, майонезом із сме­таною).

Перед подаванням посипають цибулею і зеленню.

Томати свіжі — 247/210, огірки свіжі — 250/200, морква — 126/100, буря­ки — 128/100, горошок зелений (консервований) — 154/100, цибуля зе­лена — 125/100 або ріпчаста — 119/100, майонез (майонез із сметаною, заправа салатна) — 200. Вихід — 1000. Салат івано-франківський. Варені моркву, яйця нарізують тонкими часточка­ми, додають натертий на тертці з великими отворами твердий сир, нашатковану цибулю, зелений горошок, заправляють майонезом.

Перед подаванням салат викладають у салатник або на тарілку гіркою і при­крашають.

Морква — 201/160, сир твердий — 272/250, цибуля зелена — 188/150 чи ріпчаста — 179/150, яйця — 120, горошок зелений (консервований) — 200/130, майонез - 200. Вихід - 1000.

* 3 в а р є н і цілі овочі для салату або вінегрету спочатку охолоджують, нарізують, а потім з'єднують.

Салат з буряків. Варені буряки шаткують, заправляють оцтом і олією, виклада­ють гіркою, посипають тертим хріном.

Буряки — 969, маса варених буряків — 760; оцет 3 %: для варіння буря­ків — 80, для заправки — 50, олія — 100, хрін (корінь) — 155/100. Ви­хід - 1000. Салат з буряків із бобовими. Варені буряки нарізують кубиками, додають варе­ну квасолю або зелений горошок, дрібно нарізану ріпчасту цибулю і заправляють салатною заправою чи майонезом.

Салат можна готувати, додаючи свіжі яблука, варену моркву.

Буряки — 650, маса варених буряків — 510; квасоля — 97/96, маса варе­ної квасолі — 200; або горошок зелений (консервований) — 308/200, цибуля ріпчаста — 119/100, заправа салатна чи майонез — 200. Ви­хід - 1000. Салат з буряків із чорносливом і горіхами. Чорнослив заливають окропом, ви­даляють кісточки, подрібнюють. Горіхи підсмажують, подрібнюють. Печені буря­ки обчищають від шкірочки, труть на тертці, збризкують оцтом, додають дрібно посічений чорнослив, подрібнені підсмажені волоські горіхи, заправляють смета­ною, сіллю і цукром.

Буряки — 710, маса печених обчищених буряків — 540; чорнослив — 124,

маса чорносливу без кісточок — 140; сметана — 200, горіхи волоські —

191/86, маса підсмажених волоських горіхів — 80; цукор — 40, оцет 3 % —

10. Вихід — 1000.

Салат із буряків з грибами. Варені буряки обчищають і нарізують соломкою,

додають варені гриби й ріпчасту цибулю, нашатковані соломкою, і заправляють

салатною заправою.

Буряки — 523/410, гриби білі сушені — 150/300, цибуля ріпчаста — 119/100, салатна заправа — 200. Вихід - 1000. Салат бурячок. Обчищені свіжі яблука без насіння, варені обчищені буряки, варені яйця нарізують соломкою. Підготовлені продукти змішують і заправляють соусом майонез.

Буряки — 510, маса буряків варених обчищених — 400, оцет 3 % (для варіння буряків) — 40, яблука свіжі — 371/260, яйця — 200, соус майонез — 150. Вихід - 1000. Салат з буряків із сиром або бринзою і часником. Варені обчищені буряки на­різують тонкою соломкою, додають дрібно нарізаний часник і заправляють со­усом майонез. Твердий сир (бринзу) нарізують тоненькими скибочками, згорта­ють у вигляді кульочка (по два на порцію), наповнюють підготовленим салатом. Прикрашають зеленню кропу або петрушки.

Буряки варені (обчищені) — 660, сир твердий — 200 або бринза — 200, часник — 2,5; майонез — 150, зелень — 50. Вихід — 1000.

Салат викладають гіркою, прикрашають часточками варених яєць і посипають зеленою цибулею.

Картопля молода — 186/149, маса вареної картоплі — 140, огірки свіжі — 263/210, цибуля зелена — 169/135, томати свіжі — 235/200, квасоля струч­кова консервована — 108/65, або горошок зелений (консервований) — 100/65, яйця — 60, сметана - 200. Вихід - 1000. Салат український. Варену моркву, картоплю, свіжі або солоні огірки обчища­ють від шкірочки, з яблук видаляють насіннєве гніздо і обчищають шкірочку. Овочі та яблука нарізують дрібними кубиками, додають зелений горошок, дрібно нарізану цибулю, заправляють салатною заправою або майонезом, майонезом з сметаною чи сметаною.

