Жарка в поле инфракрасных лучей (ИК – нагрев)

Жарка продукта в электрогрилях происходит без дымообразования за счет воздействия на продукт инфракрасных излучений электронагревательных элементов (ИК – нагрев). ИК – поле проникает в продукт на сравнительно большую глубину, время жарки сокращается, быстрее образуется поджаристая корочка, лучше сохраняется сочность продукта, что позволяет получить готовый продукт более высокого качества.

КОМБИНИРОВАННЫЕ ПРИЕМЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ ИХ ВЫПОЛНЕНИЯ

К ним относятся тушение, запекание и варка с последующим обжариванием (брезирование).

Тушение – припускание продуктов, в большинстве случаев

предварительно обжаренных, с добавлением пряностей и приправ. В качестве жидкости используют бульон или соус. Тушат продукты в закрытой посуде.

Запекание - это тепловая обработка продуктов в жарочном шкафу в целях доведения их до кулинарной готовности и образования поджаристой корочки. Запекают как сырые продукты (творог, яйца, рыбу, мясо), так и прошедшие предварительную тепловую обработку (каши, макароны, мясо и др.). Запекание производят с добавлением соуса, яиц, молока.

Во время запекания продукт не переворачивают. Подают к столу запеченные блюда в той же посуде, в которой они запекались (на порционных сковородах, металлических блюдах).

ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ ПРИЕМЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ИХ ВЫПОЛНЕНИЯ