Картопля — 185, маса вареної картоплі — 135; морква — 158, маса варе­ної моркви — 125; огірки свіжі — 281/225 або солоні — 281/225, яблука свіжі — 179/125, горошок зелений (консервований) — 154/100, цибуля ріпчаста — 119/100 чи зелена — 125/100, майонез (салатна заправа або сметана) — 200. Вихід - 1000. Салат з яблук та овочів із сиром. Яблука й свіжі огірки обчищають, з яблук видаляють насіннєве гніздо, моркву варять. Яблука, моркву та огірки нарізують дрібними кубиками і змішують із зеленим горошком. Салат укладають гіркою, поливають сметаною і посипають твердим сиром.

Яблука свіжі — 300/210, морква — 250/200, горошок зелений (консерво­ваний) — 154/100, огірки свіжі — 250/200, сметана — 200, сир твердий — 109/100. Вихід - 1000. Салат зимовий. Обчищені варену картоплю, солоні огірки нарізують скибоч­ками, додають квашену капусту, варену або консервовану квасолю, ріпчасту ци­булю, нарізану кільцями чи півкільцями, заправляють салатною заправою або майонезом.

Картопля — 427, маса вареної картоплі — 310; капуста квашена — 286/200, огірки солоні — 125/100, квасоля — 49/48, маса вареної квасолі — 100; або квасоля стручкова (консервована) — 167/100, цибуля ріпчаста — 119/100, салатна заправа — 200 або майонез — 200. Вихід — 1000.

*Не з'єднуйте теплі продукти з холодними — салат швидко прокисне. •Салати і вінегрети смачніші з печених буряків.

Салат картопляний. Обчищену варену картоплю нарізують скибочками, дода­ють нашатковану зелену або ріпчасту цибулю, солять, заправляють сметаною або салатною заправою, чи майонезом.

Салат можна приготувати, додаючи варену моркву, квасолю, солоні огірки, квашену капусту, гриби, оселедець. Назва салату залежить від виду овочів, які додають до картоплі, наприклад, салат картопляний із квасолею.

Картопля — 1155, маса вареної обчищеної картоплі — 840; цибуля зелена — 213/170 або ріпчаста — 202/170, сметана чи заправа для салатів, або ма­йонез—150. Вихід — 1000. Салат літній. Молоду картоплю варять без шкірочки, охолоджують. Зварену картоплю, свіжі огірки нарізують скибочками, томати — часточками, консервова­ну стручкову квасолю — ромбиками, зелену цибулю шаткують. Нарізані овочі і квасолю або горошок зелений консервований змішують, заправляють сметаною.

•Картопля, яку варять для салатів без шкірочки, буде особливо білою, якщо її підкислити лимонним соком при варінні.

* Щоб обчищена картопля для салатів і вінегретів не розварювалася, її треба варити спочатку у воді 15-20 хв, при слабкому кипінні; воду злити, залишивши її трохи на дні, і довести картоплю до готовності парою.

*Нс зберігайте у воді зварені овочі для салатів: вони стануть водянистими і несмачними. Відкиньте їх на друшляк.

Салат сезонний. Свіжі яблука без шкірочки і серцевини, варену обчищену кар­топлю, ріпчасту цибулю, свіжу редьку і сиру моркву нарізують соломкою. Білого­лову капусту шаткують соломкою і перетирають із сіллю, сік відтискають. Підго­товлені овочі змішують, заправляють соусом майонез, викладають у салатник і оздоблюють.

Редька свіжа — 214/150, цибуля ріпчаста — 42/35 або цибуля зелена — 44/35, капуста білоголова свіжа — 496/397, маса перетертої капусти — 250, мор­ква (сира) — 113/90, яблука свіжі — 286/200, картопля — 185/135, соус майонез — 150. Вихід — 1000.

Салат чернігівський. Варені картоплю та моркву обчищають і нарізують куби­ками, додають обчищені нарізані кубиками солоні огірки, консервований зеле­ний горошок, нашатковані зелену цибулю і солодкий перець, заправляють соусом майонез, перемішують, оздоблюють яйцем, огірками, морквою, цибулею.

Картопля — 357, маса вареної обчищеної картоплі — 260; огірки солоні — 250/200, морква — 101, маса вареної обчищеної моркви — 80; горо­шок зелений (консервований) — 108/70, перець солодкий — 67/50, цибуля зелена — 63/50, яйця — 10, соус майонез — 200. Вихід — 1000. Салат селянський. Редьку подрібнюють на тертці, солоні гриби, сиру моркву і варену яловичину шаткують тонкою соломкою. Додають посічений часник, зап­равляють сіллю за смаком і соусом майонез.

Салат викладають у корзиночки, посипають зеленою цибулею і тертим сиром. Редька — 30, гриби солоні — 20, яловичина варена — 65, морква — 10, часник — І, майонез — 40, сир твердий — 10, цибуля зелена — 10, маса корзиночки — 20. Вихід — 180. Салат київський. Охолоджене варене м'ясо, варені обчищені картоплю і бу­ряки, обчищені солоні огірки, яйця нарізують кубиками. Продукти з'єднують, додають зелений горошок, солять, перемішують, заправляють сметаною або ма­йонезом.

На стіл подають у салатниках, прикрашають зеленню, м'ясом, яйцем.

Яловичина (бічна і зовнішня частина задньої ноги) — 436/322, буряки — 128/102, картопля — 275/206, огірки солоні — 222/200, горошок зелений (консервований) — 77/50, яйця — 1,5 шт./54, сметана або майонез — 200. Вихід — 1000. Салат м'ясний із свіжими огірками. Варену яловичину, обчищені огірки і зва­рені круто яйця нарізують скибочками, цибулю шаткують. Підготовлені продук­ти змішують, заправляють майонезом.

Перед подаванням салат викладають у салатник гіркою й оздоблюють.

Яловичина (бічна і зовнішня частини задньої ноги) — 439/323, маса варе­ного м'яса — 200; огірки свіжі — 250/200, яйця — 210, цибуля зелена — 250/200, майонез - 200. Вихід — 1000.

♦Додайте до салату з редьки трохи пасерованої на олії цибулі. Це значно покращить його смак.

Салат з печінки. Печінку варять, натирають на тертці з великими отворами. Ріпчасту цибулю нарізують соломкою, пасерують. Варені яйця обчищають і нати­рають на тертці з великими отворами. Продукти змішують, солять, посипають перцем і заправляють майонезом.

Печінка яловича — 1152/956 або печінка свиняча — 1086/956, маса вареної печінки — 650; яйця — 100, цибуля ріпчаста — 238/100, олія — 30, маса пасерованої цибулі — 100; майонез — 150. Вихід — 1000. Салат рибний. Чисте філе риби припускають, охолоджують і нарізують то­ненькими скибочками. Обчищені відварену картоплю, свіжі або солоні або мари­новані огірки, круто зварені яйця також нарізують тоненькими скибочками. На­різані продукти змішують і заправляють майонезом. У салат можна також додати зелений горошок.

Перед подаванням салат укладають у салатник і оздоблюють.

Риба припущена — ЗО, картопля — 41, маса вареної картоплі — 30; огірки свіжі або солоні — 31/25, томати свіжі — 29/25, горошок зелений (консер­вований) — 15/10, майонез — 30, соус Південний — 5. В и х і д — 150. Салат рибний по-тернопільському. Припущене й охолоджене філе риби без кісток і шкіри, круто зварені яйця нарізують кубиками, додають ріпчасту цибулю, натер­тий на тертці твердий сир, заправляють майонезом, сіллю, перцем і прикрашають зеленню.

Минтай (морожений) — 90/45, цибуля ріпчаста — 2/1,6, петрушка (корінь) — 2/1,5, маса припущеної риби — 36; яйця — 16, цибуля ріпчаста — 12/10, сир твердий — 16,5/15, майонез — 25, зелень — 3/2. Вихід — 100. Салат Либідь. Варені гриби добре промивають, нарізують соломкою, обсмажу­ють на вершковому маслі. М'якоть вареної птиці без шкіри, половину консерво­ваних плодів нарізують соломкою. Зварені круто яйця дрібно січуть. Підготовлені продукти змішують, заправляють частиною майонезу.

Перед подаванням салат укладають у тарталетки або салатник гіркою, полива­ють зверху майонезом, оздоблюють консервованими плодами, зеленню.

Кури потрошені І категорії — 147/131 (кури напівпотрошені І категорії — 187/131 або бройлери-курчата І категорії напівпотрошені — 156/115), маса вареної м'якоті птиці — 50; яйця — 0,25 шт./ІО, гриби білі сушені — 5, маса варених грибів — 10; масло вершкове — 5, маса обсмажених гри­бів — 10; майонез — 30, плоди консервовані — 91/50, зелень — 2,7/2. Вихід — 145. Салат янтар. Твердий сир натирають на тертці з великими отворами. Яблука без шкірочки і насіннєвого гнізда нарізують соломкою, змішують із сиром, за­правляють соусом майонез, прикрашають вареними яйцями.

Білок яйця можна нарізати соломкою і додати до сиру і яблук, а натертим на тертці жовтком посипати салат.

Сир твердий — 500/460, яблука свіжі — 357/250, яйця — 100, соус майо­нез — 200. Вихід - 1000. Салат іуцулочка. Молочний сир протирають. Сиру моркву труть на дрібній тер­тці. Яблука обчищають, видаляють насіннєве гніздо, тр>ть на тертці з великими от­ворами. Підготовлені продукти змішують, додають цукор, заправляють сметаною. Сир (молочний) — 414/410, морква — 125/100, яблука свіжі — 200/140, цукор — 50, сметана — 350. Вихід — 100. Салати-коктейлі — це суміш різних готових для споживання про­дуктів: томатів, огірків, солодкого перцю, цвітної капусти, шпинату, сиру, птиці, крабів, креветок, омарів, печінки тріски та ін., які поєднуються за смаком і коль­ором, заправлені соусом, заправами, спеціями, прянощами, зеленню.

Продукти для салатів-коктейлів нарізують дрібно, витончено скибочками, со-ломкою, кружальцями, кубиками. їх викладають у скляний посуд для подавання шарами і не перемішують. Оздоблюють зеленню, плодами і ягодами.

Подають салати-коктейлі у скляному посуді різної форми (креманки, фужери, вазочки, конічні склянки), який ставлять на пиріжкову тарілку, накриту виріза­ною паперовою серветкою. На тарілку праворуч кладуть чайну десертну або спеці­альну ложку з довгою ручкою.

Вихід салату-коктейлю на одну порцію — 75-100 г.

Салат-коктейль рибний. Варені філе риби і гриби, солоні або мариновані огір­ки (без шкірочки і насіння) нарізують дрібними кубиками. В скляний фужер кладуть листя зеленого салату так, щоб їх краї злегка виступали над стінками

фужера, на них викладають шарами нарізані рибу, гриби, огірки. Оздоблюють солодким перцем, зеленню, цілими вареними печерицями або їх шапочками. Край фужера прикрашають кружальцями лимона. Для цього лимон миють, карбують, нарізують на кружальця, роблять розріз з одного боку по радіусу і цим розрізом укладають його на край фужера.

Філе риби (судака, тріски, морського окуня, хека, льодяної риби) варене — ЗО, огірки (обчищені) — 15, лимон — 10, майонез — 15, соус Кетчуп — 5, перець солодкий (свіжий або маринований) — 5, печериці варені — 10, зелень, спеції (за смаком). Вихід — 90. Салат-коктейль кровоточний. М'ясо креветок дрібно нарізують, варену картоп­лю й обчищені солоні огірки нарізують дрібними кубиками, варену моркву — соломкою, томати — кружальцями.

Підготовлені продукти викладають у фужер шарами, заправляють збитою сме­таною або фруктовим соусом майонез.

Картопля (варена) — 30, огірки солоні (обчищені) — 10, м'ясо креветок — 20, морква (варена) — 10, томати свіжі — 15, сметана або майонез фрук­товий — 15, сіль за смаком. Вихід — 100. Салат-коктейль з оселедця, квасолі та горіхів. Оселедець розбирають на чисте філе, нарізують дрібними кубиками. Стручки квасолі варять і нарізують ромбика­ми. Підготовлені продукти викладають у фужер шарами, заливають соусом майо­нез, посипають зверху дрібно нарізаною зеленою цибулею, чорним меленим пер­цем, подрібненими горіхами.

Оселедець — 35, квасоля (стручками) варена — 25, майонез — 20, горіхи волоські — 5, мелений чорний перець за смаком. Вихід — 90. Салат-коктейль з крабами або раками. Варені моркву і яйця; свіжі огірки чи томати нарізують дрібними кубиками. У скляну вазочку (креманку або фужер) кладуть підготовлені продукти гіркою, заливають майонезом, зверху — консерво­вані краби. Перед подаванням оформляють маслинами чи оливками, зеленню. Аналогічно готують салат-коктейль з вареними раками.

Краби — 37,7/30, морква — 25/20, огірки або томати свіжі (парникові) — 25,5/25, горошок зелений (консервований) — 31/20, майонез — 30, яйця — 10, маслини чи оливки — 18,2/10, зелень — 2,7/2. Вихід — 150. Салат-коктейль із свіжих овочів. Оброблені свіжі огірки і томати нарізують дрібними кубиками або брусочками, цибулю-порей і червону редиску дрібно шат­кують. Підготовлені продукти викладають у фужер або вазочку шарами, чергуючи овочі із зеленим горошком або червоним солодким перцем, заправляють соусом майонез, оздоблюють яйцем, зеленню.

Огірки свіжі — 20, томати свіжі — 20, горошок зелений (консервований) або перець червоний солодкий — 10, цибуля-порей — 5, редиска червона — 15, яйця — 10, соус майонез — 10, зелень. Вихід — 90. Салат-коктейль із овочів і фруктів. Оброблені моркву, селеру, огірки і яблука нарізують тонкою соломкою, томати — часточками. Сливи миють і видаляють кісточки. Підготовлені продукти викладають у фужер або вазочку шарами, зап­равляють лимонним соком і сметаною, змішаною з цукровою пудрою.

Морква — 15, селера — 10, огірки свіжі — 10, яблука (без насіння) — 10,

сливи — 10, томати свіжі — 15, сметана — 20, цукрова пудра — 5, сік

лимонний — 5, зелень. Вихід — 100.

Салат-коктейль з сиру, яблук, моркви. Сир натирають на тертці з великими

отворами. Підготовлені яблука і варену моркву нарізують соломкою. У вазочку

викладають листя салату, на них шарами — підготовлені продукти. Заправляють сметаною і збитими вершками. Зверху посипають подрібненими горіхами.

Сир твердий — 25, яблука (без шкірочки і насіння) — 15, сметана — 15, горіхи волоські — 15, сметана — 15, вершки 30 % жирності — 15, спеції за смаком. Вихід - 10 (100?). Салат-коктейль із вареної ковбаси, яєць і редиски. Варену ковбасу і редиску нарізують соломкою, зварені круто яйця подрібнюють на тертці з великими отво­рами. Підготовлені продукти викладають у вазочку шарами, посипають дрібно нарізаним шпинатом і заливають маринадом з лимонного соку, олії, соусу Кет­чуп, солі, меленого чорного перцю і розтертого часнику.

Ковбаса варена — 20, яйця — 20, редиска — 20, сік лимонний — 5, олія — 5, соус Кетчуп — 10, шпинат — 1, сіль — чорний мелений перець, часник розтертий (на кінчику ножа). Вихід — 80. Салат-коктейль із цвітної капусти і ковбаси. Цвітну капусту розбирають на ма­ленькі суцвіття, варять у підсоленій воді до готовності, відціджують, охолоджу­ють. Напівкопчену ковбасу або шинку нарізують дрібними кубиками, круто зва­рені яйця — кружальцями. Підготовлені продукти змішують, заправляють соусом, викладають у фужер чи вазочку, прикрашають.

Приготування соусу: кефір і майонез змішують, додають сіль, мелений чорний перець, посічену зелень петрушки, перемішують.

Капуста цвітна варена — 20, ковбаса напівкопчена або шинка — 20, яйця — 10, кефір — 15, майонез — 15, петрушка (зелень), сіль, перець чорний мелений за смаком. Вихід — 80. Салат-коктейль з язика і маринованого перцю. Варений язик і маринований червоний перець нарізують соломкою, викладають у вазочку, додають зелений консервований горошок і заправляють соусом майонез та вершками. Зверху по­сипають подрібненим кропом.

Язик варений — 35, перець червоний маринований — 15, горошок зеле­ний (консервований) — 10, майонез — 10, вершки — 15, кріп (зелень) — 0,5, спеції за смаком. Вихід — 85. Салат-коктейль із печінки і варених буряків. Смажену печінку і варені буряки нарізують соломкою або дрібними кубиками. Горіхи подрібнюють. Підготовлені продукти викладають шарами в креманку, заправляють сумішшю олії, лимонного соку і розтертого з сіллю часнику.

Печінка смажена — 35, буряки варені — 20, горіхи волоські — 20, олія — 10, сік лимонний — 5, часник (на кінчику ножа), сіль за смаком. Вихід — 90. Салат-коктейль із серця, твердого сиру і моркви. Твердий сир, варені й охолод­жені серце і моркву натирають на тертці з великими отворами. Ріпчасту цибулю нарізують соломкою, пасерують на вершковому маслі до розм'якшення, додають подрібнене серце, сіль, перець і тушкують разом 10-15 хв при закритій кришці, потім охолоджують. У фужер викладають шарами сир, серце з цибулею, моркву, заправляють соусом майонез. Оздоблюють зеленню.

Серце варене — 50, цибуля пасерована — 10, масло вершкове — 5, морква варена — 10, сир твердий — 10, майонез — 20. Вихід — 100. Вінегрети — різновид салатів, обов'язковою складовою частиною яких є буряки червоні столові.

Вінегрет овочевий. Варені обчищені буряки, картоплю і моркву, обчищені со­лоні огірки без зернят нарізують скибочками, квашену капусту перебирають, відтис­кають (якщо кисла, то промивають у холодній воді), подрібнюють, зелену цибулю

нарізують завдовжки 1-1,5 см, а ріпчасту — півкільцями. Підготовлені овочі змішу­ють, заправляють салатною заправою.

Вінегрет викладають у салатник, прикрашають буряками, морквою, огірками, нарізаними карбувальним ножем, зеленим салатом, посипають зеленню.

У вінегрет можна покласти свіжі томати, зелений горошок, варену квасолю (від 50 до 100 г), зменшивши масу квашеної капусти або солоних огірків.

Картопля — 289, маса вареної обчищеної картоплі — 210; буряки — 191, маса варених обчищених буряків — 150; морква — 126, маса вареної обчи­щеної моркви — 100; огірки солоні — 188/150, капуста квашена — 214/150, цибуля зелена — 188/150 або цибуля ріпчаста — 179/150, заправа для салатів чи олія — 100. Вихід — 1000. Вінегрет готують не лише з одних овочів. До нього можна додати інші продук­ти — солоні або мариновані гриби, чисте філе оселедця, кільку, рибу гарячого копчення, варену рибу, кальмари, морську капусту, варене м'ясо. Продукти на­різують тоненькими скибочками. Назва вінегрету залежатиме від назви додатко­вих продуктів, наприклад, вінегрет з грибами, вінегрет з рибою та ін.

Вінегрет з оселедцем. Готовий вінегрет овочевий кладуть у посуд для подаван­ня, зверху — чисте філе оселедця, нарізане навскіс тоненькими шматочками.

Вінегрет овочевий — 115, оселедець (чисте філе) — 35. Вихід — 150. Вінегрет з грибами- Гриби відокремлюють від розсолу або маринаду і промива­ють. Великі гриби нарізують скибочками. Підготовлені гриби змішують з вінегре­том овочевим.

Вінегрет овочевий — 120, гриби солоні або мариновані — 37/30. Ви­хід- 150.

* Використовуйте мариновану ріпчасту цибулю для салатів та вінегретів, на гарнір до оселедця, до холодної вареної риби і м'яса. Вона м'якша, соковитіша і не така гостра.

Вимоги до якості салатів і вінегретів. Овочі мають форму нарізування відпо­відно до виду салату або вінегрету, форма нарізування зберігається. Готові салати або вінегрети викладені гіркою, оформлені, зелень свіжа. Колір властивий про­дуктам, які є в салаті. Консистенція варених овочів м'яка, сирих — трохи хрустка. Для капустяних овочів консистенція тверда, хрустка, не допускається викорис­тання зелених листків.

§ 1. Страви та закуски з овочів і грибів

Томати, фаршировані сирою морквою. Для начинки сиру моркву натирають на тертці, додають м'якоть томатів, сметану, цукор, сіль, перець, перемішують.

Підготовлені до фарширування томати наповнюють начинкою, зверху поси­пають дрібно нарізаною зеленню кропу.

Томати свіжі — 100/85, морква — 25/20, сметана — 20, цукор — 1. Ви­хід— 125.

Томати, фаршировані грибним салатом. Для салату використовують мариновані або солоні гриби, які тонко шаткують, додають нашатковану ріпчасту цибулю, подрібнені круто зварені яйця, зелень петрушки, м'якоть томатів, заправляють олією, перемішують.

Підготовлені до фарширування томати наповнюють салатом, посипають зе­ленню. Так само можна фарширувати томати рибним чи м'ясним салатом.

Томати свіжі — 141/120, гриби мариновані або солоні — 27/20, цибуля ріпчаста — 6/5, олія — 5, яйця — 2, петрушка (зелень) — 3/2. Ви­хід- 150. Томати, фаршировані яйцем і цибулею. Підготовлені для фарширування томати посипають сіллю і перцем, наповнюють начинкою і поливають соусом майонез або сметаною з соусом Південний, притрушують зеленню.

Приготування начинки: зварені круто яйця січуть, додають подрібне­ну м'якоть томатів і нашатковану зелену або ріпчасту цибулю, перемішують.

Томати свіжі — 147/125, яйця — 30, цибуля зелена або ріпчаста — 38/30, майонез чи сметана — 15, соус Південний — 3, перець чорний мелений — 1, зелень — 5. Вихід — 200. Томати, фаршировані шинкою. Підготовлені для фарширування томати напов­нюють начинкою, викладають на змащену маслом сковороду, посипають сухаря­ми, збризкують маслом і запікають. Подають як гарячу закуску.

Приготування начинки: шинку дрібно нарізують, додають подрібнені круто зварені яйця, сухий подрібнений пшеничний хліб, нарізану зелень петруш­ки, розтертий часник, сіль, перець, трохи бульйону і перемішують.

Томати свіжі — 176/150, хліб пшеничний — 15, яйця — 20, шинка — 40, часник — 0,3/0,2, петрушка (зелень) — 4/3, бульйон — 10, маса начинки — 85; сухарі пшеничні — 2, масло вершкове — 5. Вихід — 200. Томати, фаршировані рибною начинкою. Підготовлені томати наповнюють риб­ною начинкою, посипають сухарями, збризкують маргарином і запікають 15-20 хв. Приготування начинки: філе риби пропускають через м'ясорубку, додають припущений рис, пасеровану цибулю, дрібно нарізану м'якоть томатів, сіль, перець, перемішують.

Перед подаванням поливають сметанним соусом з томатом. Подають як гаря­чу закуску.

Томати свіжі — 150, тріска або окунь морський, щука (крім морської) — 30; з напівфабрикатів: тріска чи щука, окунь морський — 30; з філе промис­лового виробництва: щука або тріска — 30; рис —11, цибуля ріпчаста — 20, маргарин столовий — 10, сухарі пшеничні — 5, маса напівфабрикату — 225; маса готових томатів — 200; соус — 50, сіль, перець чорний мелений за смаком. Вихід — 250. Томати, фаршировані пастою Океан. Підготовлені томати наповнюють начин­кою і поливають соусом майонез.

Приготування начинки: пасту Океан припускають, охолоджують, до­дають дрібно нарізані зелену цибулю чи кріп, м'якоть томатів, посічені яйця, сіль, мелений чорний перець, перемішують.

Томати свіжі — 118/100, паста Океан — 18, маса припущеної пасти Океан — 15; яйця — 5, цибуля зелена — 13/10, або кріп — 14/10, майонез — 15. Вихід — 145. Огірки, фаршировані салатом. Підготовлені для фарширування огірки у виг­ляді човника, кошика, циліндра наповнюють м'ясним або рибним, грибним сала­том, заправляють сіллю і прикрашають.

Огірки свіжі — 100, салат м'ясний (рибний, грибний) — 60. Вихід — 160. Баклажани гострі. Промиті баклажани нарізують кружальцями завтовшки 1-1,5 см, кладуть у солону воду. Готують гострий соус. Для цього часник розтира­ють і змішують з подрібненим гірким червоним перцем та оцтом. Баклажани викладають у друшляк і дають стекти воді, потім обсмажують на олії з обох боків.